di Francesca Romana Mezzadri 24 Aprile 2015
Cozze

Nere fuori, arancioni dentro: l’accostamento di colori anni Settanta è rock come loro. Perché le cozze sono molluschi veraci, decise nel sapore e senza compromessi: o le ami, o le odi. Oppure, le odi perché le hai sempre mangiate mal cucinate, commettendo errori imperdonabili che rendono questi bocconi di mare, altrimenti gonfi e succosi, invitanti come chewing gum premasticati da altri.

Sono qui apposta a mettervi al riparo dai rischi e suggerirvi come scansarli.

Cozze in acqua e ghiaccio

1. Comprarle di dubbia provenienza (e non cuocerle)

Sarò una cittadina ma, come già indicato per le vongole, io i molluschi li acquisto in retina, con tagliando che certifica origine e data di confezionamento.

Sì, mangio cozze allevate, convinta di quello che mi hanno raccontato da bambina, che i muscoli hanno la tendenza a ingozzarsi di tutti quel che galleggia nell’acqua intorno a loro, buono o cattivo che sia.

Del resto, ancora ricordo bene (erano gli anni Settanta di cui sopra) l’epidemia a Napoli di colera che, a onor del vero, fu provocata da molluschi provenienti dalla Tunisia.

E siccome non si può essere mai sicuri, e in agguato c’è anche l’epatite, non le mangio crude.

Amici pugliesi, crocifiggetemi pure: non cambio idea.

Cozze grandi

2. Farsi ingannare dalle dimensioni del guscio.

Come giudicare un libro dalla copertina: ci sono gusci grandi quanto quelli delle ostriche che racchiudono molluschi piccoli come lupini. E viceversa.

Come orientarsi? In genere, io diffido dei primi prezzi e comunque chiedo sempre al pescivendolo. Guardandolo dritto negli occhi e comunicandogli col linguaggio del corpo (sopracciglio maligno, labbra strette, pugni serrati) che se mi rifila una fregatura la prossima volta mi sente.

Potrei dirvi che alle spagnole preferisco le nostrane, ma veramente, dipende da dove siete e da chi vi rifornite.

Certo, una volta trovata una produzione che vi soddisfa, non mollatela più. E consolatevi con il fatto che, a volte, anche cozze di dimensioni contenute possono essere molto saporite. In questo caso, probabilmente vale la pena lo stesso di usarle. Magari sgusciandole, per non farle apparire ancora più piccole, perse nella vastità di gusci giganti.

Cozze con finocchietto selvatico

3. Cedere alle lusinghe della centrifuga.

Confesso. È capitato di essere presa da un’irrefrenabile desiderio di impepata alle sei di sera e, non avendo tempo/voglia di pulirle, ho chiesto in pescheria che me le gettassero nella centrifuga, la macchina infernale che gira vorticosamente facendo sbattere fra loro i gusci, così che la maggior parte delle incrostazioni saltano via e metà del lavoro è fatto.

Però è violenta, i gusci finiscono col rompersi, l’acqua di vegetazione interna scivola fuori e le cozze iniziano ad asciugarsi.

Ecco perché, mentre allunga il pacchetto, il negoziante avverte sempre di consumarle nel giro di poche ore. E comunque, vi toccherà gettarne via diverse. Il perché al punto successivo.

Pulire cozze

4. Pulirle con sufficienza.

Due sono le cose da togliere: le incrostazioni sul guscio e il bisso, la barbetta che esce dalla valve.

Prima ancora, occorre controllarle e gettare senza rimpianti quelle aperte o rotte, ovvero morte.

Per la pulizia ci vuole del bello e del buono e ognuno ha il suo metodo. Potete strofinarle una contro l’altra, energicamente, facendo staccare le incrostazioni, usare uno spazzolino rigido o addirittura di metallo, grattare con un coltellino (la lama va a farsi benedire ma vabbè).

L’importante è che esternamente, alla fine, siano il più pulite possibile.

Se lavorate sotto il getto dell’acqua fredda, man mano le laverete. Poi, afferrate il bisso e tirate con forza, verso la cerniera, stringendo bene le valve per evitare che, mentre le strappate, le barbe si portino dietro anche il mollusco. Un’ultima sciacquata e sono pronte a finire in casseruola.

A proposito, io non sono della scuola che vadano lasciate riposare in acqua e sale, come le vongole. Il trattamento serve a far espellere la sabbia, ma non mi sono mai capitate cozze sabbiose: vedete voi.

cozze nel tegame

5. Cuocerle troppo.

La casseruola deve essere ampia. Io ci metto un filo d’olio, aglio e gambi di prezzemolo (a voi le vostre varianti), poi le conchiglie, poi tutto su fiamma vivace rigirando spesso con una schiumarola. Man mano che i gusci si schiudono, tiratele via, fosse anche una per volta, perché è la troppa cottura la responsabile dell’orrido effetto gomma.

Ergo, se le volete cucinare gratinate, apritele a crudo con un coltellino, eliminando le valve vuote, cospargetele con quel che vi pare (per esempio pane grattugiato, trito di aglio e prezzemolo, olio) e infornatele sotto al grill, in modo da cuocerle una volta soltanto.

Tornando alla versione casseruola, dopo aver sgocciolato tutte le cozze, quel che rimane sul fondo io lo filtro per trattenere aglio e prezzemolo: molto di rado nel colino resta un po’ di “fanghiglia”, ma se le lavate bene mentre le pulite anche no. Poi, naturalmente, è il liquido il coprotagonista, usato come fondo di sughi di pomodoro per gli spaghetti o come brodetto per l’impepata.

Mentre preparate la vostra ricetta mantenete le cozze, sgusciate o solo private della valva vuota, coperte da un po’ di liquido o da pellicola ben aderente, per non farle seccare. Riunite le mezze valve agli intingoli solo pochi istanti prima di spegnere il fuoco.

E poi, godetevele. Addio chewing gum, benvenuti muscoli.