di Rossella Neri 3 Luglio 2015
Davide Scabin

“E cosa vuoi da me? La classifica delle tagliatelle di Nonna Pina?”. Nella costruzione del fascino specifico di Davide Scabinassai attraente, non nemico dei giornalisti e mai troppo severo con le donne, hanno grande importanza le regole del flirtare. Che più di qualcuno è convinto di scorgere persino nei diversi piatti memorabili che lo chef del ristorante Combal.Zero di Rivoli, in provincia di Torino ha consegnato alle cronache recenti dell’alta cucina italiana.

Alla fine, Nonna Pina o meno, i 5 piatti di Scabin preferiti da Scabin (sguardo da bel tenebroso cui le rotondità continuano a non nuocere), sono venuti fuori. Ha anche detto, come fanno le rockstar con le canzoni, di non volere scegliere tra i piatti che sono come i figli, piezz’ e’ core, però poi s’è convinto.

Nella speranza di non averlo fatto sentire troppo compromesso, corrotto o mercificato vi passo la lista.

1) OSTRICA VIRTUALE

Ostrica virtuale 17-16-28

Nel piatto che lo ha fatto conoscere, l’ostrica è virtuale perché edificata (è il caso di scriverlo visti gli strati) usando un cubo d’anguria, bottarga di tonno e scagliette di mandorle tostate.

Emblema della cucina d’innovazione propria di Scabin –decisamente sopra le righe– ostrica virtuale è un gioco sulla percezione sensoriale influenzata da colori, profumi, apparenze. Tanto riuscito da figurare tra i 30 migliori piatti italiani degli ultimi 50 anni secondo noi di Dissapore.

2) FASSONA AL CAMINO

Fassona al camino
La cotoletta non è affare esclusivo dei milanesi. L’identità piemontese voluta da Scabin prevede cubi di carne fassona, la classica panatura alla torinese con grissini e pangrattato, in questo caso aromatizzata dai fiori di camomilla.

Cottura ultimata in forno con rosmarino e erbe aromatiche bruciacchiate con il cannello da cucina quando trasferite nel piatto. Spengono l’incendio profumato i cubi di fassona poggiati sopra. 

3) PIOLA KIT

Piola Kit
Regionale già nel nome, il Piola kit è uno scenografico concentrato di Piemonte con bagna cauda, tomino al verde, cotechino con purè e tartufo, agnolotti in brodo, lingua brasata, panna cotta e Barbera d’Asti disposti in chicchere (in realtà mini barattoli e una provetta per il vino) allineate dentro una scatola da asporto.

Scabiniano assai il mini mazzo di carte Dal Negro per la partita a Scala quaranta post dessert.

4) ROGNONE AL GIN

Rognone al gin
Nel personale catalogo dei suoi piatti che l’autore preferisce manca a sorpresa il Cyber Egg, somma provocazione di Scabin a base di uovo, caviale e vodka. Piccolo colpo al cuore.

Ma c’è il Rognone al gin, piatto dell’anno per la guida Espresso nel 2014. Carne e burro imbustati e cotti in padella poi serviti con una dadolata di cetriolo fatto macerare per due ore nel gin, oltre a una salsa al gin calda.

5) FUSIONE A FREDDO

Davide Scabin, fusione a freddo

Un dolce, in apparenza una macedonia: piccoli pezzi di frutta (more e lamponi) e qualche meringa mignon intrappolati dentro il succo di lime ghiacciato. Terrore verecondo perché sulle prime non si capisce come affrontare il piatto, poi arriva il cameriere con l’antidoto: un goccio d’acqua frizzante.

Il ghiaccio si scioglie, a rompere il tuorlo dell’uovo provvede il cucchiaio per scoprire che è ripieno di crema.

Noi l’avevamo descritta così: “un virus programmato dall’hacker Davide Scabin. Sotto le spoglie di un’innocua macedonia si cela un piatto che annulla dati e cancella parametri. E che tu, senza difese, hai caricato in memoria. Per sempre“.

Invece l’utente Paolorol su TripAdvisor così: “Immaginate che vi sia caduta un pò (evabbè) di macedonia nel lavandino dove vostro figlio ha buttato per scherzo delle mentine. Tirate su con un mestolo e degustate questa meraviglia..

[foto crediti: Dissapore | Rossella Neiadin, Combal.Zero]