di Sara Porro 13 Gennaio 2015
foie gras

Il Périgord, regione del sudovest della Francia, è tra i maggiori produttori al mondo di castelli medievali, borghi di charme e foie gras. La popolazione di oche supera di molto quella umana, e i cartelli turistici che indicano allevamenti e rivendite punteggiano la campagna.

Per chi arrivasse ora (sul pianeta), trattatello sul foie gras.

Questo pregiato paté è un alimento molto controverso: se la vendita è addirittura vietata in California, anche l’Unione Europea è freddina – un rapporto del 1998 conferma che le pratiche di allevamento per questa produzione sono dannose per gli animali. In Italia si agita più che altro l’Ente Protezione Animali.

Il foie gras, letteralmente “fegato grasso”, si ottiene infatti ingozzando – letteralmente – gli animali, portandoli a mangiare così tanto da rendere il loro fegato enorme (e malato) (ma delizioso). Durante il periodo di “gavage”, che nel caso delle oche dura un mese (è più rapido per le anatre, 12-14 giorni), gli animali vengono nutriti quattro volte al giorno, inserendo loro in gola un tubo che deposita  nello stomaco circa mezzo kg di un pastone di mais tritato, mais intero e acqua.

Anche se esistono forme più etiche, il procedimento ha, ovviamente, dei tratti di barbarie: gli animali sono rinchiusi e hanno spazi di movimento limitati, così che ingrassino senza consumare energie, la procedura di ingozzamento è piuttosto brutale, l’animale si ammala per il troppo cibo.

foie gras, piattoFoie gras

Il Périgord pare del tutto indifferente alle polemiche, e qui c’è foie gras – che qui è sempre d’oca, oie, e non d’anatra, canard – in ogni menu: dalla paninoteca (sandwich al foie gras 6,5€) al ristorante stellato. Siccome non so divertirmi, io (che non mangio carne) ho deciso di andare a visitare un produttore di foie gras durante le vacanze.

Una piccola nota su questo: per farlo, non sono stata costretta ad attendere il calare nella notte e a intrufolarmi non vista. Tutt’altro: le visite negli allevamenti, che comprendono sempre anche una dimostrazione di gavage, sono fortemente pubblicizzate dagli opuscoli degli uffici del turismo e dai produttori stessi: nelle foto a corredo, ci sono sempre oche che razzolano liete sui prati.

Fin qui la fredda cronaca. Ora viene il resoconto della mia visita.

SPOILER: l’esperienza mi ha un po’ turbato, ma del resto io sono mammoletta.

foie gras, allevamento oche

Da Elevage des granges, a Tursac, passano circa 400 oche al mese. Arrivo percorrendo una piccola strada di campagna e lascio l’auto proprio a fianco del recinto delle oche, che stanno in libertà in uno spazio molto ampio. Sono chiacchierine e di buonumore – o almeno così mi pare a una prima occhiata, ma non sono mica Konrad Lorenz.

Mi accoglie l’allevatore: intorno alla cinquantina, si occupa quotidianamente delle oche da foie gras da più di vent’anni. Mi conduce a fare un giro per l’allevamento. Prima tappa: i pulcini.

Sul pavimento di un grande capannone pulito e riscaldato ci sono duecento ochette: quando apriamo la porta, starnazzano con vocine acute e si allontanano compatte, come uno stormo di uccelli in volo. Arrivano qui quando hanno un solo giorno di vita, passano i primi due mesi chiuse nel capannone, finché non avranno le penne adatte ad affrontare la vita all’esterno.

La tappa successiva è la vita all’aria all’aperta: per i due mesi successivi le oche vagolano, mangiano l’erba del prato (in stagione), e cominciano a ingrassare mangiando mais. Per inciso, questo è tutto ciò che vedrebbe della vita dell’oca da foie gras chi passasse vicino all’allevamento senza visitarlo.

Sessanta giorni dopo le oche passano al gavage.

foie gras, allevamento di ochefoie gras, gavage

Il loro ultimo mese di vita (il quinto) è trascorso in una piccola stanza chiusa, dove sono ammassate a terra, separate in base al  tempo già trascorso qui: le più vicine all’ingresso sono appena entrate, le ultime sono quasi pronte per la macellazione (una suddivisione che mi fa pensare al racconto di Dino Buzzati Sette Piani, in cui a ogni piano dell’ospedale ci sono pazienti progressivamente più gravi. Questo è il momento in cui comincio a deprimermi).

Qui c’è un odore pungente e l’aria mi brucia la gola. Al nostro ingresso, di nuovo le oche si spingono contro le pareti dei loro cubicoli per allontanarsi da noi. Io sono molto a disagio, soprattutto perché in posizione preminente troneggia l’inquietante strumento per il gavage, una sorta di carrettino da cui sporge una propaggine tubolare.

Sono in silenzio ormai da una decina di minuti quando si passa alla dimostrazione: l’allevatore prende un’oca dalle ali, quella starnazza ma nella presa ferma si immobilizza.

Le apre il becco con le dita, infila con un solo movimento fluido il tubo in gola, apre il rubinetto del pastone, estrae il tubo dall’oca e lo ripone. L’intero procedimento ha richiesto non più di alcuni secondi.

Mi chiede di toccare il punto dove ora c’è il mezzo chilo di pastone che l’animale digerirà, io accarezzo il collo morbido dell’oca, che non mi guarda. Sono ormai di umore miserevole.

L’allevatore prosegue ciarliero nella sua spiegazione: si capisce quando l’oca è pronta per la macellazione toccandole il ventre: il fegato si ingrossa così tanto da uscire da sotto la cassa toracica e arrivare fin qui, mi dice palpando l’animale (non è pronto).

Dato che la maggior parte delle polemiche intorno al foie gras si appunta sul gavage, guardo l’animale per cercare di capire se dia segnali di stress: l’oca cammina e si muove normalmente, non sembra che il collo le causi dolore.

Certo, è facile immaginare che la procedura per fare il gavage a 200 oche contemporaneamente (4 volte al giorno, ogni giorno) sia un po’ più sbrigativa della dimostrazione a cui ho assistito, ma al momento della mia visita nessuna delle oche nella stanza mostra segni evidenti di malessere fisico (che non è la stessa cosa di dire che non avverta dolore, ovviamente!).

Nel frattempo, l’allevatore ha lasciato l’animale libero. L’oca continua a infilare il collo tra le sbarre, cercando di tornare nella sua sezione insieme alle altre. L’allevatore continua a parlare e io la osservo mentre si accanisce.

Per un momento considero l’idea di dire qualcosa – può rimettere l’oca con le altre, s’il vous plaît? Ma so che sarebbe ridicolo, quindi taccio.

foie gras, oche appese

Per qualche ragione, l’insistenza cieca dell’oca mi strazia: non posso sopportare l’idea che questo animale dallo sguardo vitreo avverta un legame con gli altri della sua specie, e che soffra della sua momentanea solitudine in quella prigione (La sto umanizzando? Probabilmente sì. Ma del resto il legame della specie umana con gli animali domestici si basa su questo).

Quando, quella sera, rientro al gîte dove dormo incontro sulla porta la proprietaria della struttura: inglese, si è trasferita nella campagna francese 8 anni fa. Vuole sapere cos’ho fatto di bello.

“Sono andata a visitare un allevamento di oche da foie gras” rispondo io. “Oh” (pausa) “ti è piaciuto?” mi chiede con tono sospettoso, come se avesse appena scoperto che il mio hobby preferito è guardare gli incidenti in autostrada. Of course not, rispondo io, ma volevo capire.

“Ah, io non potrei mai” dice lei “Adoro il foie gras e temo che vedere come lo fanno mi farebbe passare la voglia di mangiarlo”, aggiunge, una linea di ragionamento che suona come un’eresia in quest’epoca in cui tutti ci affrettiamo a lamentarci per la scarsa trasparenza di ciò che mangiamo.

Eppure, in quel momento, le ho invidiato la sua scelta consapevole di ignoranza.

commenti (104)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar Alberto_B ha detto:

    Tempo fa ho visto un documentario sulla produzione del foie gras e da allora non ho più avuto coraggio di ordinarlo. c’è da dire che il documentario che vidi era molto di parte (contro). Questo articolo invece mi sembra molto oggettivo e centrato. In ogni caso continuerò a non mangiare foie gras, farlo sarebbe un affronto alla mia intelligenza. Specialmente dopo aver vissto e letto come è prodotto.

  2. Avatar Cate ha detto:

    Non ho letto l’articolo. Mi sono fermata a “questo pregiato patè”. Ma che davvero?!? (Del resto l’avevi detto che la visita ti aveva turbato)

    1. Cate, è pure lungo quindi non insisto perché tu lo legga, però guarda che non è cruento. Giuro

    2. Avatar Oco ha detto:

      Non hai capito. E’ il termine pate’ che non si puo’ sentire.

    3. Avatar Cate ha detto:

      Sara, dimmi che eri stanca, ti prego!

    4. Avatar Hyde ha detto:

      Io mi volevo fermare a “tra i maggiori produttori al mondo di castelli medievali” ma poi ho proseguito.

    5. Ma qual è il problema? Paté è un nome generico per una cosa spalmabile, sono consapevole che il paté di foie gras sia una cosa differente dal foie gras. Che strazio, oh

    6. Avatar Oco ha detto:

      Semplicemente no. Speravo fosse una svista, se non capisci la differenza abbiamo un problema.

    7. Il mio problema è l’occasionale tono spocchioso e inutilmente paternalistico di alcuni commentatori. Però ho dei bellissimi bottoni che risolvono la questione in un battibaleno!

    8. Avatar Hyde ha detto:

      Sara, mi spiace dirtelo ma per la prima volta noto una certa insofferenza che traspare dalle tue risposte, spero sia un momento passeggero. Al di là di certi commenti volutamente provocatori converrai con me che l’articolo non è proprio scritto bene, quindi certe critiche ci possono stare e voglio sperare che fra i tuoi “bellissimi bottoni” non c’è ne sia uno con scritto Censura.

    9. I commenti pretestuosi, che si concentrano sullo scrivente o cercano il pelo nell’uovo, inaridiscono il dibattito e fanno passare la voglia di leggere e partecipare ai lettori miti. Le mie reazioni da anni sono sempre identiche e il mio livello di tolleranza idem – alto o basso che sia. Che l’articolo sia scritto male è un parere del tutto legittimo, ma non invitarmi a “concordare”: non ho un numero minimo di articoli da scrivere e pubblico solo quando sono a mio agio con quello che ho scritto. Infine, la definizione “maggior produttore mondiale di castelli medievali” è ironica – ti era chiarp, sì?

    10. Avatar Hyde ha detto:

      Che l’articolo sia scritto male non è un parere ma un dato di fatto, non pretendo che tu concordi con nulla di quello che ho scritto l’importante che te ne rendi conto indipendentemente se sei o meno a tuo agio. Sinceramente l’ironia sulla produzione di castelli mi è passata inosservata.

    11. Avatar BC ha detto:

      Mah… dato di fatto?
      Evidentemente non per molti lettori a guidicare dai commenti qui sotto.

    12. Avatar Hyde ha detto:

      E’ stato corretto ma aité non te ne sei accorto forse perchè leggi solo ora.

    13. L’articolo è esattamente come è stato postato in prima battuta: modifiche ai post per correggere errori vengono segnalate. Adesso basta, eh? Pure le calunnie.

    14. Avatar Man ha detto:

      Difficile prendere sul serio come arbitro di stile uno che e’ sordo all’ironia. La prima frase e’ una delle più carine dell’articolo.

    15. Avatar Hyde ha detto:

      Non era e non è mia intenzione erigermi ad arbitro, riguardo alla mia presunta mancanza di ironia leggi meglio e capirai, per il resto contento tu…

    16. Avatar Esponja88 ha detto:

      Non capire che la frase “tra i maggiori produttori al mondo di castelli medievali, borghi di charme e foie gras” è volutamente umoristica significa avere seri problemi di comprensione di un testo scritto.

  3. Avatar Alberto M. ha detto:

    Avete mai visto come muore un’ aragosta ? Buttata viva nell’acqua bollente, possiamo parlare anche delle lumache a cui tocca la stessa sorte! Personalmente sono combattuto fra il mio spirito compassionevole che mi vorrebbe vegetariano e quello più Epicureo che mi tenta e mi fa cadere nel peccato !

  4. Avatar Alessia ha detto:

    Una volta ci importava degli uomini, una volta si visitavano i campi di concentramento. Povere oche… E povera sintesi

    1. Avatar Salsadiabli ha detto:

      Aaand Sara “gif animata” Porro is back. Bentornata.

  5. Avatar Gillo ha detto:

    Se non è …(solo)…un punto di arrivo.
    Se è…….(anche)…un punto di partenza.
    L’allevamento delle oche di foie gras è servito a qualcosa di importante.
    Se rimane chiusa nelle gabbie delle oche, l’indignazione rimane piccola.

  6. Avatar giovanni ha detto:

    Avevo una moglie ed una figlia, e mangiavo il patè ogni tanto, non mi facevo domando, era buonissimo ……

    Adesso ho un cane ( Chicco ) e due gatti ( gigi e lino ) non mangio pate, limito la carne ed odio profondamente i cacciatori e tutti quelli che trattano male gli animali.

    Posso vivere senza pate ……..

    1. Avatar icarus.mi ha detto:

      Fatti vedere da uno bravo…..

    2. Avatar giovanni ha detto:

      Se vuoi ti do il telefono, di quello bravo, secondo me ne hai un immediato bisogno !!!!

    3. Avatar Maddalena ha detto:

      E dove vivono ora moglie e figlia?

    4. Avatar MAurizio ha detto:

      E, soprattutto, cane e due gatti che mangiano ?
      Purchè la risposta alla seconda domanda non sia implicita nella prima … 🙂

  7. Avatar pascoli ha detto:

    Uh quanta ipocrisia.
    Avete idea di come se la passino i maiali negli allevamenti intensivi ?
    Dico maiali perchè SICURAMENTE avete mangiato la carne almeno una volta di uno di questi.
    P.s. non sono per nulla vegetariano.

    1. Avatar Salsadiabli ha detto:

      Ma allora mi ero sbagliato: la risoluzione internazionale per abolire nel 2015 i termini “ipocrisia”, “buonismo” e “politicamente corretto” non è passata. Mannaggia.

  8. Avatar Graziano ha detto:

    Giusto per fare ordine su alcuni numeri:
    “L’Ungheria è il secondo produttore di foie gras nel mondo e il più grande esportatore. La Francia è il principale mercato per il foie gras ungherese; la maggior parte viene esportato crudo. Circa 30.000 allevatori ungheresi di oche lavorano nell’industria del foie gras. Le industrie alimentari francesi speziano, lavorano e cucinano il foie gras in modo che questo possa esser venduto come prodotto francese nel mercato nazionale e in quelli esteri”.

    Quindi sembra che molto del foie gras d’oca etichettato come francese sia in realtà di origine ungherese.
    Infatti, nel 2005 la Francia ha prodotto per il 96% fegato di anatra e solo il 4% di fegato d’oca.

    Fonte Wikipedia, quindi sarebbe sicuramente da approfondire meglio, ma così pare.

    1. Il post era già lunghissimo quindi ho omesso queste informazioni, ma in effetti la Francia ormai produce pochissimo fegato grasso d’oca – le anatre sono molto più economiche, e richiedono (come dico sopra) tempi di gavage meno che dimezzati. L’allevatore con cui ho parlato era molto pessimista rispetto alle chance di sopravvivenza del foie gras d’oca.

    2. Avatar Graziano ha detto:

      Limitandosi al solo gusto e tralasciando i discorsi sull’allevamento, secondo me quello d’oca è migliore di quello d’anatra.
      Poi purtroppo i fattori economici sono quelli che decidono.

    3. Avatar ettore ha detto:

      praticamente come facciamo noi con lo speck