La panna cotta è forse il primo dolce che chi ama la pasticceria impara a fare, insieme alla pasta frolla: pochi ingredienti (3-4 al massimo), nessuna tecnica complicata, una soddisfazione immensa quando prende corpo e si affonda il cucchiaino. Oggi è data davvero per scontata ma a mio parere merita un bell’approfondimento che ripercorra la sua storia e, per quanto possibile, le sue origini.
Non solo, ne farò un’ode anche attraverso le versioni più rappresentative che nel corso dei secoli hanno reso iconico questo dessert, in Italia e all’estero. Parlerò delle Sorelle Simili, del Milk Bar New York, dell’uso e non uso di addensanti.
Il passato della panna cotta
Bisogna distinguere la storia della panna cotta in Italia dalla storia della panna cotta nel resto del mondo: le origini infatti non sono chiare, al punto che non si sa con certezza se i due percorsi di questo dessert (nostrano ed estero) possano essere correlati.
Italia
In Italia, la panna cotta “nasce” nel Novecento, si presuppone nelle Langhe in Piemonte. I maggiori dubbi riguardano il chi l’abbia fatta per la prima volta: alcune fonti raccontano di una donna di origini ungheresi a inizio del 1900, altri parlano dello chef Ettore Songia verso gli anni Sessanta. In ogni caso, la panna cotta costituita da panna fresca, zucchero e vaniglia, cotta e fatta addensare, ha radici che si perdono nel tempo nel resto d’Europa.
Europa
Dessert simili alla panna cotta sono presenti – da ben più tempo fino ad arrivare al Medioevo in alcuni casi – in Francia, Grecia e Danimarca.
Vale la pena approfondire proprio le origini danesi della ricetta, che risalirebbero al 1200 circa. Nel Libellus De Arte Coquinaria dell’ottavo secolo, il medico e botanico danese Henrik Harpestræng descrive il Moos Hwit: un dolce in tutto e per tutto simile alla panna cotta, solo esistente da settecento anni prima rispetto alla versione nostrana.
Le evoluzioni nel tempo in Italia
Che l’abbia ideata la signora di origini ungheresi nelle Langhe, lo chef Ettore Songia o che sia ispirata a dolci più antichi mitteleuropei e del Nord Europa, la panna cotta è diventata un dolce tradizionalissimo che incontra l’amore di tutte le generazioni.
La maggior parte delle persone è affezionata alla versione che prevede panna fresca, zucchero (al velo), vaniglia e un addensante. I principali addensanti sono la colla di pesce (la gelatina di origine animale) o l’agar agar (di origine vegetale – e che rende quindi la panna cotta adatta a chi segue un’alimentazione vegetariana – che conferisce una consistenza soda come polenta meno elastica rispetto alla colla di pesce).
Alternative senza colla di pesce
Dovete sapere che esiste una panna cotta fatta senza colla di pesce e senza agar agar: ora sembra quasi una blasfemia come quando proponiamo gli gnocchi senza patate (orrore e raccapriccio… peccato che gli gnocchi nascano senza patate, essendo i tuberi importati dalle Americhe molto dopo la comparsa della ricetta in Italia). Di questa particolare panna cotta senza i due principali addensanti ne han parlato miti come le Sorelle Simili (Valeria e sua sorella gemella Margherita, purtroppo scomparsa lo scorso settembre), un po’ le Julia Child italiane: sono state tra le prime, infatti, a proporre (o a diffondere) la panna cotta addensata con gli albumi. La cottura di questa particolare panna cotta dev’essere fatta a bagnomaria come per il creme caramel e i flan.
C’è chi accosta la panna cotta senza colla di pesce alla ricetta del biancomangiare – antico e tradizionale in Sicilia, Sardegna e in Valle d’Aosta, ma – a quanto pare – di origini francesi. La versione più celebre di dessert è a base di mandorle (succo, estratto), zucchero, aroma e amido per addensare… ma l’Artusi ne riporta un’antica versione che prevede anche panna e colla di pesce, proprio come la panna cotta!
Una panna cotta made in USA
Impossibile e ingiusto evitare di parlare della panna cotta di Christina Tosi, una pasticcera nonché imprenditrice americana che anni fa si è inventata uno stile tutto personale di pasticceria. Le sue creazioni brevettate appartengono a una linea alternativa, studiata per gli adulti che vogliono tornare bambini attraverso i sapori dell’infanzia. Nel suo Milk Bar a New York ha proposto la Cereal Milk Panna Cotta, ora marchio registrato e ricetta che sta facendo il giro del mondo: una panna cotta normalissima, ma fatta con il latte aromatizzato dai cereali (i corn flakes), dopo averli lasciati per ore in infusione (potete trovare la ricetta nel libro scritto con David Chang, “Momofuku Milk Bar“, o sul mio sito web).