di Chiara Cajelli 1 Gennaio 2020
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Il radicchio è uno degli ortaggi che preferisco perché versatile, resistente, ottimo sia da crudo che da cotto. Le ricette e le varietà sono moltissime ma cominciamo a dare qualche consiglio e a elencare gli errori da non fare per gustarlo al meglio.

Lasciarlo invecchiare

Il radicchio, a differenza di altri ortaggi che deperiscono visibilmente dopo un certo lasso di tempo – mostrando segni inequivocabili di invecchiamento come muffe, consistenza molle o segni sulla superficie – ha un’altissima resistenza. In frigorifero può durare anche due settimane senza che il suo aspetto, odore e consistenza cambino. Eppure, assicuro che i cambiamenti avvengono eccome: più è vecchio, più nel radicchio si accentua il sapore amarognolo. Per questo, segue un altro errore da evitare.

Non eliminare le foglie più esterne

Buona  norma è eliminare nel radicchio la foglia più esterna, per diversi motivi: è quella esposta all’aria (e alle persone, nel supermercato), è quella che avvizzisce per prima, è solitamente la più sporca e rovinata.

Non scegliere il radicchio giusto in base alla ricetta

Qual è la vostra varietà di radicchio preferita? Io adoro il radicchio variegato e il radicchio rosso di Chioggia, ma apprezzo anche tutte le altre 8 tipologie che mi vengono in mente. ogni radicchio ha proprie caratteristiche, che è bello (e buono) esaltare. Ecco qualche esempio:

  • rosso di Treviso: scottato ma lasciato croccante e consistente, ottimo sia con pesce che con carne bianca ma è insuperabile con il formaggio… provate, a proposito, questi involtini;
  • rosso di Chioggia: top in insalata o comunque a crudo, anche come farcitura di panini o piadine. Perfetto con aceto balsamico. Ottimo in questi cestini con zucca e radicchio.
  • variegato di Castelfranco: ha u sapore più delicato rispetto alle altre varietà ed è quindi perfetto in accostamento con ingredienti sapidi come salsiccia o formaggi stagionati. Vi consiglio un primo piatto, pasta al sugo di pesce e radicchio;
  • tardivo di Verona: risotto. Stop

Farlo abbrustolire

Il radicchio può essere alla base di molte ricette insieme ad altri ingredienti, oppure in purezza: potete infatti grigliarlo, stufarlo, seccarlo al forno. Tre semplicissime ricette perfette in ogni occasione, ma che se non fatte alla perfezione son guai… il radicchio, infatti, essendo carnoso e sottile può bruciare facilmente e a quel punto diventa davvero immangiabile. Quindi, i consigli sono: ungete bene la piastra o la teglia del forno, stufatelo a fuoco dolce e muovendolo spesso con le pinze per non lasciarlo attaccare.

Includere il torsolo

Ci sono varietà di radicchio meno amare di altre, tuttavia la presenza del torsolo accomuna tutte ed è una parte che – a meno che non si voglia proprio apprezzarne l’amarezza caratteristica – può essere rimossa: il sapore non cambierà, ma la nota amarognola sarà in percentuale minore.