finocchi al forno

Da tutti i piccoli choc mai abbastanza presi in considerazione mi salva sempre il premio “verdura della settimana”, che organizzo nella mia cucina con instancabile regolarità. Questa volta ha vinto il finocchio. Non a tutti gradito, scopro con orrore, causa inconfondibile odore di anice, si prende le sue belle rivincite se preparato al forno, coperto di formaggio e attorniato dalla besciamella.

Vediamo subito cosa serve per la ricetta del weekend: pochi ingredienti, un’ora a disposizione e come al solito Dissapore al nostro servizio per osservazioni, commenti, domande, dubbi esistenziali.

Ecco cosa occorre per 4 persone:
1kg di finocchi: sapevate che il finocchio ha un genere? Ironia della sorte, esistono i maschi più grassocci e panciuti, teneri, da consumare crudi in insalata, e le femmine, longilinee e slanciate (una volta tanto) ma più fibrose e coriacee, da preparare preferibilmente cotte. La distinzione è puramente formale, ma è bene tenerne conto al momento dell’acquisto.

Per la besciamella:
— mezzo litro di latte fresco intero
— 50 gr di burro
— 50 gr di farina
— Sale, pepe e noce moscata.
— 100 gr di formaggio tipo latteria, scioglievole qb
— 40 gr di Parmigiano grattugiato
— Pangrattato.

finocchi al forno11.30: sono appena rientrata in casa dopo il mio giro settimanale al mercato contadino. Uff, ho la nebbia appiccicata ai capelli, le mani ghiacciate e il peso di un’enorme cassa di finocchi da scaricare urgentemente. Non vedo l’ora di accendere i fuochi per scaldarmi dentro e fuori. Mi metto all’opera.

11.35: lavo e pulisco i finocchi. Metto da parte le foglie esterne e le cime che userò per una minestra, e mi concentro sul resto.

11.40: mentre divido i finocchi in 4-6 spicchi e metto a bollire dell’acqua per sbollentarli, mi coglie una domanda di importanza colossale: chissà perché si usa il termine “infinocchiare”, nel senso di fregare una persona? Wikipedia spiega: “L’espressione –lasciarsi infinocchiare- deriva dall’abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all’acetificazione”. Hai capito il finocchio. La sapevate questa?

11.48: tuffo gli spicchi nell’acqua a bollore leggermente salata e li scolo dopo 6 minuti: li voglio intenerire, ma senza cuocerli del tutto, quindi li adagio ordinatamente in una teglia da forno e tra uno spicchio e l’altro inserisco il formaggio a cubetti. Ho tenuto da parte qualche barbetta verde e aromatica per dare ancora più profumo, assomigliano molto al finocchietto selvatico e possono sostituirlo anche nelle zuppe o nelle frittate.

11.57: momento besciamella. Tiro un lungo respiro perché il grumo sta dietro l’angolo in agguato. Metto il burro nella casseruola e appena si scioglie aggiungo la farina. Dopo un paio di minuti incomincia a diventare nocciola e manda un profumo di tostatura già da svenimento, quindi verso il latte riscaldato poco per volta girando il mestolo come un ossesso e ripetendo mentalmente il mantra “niente grumi niente grumi niente grumi”. Porto a cottura e aggiusto di sale, pepe e abbondante noce moscata grattugiata al momento a rischio falangi. Sarà il mantra che funziona, o il braccio anchilosato o ancora che sono stata assistita da San Bruno Barbieri protettore delle besciamelle, fatto sta che la mia è riuscita perfettamente, liscia come un velluto. Evvai.

12.08: il forno ha quasi raggiunto i 180° e a me non resta che completare il piatto coprendo i finocchi con la besciamella, spolverare la superficie con Parmigiano e pangrattato e lasciare lo sformato al suo destino per il tempo necessario al formarsi della crosticina perfetta, circa 20 minuti.

12.30: i miei finocchi al forno con la besciamella sono pronti. Più che un contorno sono una vera portata e non occorre molto altro per completare il pasto, l’unico problema è che questa dose per 4 persone finiremo per litigarcela in due.

Il conto della spesa:
— 1 kg di finocchi: 1,60 euro
— mezzo litro di latte fresco: 45 cent
— 50 gr di burro: 45 cent
— 50 gr di farina: 7 cent
— 100 gr di formaggio latteria: 85 cent
— 40 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi: 72 cent

Totale ricetta: 4,14 euro.
Per una porzione: 1 euro circa.

A quale categoria appartenete? Siete amanti dei finocchi (che detto così, estrapolato dal contesto culinario suona così così) o invece li detestate? E poi vorrei sapere, in quali altri modi li cucinate? E soprattutto, anche voi siete consumati dall’ansia ogni volta che preparate la besciamella?

[Diario di una ricetta: (1) Vellutata di zucca (2) Gratin di patate e porri (3) Torta di zucca o Pumpkin pie (4) Risotto alle castagne (5) Fettunta (6) Sarde in saor (7) Hamburger vegetariano (8) Involtini di verza (9) Biscotti di Natale allo zenzero]

commenti (29)

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  1. Amo i finocchi, anche per quell’aroma che lo avvicina all’anice. Mi piace semplice con olio e un di acqua di cottura. O in minestra con i fagioli.
    Li proverò nella tua versione.
    Qual è la domanda di oggi? Come si fa a riconoscere un “vero finocchio”? Nel senso che non sia sciapito. Guardiamo Masterchef? Lo annusiamo?Il colore? La barbetta? Possono aiutarci? Quelli più piccoli o più grossi? I maschi o le femmine? Ciao

    1. Dani sono d’accordo con te.Mi riferivo all’ortaggio.Che,a volte,è senza quell’aroma caratteristico.Sono immangiabili.Ed è difficile capire quali
      sono quelli buoni.Mi rendo conto che se la redazione avesse pubblicato
      una parte del mio intervento,tagliato,la polemica sarebbe stata molto alta,ma riguardava la politica. Accetto il taglio

    2. Più che pessima direi scontata…. Però dai, le domande di vincenz fanno ridere

    3. Avatar dani ha detto:

      si è vero! comunque io se non posso andare dalla mia fidatissima verduraia del mercato, mi trovo bene con quelli biologici del supermercato

    1. Infinocchiare, a dispetto di quanto dice wikipedia , deriva dal gergo toscano per indicare una persona ingannata nell’assaggio del vino in quanto, prima dello stesso, veniva offerto loro uno spuntino a base di pane e “finocchiona”, noto salume fortemente aromatizzato con semi di finocchio che, appunto, inibiscono la sensibilità di percepire il gusto del vino.

    2. Avatar gio ha detto:

      Mi torna meglio questa seconda spiegazione, innanzitutto per motivi di stagionalità. E poi non ce lo vedo un rozzo cantiniere offrire verdurine ai clienti, mentre una fetta di salame sì.

  2. a parte il latteria, io li faccio uguali, ma poi me li mangio da sola perchè qui cotti non sono graditi.

    non posso utilizzare gli “scarti” perchè abbiamo scoperto che la nostra cagnetta Neve li adora più dei croccantini

  3. Avatar vigo ha detto:

    Adoro i finocchi, sia così che cotti nell’aceto con la cipolla e accompagnati da salame e olive nere! Non so se sia un connubio ortodosso ma io lo apprezzo molto 😛

    (caspita, quella di infinocchiare proprio non la sapevo!)

  4. crudi in olio o impanati (ma impanati me li fa solo mia madre quando la avviso per tempo) … ‘sta storia che possono non piacere per via del gusto di anice non me l’aspettavo proprio, io li mangio per quello (barbetta inclusa a volte, perche’ e’ la parte piu’ aromatica)

    1. Avatar Rossella Bragagnolo ha detto:

      mauro, impanate e fritte dici? Mi sconfiffera l’ idea! Mi sa che le provo. Come fai l’impanatura? Classica uovo e pangrattato o pastellati? E in tempura?

  5. Buoni.
    Io li faccio in padella con soffritto di cipolla e dadini di pancetta ( se non ce l’ho prosciutto cotto o altro….)

  6. Soffritto di aglio, olio e peperoncino, fiamma alta e finocchi a fette saltati per 5 minuti, poi sale e servizio immediato.

  7. io li faccio a fette abbastanza sottili poi li distribuisco su una placca foderata con carta da forno, sale e pepe, pochissimo olio evo, qualche seme di cumino e una spolverata di pangrattato o anche di parmigiano o anche ambedue…. mescolo rigorosamente con le mani e poi infilo tutto in forno caldo sotto il grill. Quando sono dorati sono pronti e buonissimi.