di Rossella Bragagnolo 13 Gennaio 2013
finocchi al forno

Da tutti i piccoli choc mai abbastanza presi in considerazione mi salva sempre il premio “verdura della settimana”, che organizzo nella mia cucina con instancabile regolarità. Questa volta ha vinto il finocchio. Non a tutti gradito, scopro con orrore, causa inconfondibile odore di anice, si prende le sue belle rivincite se preparato al forno, coperto di formaggio e attorniato dalla besciamella.

Vediamo subito cosa serve per la ricetta del weekend: pochi ingredienti, un’ora a disposizione e come al solito Dissapore al nostro servizio per osservazioni, commenti, domande, dubbi esistenziali.

Ecco cosa occorre per 4 persone:
1kg di finocchi: sapevate che il finocchio ha un genere? Ironia della sorte, esistono i maschi più grassocci e panciuti, teneri, da consumare crudi in insalata, e le femmine, longilinee e slanciate (una volta tanto) ma più fibrose e coriacee, da preparare preferibilmente cotte. La distinzione è puramente formale, ma è bene tenerne conto al momento dell’acquisto.

Per la besciamella:
— mezzo litro di latte fresco intero
— 50 gr di burro
— 50 gr di farina
— Sale, pepe e noce moscata.
— 100 gr di formaggio tipo latteria, scioglievole qb
— 40 gr di Parmigiano grattugiato
— Pangrattato.

finocchi al forno11.30: sono appena rientrata in casa dopo il mio giro settimanale al mercato contadino. Uff, ho la nebbia appiccicata ai capelli, le mani ghiacciate e il peso di un’enorme cassa di finocchi da scaricare urgentemente. Non vedo l’ora di accendere i fuochi per scaldarmi dentro e fuori. Mi metto all’opera.

11.35: lavo e pulisco i finocchi. Metto da parte le foglie esterne e le cime che userò per una minestra, e mi concentro sul resto.

11.40: mentre divido i finocchi in 4-6 spicchi e metto a bollire dell’acqua per sbollentarli, mi coglie una domanda di importanza colossale: chissà perché si usa il termine “infinocchiare”, nel senso di fregare una persona? Wikipedia spiega: “L’espressione –lasciarsi infinocchiare- deriva dall’abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all’acetificazione”. Hai capito il finocchio. La sapevate questa?

11.48: tuffo gli spicchi nell’acqua a bollore leggermente salata e li scolo dopo 6 minuti: li voglio intenerire, ma senza cuocerli del tutto, quindi li adagio ordinatamente in una teglia da forno e tra uno spicchio e l’altro inserisco il formaggio a cubetti. Ho tenuto da parte qualche barbetta verde e aromatica per dare ancora più profumo, assomigliano molto al finocchietto selvatico e possono sostituirlo anche nelle zuppe o nelle frittate.

11.57: momento besciamella. Tiro un lungo respiro perché il grumo sta dietro l’angolo in agguato. Metto il burro nella casseruola e appena si scioglie aggiungo la farina. Dopo un paio di minuti incomincia a diventare nocciola e manda un profumo di tostatura già da svenimento, quindi verso il latte riscaldato poco per volta girando il mestolo come un ossesso e ripetendo mentalmente il mantra “niente grumi niente grumi niente grumi”. Porto a cottura e aggiusto di sale, pepe e abbondante noce moscata grattugiata al momento a rischio falangi. Sarà il mantra che funziona, o il braccio anchilosato o ancora che sono stata assistita da San Bruno Barbieri protettore delle besciamelle, fatto sta che la mia è riuscita perfettamente, liscia come un velluto. Evvai.

12.08: il forno ha quasi raggiunto i 180° e a me non resta che completare il piatto coprendo i finocchi con la besciamella, spolverare la superficie con Parmigiano e pangrattato e lasciare lo sformato al suo destino per il tempo necessario al formarsi della crosticina perfetta, circa 20 minuti.

12.30: i miei finocchi al forno con la besciamella sono pronti. Più che un contorno sono una vera portata e non occorre molto altro per completare il pasto, l’unico problema è che questa dose per 4 persone finiremo per litigarcela in due.

Il conto della spesa:
— 1 kg di finocchi: 1,60 euro
— mezzo litro di latte fresco: 45 cent
— 50 gr di burro: 45 cent
— 50 gr di farina: 7 cent
— 100 gr di formaggio latteria: 85 cent
— 40 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi: 72 cent

Totale ricetta: 4,14 euro.
Per una porzione: 1 euro circa.

A quale categoria appartenete? Siete amanti dei finocchi (che detto così, estrapolato dal contesto culinario suona così così) o invece li detestate? E poi vorrei sapere, in quali altri modi li cucinate? E soprattutto, anche voi siete consumati dall’ansia ogni volta che preparate la besciamella?

[Diario di una ricetta: (1) Vellutata di zucca (2) Gratin di patate e porri (3) Torta di zucca o Pumpkin pie (4) Risotto alle castagne (5) Fettunta (6) Sarde in saor (7) Hamburger vegetariano (8) Involtini di verza (9) Biscotti di Natale allo zenzero]