di Susanna Danieli 30 Agosto 2020
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Settembre è, per definizione, il mese della vendemmia. Mentre nei vigneti italiani ci si appresta a selezionare i grappoli destinati a diventare vino, sui banchi del mercato ci si dedica a un altro tipo di “raccolta”: quella dell’uva da tavola. Acini grossi e sodi, buccia spessa e scoppiettante in bocca, carica zuccherina potente sono, in genere, le prerogative della cosiddetta “uva da mensa”. Ma, in dettaglio, le differenze tra le varietà sono davvero tante, a partire da colore e forma fino alle caratteristiche organolettiche.

Prima di addentrarci nella nostra classifica, una domanda sorge spontanea: perché si chiama uva “da tavola”? Ovvero, quali sono esattamente le differenze con le più “pregiate” e conosciute varietà da vino? Beh, innanzitutto è questione di specie: mentre l’uva da vino (perlomeno in Europa) può appartenere esclusivamente alla specie Vitis vinifera, l’uva da tavola ammette anche le varietà da Vitis labrusca originarie del Nord America. L’esempio più classico è la dolcissima uva fragola, il cui mosto detto “Fragolino” non può essere in alcun modo commercializzato come “vino”. Meglio limitarsi a sgranocchiare gli acini, che dite?

Un’altra differenza fondamentale sta nel rapporto tra zuccheri e acidi al momento della raccolta, quello che in enologia viene definito “maturazione tecnologica” dell’uva. Nelle varietà da vino in genere si ricerca un certo equilibrio, non solo tra le due componenti in vista dell’invecchiamento, ma anche in relazione allo sviluppo delle sostanze fenoliche (tannini e antociani) e aromatiche presenti nella buccia. L’uva da tavola invece se ne infischia: il frutto viene considerato maturo quando gran parte degli acidi nella polpa sono stati sostituiti dagli zuccheri, per un rapporto tutto spostato sulla dolcezza.

Ecco spiegato perché i nutrizionisti raccomandano cautela nel consumo di uva da tavola, specialmente per chi è in sovrappeso o soffre di diabete. È caratterizzata infatti da elevati indice glicemico e potere calorico, soprattutto da carboidrati semplici. Tra le virtù invece vi sono fibre e polifenoli, tra cui spicca il resveratrolo dell’uva a bacca rossa che interviene nella prevenzione di cancro e malattie cardiovascolari.

Oggi vi raccontiamo 17 varietà di uva da tavola da conoscere: la priorità va come sempre a quelle italiane, come Italia, Regina e Lugliatica; non possono mancare le internazionali più diffuse a livello commerciale, come Victoria, Cardinal e Red Globe; infine, qualche rarità a Presidio Slow Food tra cui Baresana, Pizzutello e Montonico.

Uva Italia

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Con un nome così, non sorprende che l’uva Italia sia la più diffusa nel nostro Paese. Anzi, già che ci siamo lo ricordiamo subito: l’Italia è il primo produttore europeo di uva da tavola, nel mondo secondo soltanto al Cile. Cosa c’è di meglio di un grappolo autocelebrativo per festeggiare il record? Quello di varietà Italia è tipicamente giallo-verde, ha forma conica e può arrivare a pesare anche 700-800 grammi. Gli acini sono caratterizzati da buccia spessa e croccante (si tratta di una varietà fra le più resistenti) e polpa succosa e molto dolce.

Uva Regina

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La Regina è una tra le più antiche cultivar del bacino mediterraneo, oggi diffusa soprattutto in Puglia e Sicilia – dove tra l’altro si concentra la stragrande maggioranza della produzione nazionale. Da svariati incroci di Regina derivano sotto-varietà come Pergolana, Inolia Imperiale, Regina di Firenze, ma la sostanza è sempre quella. Acini dorati, buccia spessa e resistente, polpa dolce e aromatica. E il bello è che la trovate in commercio molto presto, ai primi di settembre: affrettatevi a portarla in tavola!

Uva Cardinal

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Tra le varietà precoci troviamo la Cardinal, uva a bacca nera degli inizi di agosto. Incrociata per la prima volta in California negli anni Trenta, ha acini sferici di colore rosso scarico con polpa croccante e carnosa. Dolce e “masticosa”, la vediamo bene nella sangria classica, per un effetto mangia-e-bevi molto gradevole.

Uva Victoria

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La Victoria o Vittoria è un vitigno precoce a bacca bianca che, specialmente al sud, è possibile raccogliere già tra luglio e agosto. Deriva dall’incrocio tra Regina e Cardinal e si presenta come uno dei grappoli più pesanti sulla piazza: quasi un chilo! La Victoria è caratterizzata da bacche molto grosse e sode, con buccia spessa e colore giallo carico.

Uva Red Globe

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La Red Globe arriva dalla California ma qui da noi si è adattata benissimo, tanto da diventare una delle varietà più coltivate in Italia. Le bacche sono così voluminose che i grappoli riescono a tollerarne un numero limitato, quasi facessero a gara per pomparsi a vicenda. Niente steroidi tranquilli, tutta natura! La Red Globe, come suggerisce il nome, è caratterizzata dal tipico colore rosso-violaceo e dalla spiccata dolcezza: basta aggiungere qualche chicco alla macedonia invernale e non avrete neanche bisogno di mettere lo zucchero.

Uva Autumn Royal

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La Autumn Royal fa parte delle varietà apirene, ovvero senza semi. Si tratta di un’uva a bacca nera dal colore intenso che matura per tutto l’autunno da settembre a novembre. Gli acini hanno forma ellittica e sono la dimostrazione che sì, le dimensioni contano: sono infatti tra i più voluminosi e i più resistenti al mondo. Nonostante ciò, i grappoli sono piuttosto “leggeri”, arrivando a pesare fino al mezzo chilo. La Autumn Royal è particolarmente apprezzata per il sapore delicato e la consistenza soda e croccante della polpa.

Uva Baresana

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Questa varietà antica dell’entroterra barese fa parte dell’Arca del Gusto Slow Food. La sua esistenza è attestata fin dal Settecento, suddivisa in una miriade di cultivar locali (Duraca, Lattuario, Sacra, Turco, Imperatore) e tradizionalmente fatta appassire in pianta per la produzione del vincotto. La Baresana è caratterizzata dal colore bianco-perlaceo quasi trasparente, polpa croccante e buccia sottilissima, fattore quest’ultimo che la penalizza in termini di conservabilità e capacità di trasporto. Tuttavia è ampiamente compensata dall’elevata qualità organolettica, soprattutto sul fronte di dolcezza e consistenza.

Uva Montonico

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La Montonico è un Presidio Slow Food del Teramano, varietà pluricentenaria la cui attestazione più antica risale al 1615, anno in cui viene citata ufficialmente in un elenco redatto dal locale Catasto Onciario. Si tratta di un vitigno molto vigoroso capace di crescere oltre i 500 metri di altitudine e adattabile a molti tipi di terreni, anche quelli alle pendici del Gran Sasso. Gli acini, grossi e rotondi, hanno colore giallo-verde e polpa carnosa e succosa. Particolarmente resistente alla Botrytis, un tipo di muffa che attacca l’uva, la Montonico è ideale per l’appassimento.

Uva Pizzutello di Tivoli

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La Pizzutello di Tivoli è una cultivar tipica del Lazio a bacca bianca o nera. Il nome, al pari dei pomodori campani, si riferisce alla forma peculiare degli acini: arcuata, allungata ed ellissoidale, detta anche “dattiliforme”. La varietà inoltre si caratterizza per la buccia sottile, la polpa croccante e il sapore dolce e delicato con retrogusto di vaniglia. Un tempo molto diffusa, oggi la coltivazione della Pizzutello sul territorio non supera i dieci ettari. Per la scarsità di produzione e le caratteristiche uniche del grappolo, fa parte delle varietà protette dall’Arca del Gusto Slow Food.

Uva Apulia Rose

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Nomen omen: l’Apulia Rose è una varietà apirena tipica pugliese, caratterizzata dal colore rosa delle sue bacche. Ma non finisce qui, perché l’Apulia Rose si fa notare per le dimensioni e il peso dei suoi grappoli (fino a 800 grammi), la forma perfettamente sferica degli acini e il sapore molto gustoso e succoso della polpa.

Uva Michele Palieri

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Tra le varietà a bacca nera più diffuse in Italia, la Michele Palieri prende il nome direttamente dal suo inventore che la ottenne da un incrocio tra Alphonse Lavallée e Red Malga. Matura tra agosto e settembre ed è caratterizzata in primis dalla resistenza al trasporto, tutto merito della buccia croccante ma non spessa. Gli acini, di forma ellittica, hanno polpa molto dolce e succosa.

Uva Moscato di Amburgo

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Il Moscato è il classico vitigno italiano aromatico che si sviluppa nella più sgargiante gamma di colori: lo troviamo giallo e rosa in Trentino, bianco in Piemonte, nero a Scanzo in Lombardia, dorato in Sicilia a Pantelleria. Tutte queste varietà però si riferiscono al vino: il Moscato di Amburgo invece è l’unico che a tutti gli effetti può considerarsi uva da tavola. Si caratterizza per l’elevata resistenza alle malattie, in particolar modo la peronospora, e per il vigore della pianta. Gli acini hanno colore marrone-rossiccio e la polpa, succosa e dolce, è molto profumata. D’altronde, anche se non da vino, si tratta pur sempre di Moscato.

Uva fragola

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La Fragola è la più nota tra le specie di Vitis labrusca, le varietà autoctone americane. Si distingue immediatamente per una serie di caratteristiche fisiche, tra cui foglie grandi di colore verde scuro e grappoli abbondanti, ma soprattutto per il sapore intenso di fragoline di bosco. Diverso discorso per il colore: abituati a immaginarla nera, bisogna sapere che la Fragola può anche essere Bianca (e più acidula), o Bianca Precoce (dalla dolcezza più spiccata). Dopo aver scelto colore e sapore, utilizzatela per decorare la profumatissima e scenografica crostata di frutta.

Uva sultanina

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L’uva sultanina costituisce la varietà da essiccazione per eccellenza. Ha molte provenienze (Turchia, Grecia e Iran) e molti nomi (uvetta, uva passa o ancora Thompson Seedless). La sultanina fresca ha acini bianchi tendenti all’ambra, naturalmente senza semi e caratterizzati da un’elevatissimo contenuto di zuccheri. Ta-dà, ecco spiegata la facilità di essiccazione. Ingrediente principe di barrette energetiche, muesli e biscotti simil-sani, non sorprende che l’associazione continua a prodotti “dietetici” e salutari ne polarizzi l’opinione: in altre parole, c’è chi la ama e chi la odia. Se fate parte della seconda categoria beh, provate i nostri tartufi al rum con uva passa e fava tonka e poi ne riparliamo: fosse mai che riusciamo a farvi cambiare idea.

Uva Lugliatica

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La Lugliatica è una varietà tipica dell’Emilia Romagna caratterizzata dalla precocità di maturazione. Come suggerisce il nome, questa uva di colore giallo viene raccolta già a partire dal mese di luglio. Molto bella da vedere (il grappolo è particolarmente richiesto per decorare pergolati da cartolina), è altrettanto buona da mangiare, grazie alla polpa succosa e saporita.

Uva Zibibbo

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Tipica cultivar da vino, famosa soprattutto nell’isola siciliana di Pantelleria, la Zibibbo è anche un’ottima uva da tavola. Altrimenti conosciuta come Moscato di Alessandria, si distingue per il profumo intenso e il sapore straordinariamente aromatico. Una varietà meno nota, ma non meno pregiata, si affaccia dall’altra parte dello Stretto di Messina: lo Zibibbo di Pizzo Calabro, antica varietà a Presidio Slow Food tradizionalmente usata per il consumo alimentare. Di colore giallo carico e leggermente puntinata, l’uva è oggi un prodotto rarissimo tenuto in vita dall’associazione a otto mani de “I vignaioli dell’Angitola”.

Uva Colombana di Peccioli

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La Colombana di Peccioli è una rarissima uva da tavola del Pisano: un tempo diffusa nell’Alta Val d’Era, è oggi considerata a rischio di estinzione, tanto da essere registrata nell’Arca del Gusto Slow Food. Il nome Colombana deriva dal santo di riferimento, che secondo alcuni nel corso del Seicento avrebbe introdotto numerosi vigneti nella zona. In ogni caso, la genetica conferma che si tratta di una varietà antica: i chicchi sono rotondi e voluminosi, di colore bianco-ambrato e caratterizzati da sapore dolce e profumo intenso. Conservata in modo adeguato, specialmente nei tradizionali “ciglieri”, la Colombana si conserva perfettamente fino all’inverno inoltrato.