L’uomo è capace di cose straordinarie, impensabili, mitiche, che ci si creda o no: il pan di Spagna sofficissimo, alto e leggero è una di queste. E non serve nemmeno essere pasticceri provetti, basta seguire alcune regole ben precise. In questo articolo parlerò di temperature, farina, cottura, conservazione e dei pan di Spagna alternativi tra i più apprezzati.
Base nobile della pasticceria, il pan di Spagna è speso confuso o associato alla sponge cake: una preparazione anglosassone che tuttavia contiene ingredienti in più come agente lievitante e burro. Non solo, quindi, non ha nulla di inglese ma non si può dire nemmeno che l’origine sia insita nel suo nome: il pan di Spagna nasce sì a Madrid nel Settecento, per mano di un pasticcere italiano. Ligure, per la precisione: il Giobatta, alias Giovan Battista Cabona, che prese ispirazione sia da un biscotto portoghese sia dal savoiardo piemontese.
Lievito per un pan di Spagna sofficissimo? No.
Gli ingredienti per il pan di Spagna sono pochi, semplici, che fan parte della cucina comune, ma non per questo possiamo miscelarli a caso o dando per scontato alcunché. Per quanto si tratti di una base (anche se non è del tutto corretto, perché il pan di Spagna può essere anche protagonista), la verità è che servono molta precisione e pazienza: senza, questa delizia non viene. Partiamo quindi col mettere le cose in chiaro: non è pan di Spagna, se ci mettete il lievito. Il volume, in questa preparazione, è conferito solamente dall’abilità con cui si montano le uova insieme allo zucchero, e da come – poi – si incorpora la farina.
Uova e aromi
Potete montare prima solo gli albumi e incorporare i tuorli solo in un secondo momento, oppure montare le uova intere: i requisiti non cambiano, e sono costanza, calma e la giusta temperatura. Se scegliete di iniziare con gli albumi, ricordatevi di aggiungere lo zucchero a più riprese, dal momento in cui gli albumi iniziano a gonfiarsi, e intervallando ogni aggiunta di qualche minuto. Gli aromi, molto importanti (generalmente sono vaniglia o scorza di agrume), sono da aggiungere all’ingrediente più grasso della ricetta: in questo caso, quindi, i tuorli.
Questione di temperature
Le due scuole di pensiero principali riportano indicazioni diverse, ma entrambe escludono categoricamente una cosa: le uova fredde. Si parla semplicemente di “temperatura ambiente” da una parte, mentre dall’altra si suggerisce una temperatura più precisa ovvero 45°C. I 45°c sono comodi se si parte da uova intere, da scaldare delicatamente a bagnomaria insieme allo zucchero (che fa da anticoagulante) prima di montarle.
Come incorporare la farina nel pan di Spagna
Si parla di farina 00 debole o di fecola di patate mista a farina 00. La differenza tra le due scelte sta solamente nel fatto che, con un mix di farina e fecola, il pan di Spagna sarà più friabile e con alveoli ancora più piccini. In ogni caso, non incorporate le polveri alla montata di uova ricorrendo alla planetaria o alle fruste elettriche: smontereste tutto quanto. Questa fase della ricetta va eseguita a mano, setacciando le polveri un paio di volte e usando una marisa. I movimenti sono delicati, dal basso verso l’alto raccogliendo bene sul fondo.
Per il pan di Spagna al cacao
Le proporzioni di cacao nel pan di Spagna variano in base al gusto (tanto, il cacao è buono sempre anche quando è cotto in padella) e alla tecnica scelta: su 100 g di polveri, in generale servono 20-30 g di cacao. Questo ingrediente va setacciato insieme a farina e fecola in modo tale che la sua grassezza non opponga resistenza provocando grumi o facendovi accanire sull’impasto bello montato.
Per il pan di Spagna col bimby
Il bimby, per poter ottenere un pan di Spagna sofficissimo, va usato al pari di una planetaria: possiamo montare le uova e lo zucchero al suo interno, ma poi è necessario procedere a mano nel momento in cui vanno incorporate le polveri. Abbiamo provato, ecco la nostra versione con il bimby.
Per il pan di Spagna senza glutine
Il discorso per fare un pan di Spagna sofficissimo senza glutine è un tantino più delicato, perché è più complicato trovare la proporzione ideale tra polveri e uova. C’è chi usa solo amidi (quello di mais, soprattutto, ma anche la tapioca), o farine deboli naturalmente prive di glutine come la farina di riso o di quinoa. Servono circa 150 g di polveri ogni 5 uova medie. Per un pan di Spagna senza glutine al cacao, potreste provare in alternative l’elegantissima marquise.
Come capire quando è cotto il pan di Spagna
Ci sono due soluzioni per capire quando il pan di Spagna è cotto a puntino. Il primo è il metodo tradizionale dello “stecchino” di legno: lo infilzate al cuore, lo estraete e se ne esce asciutto o con briciole allora l’impasto è cotto. Il secondo è più preciso e può essere messo in pratica solo tramite il termometro da cucina, a sonda: il pan di Spagna è cotto quando al cuore raggiunge i 94°C.
Come mantenere morbido il pan di Spagna
Il pan di Spagna può essere conservato abbastanza a lungo, se conservato in un contenitore ermetico ben avvolto nella pellicola alimentare. Potete lasciarlo intero, potete tagliarlo a dischi una volta freddo, e potete anche congelarlo in entrambi i formati: si manterrà morbido, una volta scongelato.