di Maria Iniziato 20 Luglio 2020
parmigiana di melanzane

Qualunque sia la ricetta autentica della parmigiana di melanzane, non si trova qui, tra le 8 varianti per portare in tavola uno dei più goderecci piatti estivi italiani in maniera alternativa.

La parmigiana è uno di quei piatti che fa sempre la sua figura, sia sulle tavole casalinghe che nel menu di un ristorante elegante. È la classica portata che ti salva quando hai ospiti perché puoi prepararla in anticipo, e perché, ammettiamolo, piace a tutti. E però, alla lunga, rischia di annoiare.

Sulle origini della ricetta ci sono diverse ipotesi, se ne contendono la paternità da sempre siciliani e napoletani. Pare che il nome derivi dalla parola parmiciane, che in alcune zone della Sicilia indica le aste di legno delle persiane e che, quindi, richiamerebbe il modo di disporre le melanzane nella teglia. Qualcuno ha anche ipotizzato un’origine araba, al-badigian è il vecchio nome della melanzana e furono proprio gli Arabi a portarla in Sicilia (e per questo non finiremo mai di ringraziarli). La prima attestazione della parmigiana di melanzane si deve però a Ippolito Cavalcanti che nel 1839, nel suo “Cusina casarinola co la lengua napolitana” parla di melanzane fritte disposte in una teglia con formaggio, salsa di pomodoro e basilico e cotte poi in forno. E allora Parma? Non c’entra niente, se non che, successivamente, i napoletani hanno aggiunto la mozzarella e sostituito il formaggio pecorino con il parmigiano.

Non siamo qui per avvalorare una o l’altra ipotesi, anche perché, da campana, potrei essere tacciata di poca obiettività. Siamo qui, invece, per dissacrare la ricetta della parmigiana di melanzane tradizionale proponendovi alcune varianti sul tema.

Parmigiana di melanzane light

parmigiana di melanzane light

La parmigiana di melanzane come vuole la tradizione è fatta con melanzane fritte alternate a strati di salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano. In alcune regioni si aggiungono anche fette di salame, di mortadella o di prosciutto cotto ma sempre con la costante delle melanzane fritte. Se volete prepararne una versione più leggera, sostituite le melanzane fritte con le melanzane grigliate, così come vi avevo già suggerito in una delle ricette light con le melanzane. Avrà un gusto diverso ma in compenso potrete mangiarne una porzione più grossa senza sentirvi in colpa!

Parmigiana di melanzane “alla salernitana”

Di madre salernitana e padre napoletano, a casa mia la parmigiana si è sempre mangiata in entrambe le versioni e non chiedetemi di dire qual è la mia preferita. Poco più di 50 km di distanza e due diverse varianti di melanzane alla parmigiana? Ebbene sì. La differenza sta tutta nella preparazione delle melanzane che, mentre nella versione partenopea sono solo infarinate e fritte, in quella salernitana sono prima infarinate, poi passate nell’uovo sbattuto e quindi fritte. Una bomba. Per il resto, a parte le melanzane indorate e fritte, la ricetta è identica, basta solo non commettere neanche uno di questi errori.

Parmigiana di melanzane bianca

parmigiana di melanzane bianca

Proporre una variante bianca di parmigiana di melanzane non c’entra con l’assurda follia che, sulla scia del Black Lives Matter, ha portato diverse aziende a rivedere nomi e colori di alcuni prodotti. È invece una versione alternativa che permette non solo di variare ma che consente di mangiare una bella parmigiana anche a chi è intollerante al pomodoro. La nostra ricetta prevede l’aggiunta di prosciutto cotto per renderla ancora più gustosa ma potete anche prepararla solo con fior di latte e parmigiano. Per un gusto ancora più deciso, sostituite la provola al fior di latte e poi fatemi sapere se vi manca ancora il pomodoro.

Parmigiana di melanzane con salsiccia

Possiamo definirla la parmigiana di melanzane alla pugliese, anche se, come ho già precisato, ormai la parmigiana è patrimonio dell’umanità e stare a discutere sulle origini di questa o quell’altra versione toglie solo tempo alla preparazione della ricetta.

La base è sempre la stessa, melanzane fritte (o indorate e fritte), salsa di pomodoro, mozzarella, parmigiano e basilico. Nella variante pugliese si aggiungono anche pezzettini di salsiccia o, eventualmente, di carne macinata. I più arditi ci aggiungono anche del prosciutto cotto o della mortadella ma poi chi si alza per lavare i piatti?

Parmigiana di melanzane e pesce spada

parmigiana

Una versione che profuma di Sicilia e che incarna nella maniera più sublime il classico e sempre eloquente matrimonio tra terra e mare. La parmigiana di melanzane e pesce spada è l’incontro tra due ingredienti dal sapore deciso che si fondono in un piatto che li valorizza entrambi. Prepararla è semplice: basta alternare alle melanzane fritte delle fette sottili di spada, mozzarella, parmigiano e finire con una bella spolverata di pangrattato e parmigiano. In forno a 200° per circa 20 minuti e il paradiso può attendere.

Parmigiana di melanzane e patate

Prima o poi qualcuno doveva dirvelo. La parmigiana di melanzane non è la prima parmigiana in assoluto. Pare che la prima attestazione di questo piatto, descritta nel 1733 da Vincenzo Corrado nel “Cuoco galante”, riguardi una parmigiana di zucchine. Certo, le melanzane si sono poi “appropriate” di questo tipo di preparazione ma esistono diverse ricette di parmigiane, non necessariamente con le melanzane. Tra le tante versioni (ne abbiamo proposte un bel po’ in questo articolo), c’è anche la parmigiana di patate. Per un upgrade che non scontenti nessuno, perché non alternare strati di patate a strati di melanzane? È buona sia bianca, con la besciamella, che col pomodoro.

Parmigiana di melanzane al cioccolato

melanzane al cioccolato

In un articolo precedente vi avevo parlato delle origini e della storia delle melanzane al cioccolato, dolce tipico della costiera amalfitana. Se non vi lasciate spaventare dall’insolito accostamento di sapori, vi si spalancherà un mondo. A Maiori e dintorni ogni estate è un fiorire di sagre dedicate alla mulignana cu ‘a ciucculata, molte delle quali quest’anno probabilmente salteranno. A questo punto, preparatela a casa: qui trovate la ricetta originale e anche le varianti.

La parmigiana di melanzane dello chef

Per finire, non può mancare la ricetta della parmigiana di melanzane di uno chef stellato. Antonino Cannavacciuolo non fa certo mistero delle sue origini partenopee e nel suo libro “In cucina comando io” propone la sua parmigiana di melanzane. Non vi aspettate ingredienti o preparazioni strane, la ricetta proposta dallo chef è molto tradizionale, però c’è sempre quel segreto che fa la differenza. Nel caso della parmigiana, è la mozzarella, che Cannavacciuolo preferisce di bufala. Per farla asciugare e impedire che rilasci tutto il suo latte al momento della cottura, lo chef  la mette in frigo il giorno prima. Qui trovate la ricetta completa.