di Carlotta Girola 9 Ottobre 2015
Guide Espresso 2016

Un venti non si era mai visto. Nella storia della Guida Espresso, che ha presentato ieri la nuova edizione per il 2016, il supereroe che scende sulla terra non s’era mai visto. Ad arrivare all’utopico e galattico punteggio di 20/20, ovviamente, è l’Osteria Francescana di Massimo Bottura.

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Questo è il mio minuto di silenzio, non tanto per santificare il glorioso momento, piuttosto perché mi friggono in testa delle domande.

L’anno scorso (anzi da qualche anno ormai) Bottura era lì-lì, sulla soglia dei centesimi (quegli impalpabili 0,25 che forse corrispondono al fatto che il Creatore abbia concesso anche il sole gratis alla scadenza della vostra prenotazione a Modena).

E ora ce l’ha fatta: ora che la Guida Espresso ci dice “questa è la perfezione assoluta” mi viene un po’ di vertigine.

Prima di tutto significa che Bottura è definitivamente arrivato (a meno che il prossimo anno non istituiscano un 20+), e poi vuole anche dire che esiste la perfezione, cosa che credevo di veder fintamente dimostrata da qualche filosofo ospite di Bruno Vespa. In quei 0,25 c’era tutto un sogno, una tensione all’infinito, un’idea platonica: Bottura era il migliore, ma era pur sempre perfettibile.

Oggi, no. Non più. Mi è già salita l’ansia.

Guide vini e ristoranti Espresso 2016

Ho bisogno di rifletterci ancora, questa notizia mi ha aperto una strana voragine (e non di fame). Intanto, però, tocca scendere sulla terra e vedere tutti gli altri come se la sono sfangata davanti alla perfezione assoluta, che è un compito direi complicatuccio.

I QUASI TOP
19,75 Piazza Duomo, Alba – Enrico Crippa sale di uno 0,25 (il celeberrimo 0,25) e raggiunge quello che era Bottura fino a 365 giorni fa. Tipo prendere 29 ad un esame all’Università: quelle cose che ti restano sul gozzo, se un po’ di competizione la senti. Lui che sta nel suo, un poco sommessamente e pochissimo mediaticamente, sembra l’erede al trono designato.

19,5 per la triade Casadonna Reale (Niko Romito), La Pergola (Heinz Beck) e Le Calandre (Massimo Alajmo): insomma, tristellato Michelin non mente, non c’è che dire.

matias perdomo

PERPLESSITÀ
Può un ristorante che ha cambiato chef di recente (dal primo aprile 2015) aver già “rodato” tanto da apparire in Guida? Parlo del Pont de Ferr che quest’anno, dopo lunga carriera, ha liberato dalle cucine Matias Perdomo e ha acquisito Vittorio Fusari.

Non si dice che bisogna lasciare qualche mese di rodaggio prima di sperimentare la cucina di un locale? Quali sono i tempi per scrivere, impaginare, stampare una Guida? Credevo di più, devo essere sincera.

Non era meglio aspettare il 2016 per davvero e vedere un po’ che piega avrebbe preso la questione? Bah.

Guide Espresso 2016, firenze

MILANO REGINETTA DELLE NEW ENTRY
Forse sarebbe meglio dire “usciti dalla porta e rientrati dalla finestra”, senza criticare la cucina nello specifico, ma per sottolineare un atteggiamento solenne da “ripescati illustri”: tra le new entry, infatti, abbiamo Paolo Lopriore col Tre Cristi a Milano, e poi c’è l’ex vice di Bottura con il suo Tokuyoshi (sempre Milano).

Lanciatissimo (e questa ce la aspettavamo) anche Eugenio Boer dell’Essenza (ancora Milano). Sull’onda lunga del “primo stellato etnico” del 2015 fa capolino anche Iyo (a Milano, tanto per cambiare), e poi sbarcano sulla Guida Espresso anche i giovanotti de Al Mercato, Beniamino Nespor e Eugenio Roncoroni (e dove se non a Milano?). Matteo Torretta fa capolino dal suo Asola (Milano, al nono piano del Brian&Barry Building).

Comunque, la palma della più alta nuova entrata non è milanese, ma veneta: Giancarlo Perbellini con il suo “nuovo” concept restaurant scavalca tutti e si prende i suoi 18 punti. Fateci caso: scavalca anche il suo “ristorante di famiglia”, il Perbellini di Isola Rizza che (senza di lui) perde posizioni.

Casa Perbellini, Verona

Entrano anche a gamba tesa L’Argine Dolegna del Collio (GO), Caffè Arti e Mestieri Reggio Emilia, La Stella Domodossola (VB), Essenza Pontinia (LT), Hotel Principe delle Nevi – Snowflake Breuil – Cervinia (AO), Hotel Cipriani – Oro Venezia, Sarri a Imperia (e meno male!), Blend 4 Azzate (VA), Cucina San Francesco del Cappuccini Resort Cologne (BS), Punto – Officina del Gusto Lucca, Sciatò Serravalle Pistoiese (PT), Vigna Ilaria Lucca.

IN DISCESA
Impera l’ottimismo sulla nuova Guida Espresso, lo abbiamo capito dal mood generale e dai tanti “più” accanto al nome dei ristoranti, che vuol dire che stanno scalando le vette.

Ma, nel frattempo, ci sono anche i “meno”, quelli che scendono: spicca il Joia di Pietro Leemann (proprio ora che il veggie viene sdoganato Pietro ci perde smalto? Mah, devo capire se la discesa è iniziata solo ora, o molto prima), la Locanda del Pilone ad Alba (sigh).

massimo bottura

BOTTURA MEGLIO DI MARCHESI? 
Correva l’anno 1980: tra paillettes e spallotte di gommapiuma, risotti d’oro e panna in cucina, sulle vette della gastronomia italica, con un rotondo punteggio di 18/20 c’era Gualtiero Marchesi (e non solo lui). E in vetta ci è rimasto per 8 lunghi anni, rosicchiando persino un 19, ma nulla più. L’anno dopo, nel 1988, si sfonda lo sbarramento dei 19 punti: Vissani e l’Enoteca Pinchiorri portano a casa un +0,5 e arrivano a 19,5.

Nel 2015 Bottura ci riesce ad attaccare quel quarto di punto che nessuno avrebbe potuto immaginare: come quando stai contando e tra il 2 e il 3 ci metti dentro il 2 e mezzo, 2 e tre quarti… Forse tra altri 30 anni il punteggio arriverà a 30, se non si ferma questa crescita esponenziale di ottimismo.

Guide espresso 2016, Leopolda

L’entusiasmo è la dote dei forti, in questo mondo buio pieno di cinici a tutti i costi. E, anche se questi ultimi ne sono convinti, l’entusiasmo non è una dote da imbecilli inconsapevoli col sorriso di plastica stampato sulla faccia. Ci vuole coraggio a essere degli entusiasti, come succede quest’anno a Enzo Vizzari, direttore della guida, e compagni; ci vuole invece un po’ di overdose da happy-ending alla Fratelli Grimm a pensare che esista la perfezione.

L’Osteria Francescana di Massimo Bottura, per la Guida Espresso, è la perfezione. Un 20 su 20 che è un po’ come dire “come te nessuno mai”, una sorta di dichiarazione d’amore a mani giunte, deposti forchetta e coltello; uno di quei gesti simbolici che ammazzano la competizione e catapultano la guida nel campo degli entusiasti oltre il livello limite.

Capiamoci: la cucina di Bottura è una meraviglia, ve lo dice una che la apprezza davvero, ma il 20/20 mi è concetto ignoto. Non è semplice questione di principio: la perfezione non c’è, perché se ci fosse tutti avremmo finito di “giocare” alla cucina.

Gli imperfetti sono più simpatici, lo sanno tutti. E, visto che noi abbiamo ancora voglia di giocare, giochiamo. Severgnini ieri sul Corriere, parlando del libro di Camilla Baresani, ha scritto che “la nuova generazione che sogna il giornalismo viene spinta (ndr) a vendersi. Per poco, oltretutto. Per un   Prosciutto da mettere su e-Bay.”

Ma noi andiamo avanti, noi non crediamo nella perfezione.

[Crediti | Link: Dissapore, Corriere, immagini: Repubblica Firenze]