di Chiara Cajelli 13 Febbraio 2020
sashimi di tonno

Il tonno è un alimento sano e saporito: vediamo tutti gli errori da evitare per non rovinarlo in cucina: cuocerlo troppo, a fiamma bassa, sbagliare il vino, le spezie in abbinamento e molto altro.

Se siete ghiotti di questo pesce, allora cercare di assaggiare tutte le varietà in commercio!

Cuocerlo a fiamma troppo bassa

tonno fiamma

Il tonno, a seconda della percentuale di grasso nella carne, è più fibroso o meno fibroso. In entrambi i casi, tuttavia, è sempre sbagliato cercare di cuocerlo a fiamma bassa per non rovinarlo perché si ottiene l’effetto opposto. Il rischio peggiore è lessarlo nella propria acqua di cottura: pessimo!

Non saperlo trattare a crudo

tonno crudo

Le norme che riguardano il pesce crudo sono molto ferree e le abbiamo già trattate in questo articolo. Se siete i dubbio, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia. Il tonno crudo, oltre che essere sicuro e commestibile, va anche accostato con gli ingredienti giusti: ottimi, ad esempio, agrumi, frutta secca e frutta esotica come il mango.

In questa ricetta di tartare di tonno e mango spieghiamo come fare.

Cuocerlo troppo

tonno cotto

Cuocere troppo il tonno è un vero e proprio peccato, per due motivi: si asciuga moltissimo e le carni diventano difficili da masticare, inoltre emerge moltissimo il sentore di ferro che lo contraddistingue delicatamente per natura. L’ideale è sempre scottarlo a fiamma piuttosto alta, e solamente qualche secondo per lato – che siano filetti o bocconcini.

Un esempio di cottura perfetta del tonno è dato da questa nostra ricetta: i tagliolini con tonno scottato e caviale di soia.

Tonno in scatola: non scolarlo per bene

tonno in scatola

Il tonno in scatole è un’invenzione fantastica, perché ci salva da moltissime situazioni: pranzi per molte persone, ospiti inaspettati, pasta estiva, pranzo al sacco, creme per buffet… va tuttavia scolato per bene, senza limitarci ad aprire un po’ la scatoletta e scolarlo rapidamente. Lasciate uno spiraglio aperto e capovolgetelo per diversi minuti: si scolerà bene e potrete esaltarlo con il nuovo condimento “fresco”.

Rosolarlo insieme a erbe o spezie

erbe aromatiche e spezie

Il pesce in generale ma soprattutto il tonno non andrebbe mai cotto insieme a spezie ed erbe aromatiche: queste non solo rischiano di bruciarsi, ma molto spesso cambiano completamente sapore in cottura. La soluzione? Optate piuttosto per una lunga marinatura a crudo con ciò che preferite: scorze di agrumi, timo e menta, aglio e pepe…

Rosolarlo in un soffritto di cipolla

cipolle rosse

Si sconsiglia di rosolare il tonno in un soffritto di cipolla. Questa è molto intensa, e si intensifica ulteriormente se “suda” nel soffritto: coprirebbe completamente la delicatezza del tonno. Se volete proprio aromatizzarlo in cottura, scegliete poco aglio fresco e senza anima (il piccolo germoglio al cuore dello spicchio, più intenso della polpa).

Abbinarlo al vino sbagliato

vino rosso

La caratteristica principale e più amata del tonno è il sapore deciso e ferroso delle carni. Servirlo, quindi, con un vino sbagliato potrebbe rovinare completamente anche la pietanza di tonno più raffinata e ben riuscita. Scegliete:

  • vino rosso affinato in acciaio e di uve Sangiovese, o comunque povere di tannini;
  • vino bianco fruttato e con sentore di sali minerali;
  • vino bianco tipo Vermentino

Anche in questo caso, varia anche a seconda del gusto personale.