di Andrea Soban 17 Dicembre 2014
panettone

Avevate ragione, eppure sembrava una missione impossibile. Trovare panettoni artigianali in numero sufficiente per un post su Dissapore che scavalcassero nel prezzo il più adorato, venerato, idoleggiato dall’Internet, ovvero il panettone di Iginio Massari, divo della pasticceria italiana. E’ stato impegnativo ma alla fine ci siamo riusciti. Ne abbiamo trovati 10, impossibile escludere che ne esistano altri (i panettoni farciti non partecipano alla gara), ma con lettori come voi nulla è impossibile.

Nella lista ci sono i panettoni degli chef stellati, quelli delle pasticcerie milanesi più famose, immancabili i grandi lievitisti del Sud, ormai una presenza fissa in ogni classifica del genere.

Chissà se è vero che più spendi più i panettoni sono buoni [cit.]

PANETTONI DELLO CHEF

1. DA VITTORIO | 1 kg – 35 Euro.

Panettone da vittorio

Parliamo di panettoni senza conservanti, un punto da chiarire subito. Che se consumati entro 15 giorni dalla data di produzione garantiscono una fragranza inarrivabile per i panettoni non artigianali, più duri e filacciosi.

I fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio (3 stelle Michelin) uniscono la panna al classico impasto con uova, burro, farina, canditi e uvetta per ammorbidirli ulteriormente (oltre a pezzetti squisiti di gianduia).

La glassa molto croccante si allontana dalla tradizione del panettone milanese perché fatta con mandorle, granella di zucchero e crema all’amaretto.

In vendita online, nel ristorante Da Vittorio, nella pasticceria Cavour di Bergamo (sempre dei fratelli Cerea).

2. REALE CASADONNA | 1 kg – 55 Euro.

Panettone Niko Romito

La panificazione che al ristorante Reale Casadonna (tre stelle Michelin) di Niko Romito è praticata intensamente e insegnata con cura ossessiva prevede un panettone a tiratura limitata di stampo classico, con vocazione super artigianale e al chilometro zero.

Sono fatti in casa i canditi e il lievito madre, che beneficia del mosto d’uva ricavato dal vigneto del ristorante. L’impasto viene ammorbidito con l’aggiunta della crema pasticcera mentre la lievitazione, lunghissima, raggiunge le 70 ore.

In vendita online, nel ristorante Reale Casadonna.

3. LE CALANDRE | 750 gr. – 30 Euro

panettone Le Calandre

In questo periodo dalla cucina de Le Calandre, il “centro creativo” di Massimiliano Alajmo, escono panettoni diversi, al burro e –specialità della casa– all’olio extravergine d’oliva, con autentiche curiosità tipo il panettone dell’orto con canditi di patate, olive, capperi, peperoncino.

Il più costoso è il panettone nocciola, al cioccolato e orzo Santoleri con “Crema Favolosa”. Banditi conservanti e grassi idrogenati, la shelf life (durata) non supera le tre settimane.

In vendita online, nella Pasticceria Calandrino.

PANETTONI DELLE PASTICCERIE MILANESI

4. ERNST KNAM | 1 kg – 65 Euro.

Panettone Ernst Knam

Tedesco di nascita e milanese d’adozione il “Re del cioccolato” (dal programma di Discovery Italia), nonché temuto giudice di Bake Off Italia, lavora il cioccolato con risultati eccellenti: su tutto la proverbiale mousse ai 3 cioccolati.

I suoi lievitati sono costosi, dal panettone tradizionale milanese, 35 Euro al kg, a quello al cioccolato, 40 Euro al kg.

Batte tutti il Knamettone, 65 Euro, base classica, scaglie di cioccolato monoorigine, canditi di produzione propria e cardamomo. Chi non ha problemi di budget dovrebbe provare lo Stollen, il panettone tedesco con marzapane, limone e rum.

In vendita nella pasticceria di via Anfossi 10.

5. SANT AMBROEUS | 1 kg – 33 Euro

Panettone Sant Ambreus, milano

Attiva dal 1936 è nota più per la pasticceria con ottime praline e paste mignon o per l’immancabile aperitivo vip che per i prezzi abbordabili.

In linea con il resto dell’offerta il panettone, la cui ricetta non potrebbe essere più milanese, venduto a 33 euro. Superato dalla versione al marron glacé con gocce di cioccolato, 40 euro. Altra fascia di prezzo, diversamente economica diciamo, per le versioni decorate.

In vendita nella pasticceria di corso Matteotti 7.

6. GATTULLO | 1 kg – 33 Euro.

Panettone Gattullo

Pasticceria impeccabile anche nel versante salato, eccelle nei cioccolatini davvero seducenti.

Gattullo è un altro indirizzo classico per il panettone milanese proposto, al pari di quello “del Sultano” con noci datteri e pinoli, a 33 Euro. Si sale di prezzo con le versione semifreddo, farcito con crema chantilly, gocce di cioccolato e marron glacé: 42 Euro al kg.

In vendita nella pasticceria di Piazzale Porta Lodovica 2.

7. COVA | 1 Kg – 33 Euro.

Panettone Cova

Dato che l’apertura risale al 1817 non pensiamo di esagerare definendola un monumento della pasticceria milanese.

La proposta è smisurata, spiccano mont blanc, flan, meringhe e ovviamente panettone. Se le versioni sono due, la tradizionale ricetta milanese e una più moderna con cioccolato e ananas, il prezzo è lo stesso: 33 Euro.

In vendita nella pasticceria di Via Montenapoleone 8.

PANETTONI DI ALTRE PASTICCERIE

8. RINALDINI | 750 gr. – 30 Euro.

Panettone Rinaldini

Il clone di Carlo Cracco che vediamo ne Il Grande Pasticcere, il “baking talent show” di Rai2, con scopiazzature  e cattiverie da contratto spesso imbarazzanti, è in realtà un signor pasticcere, enfant prodige partito dal centro di Rimini e arrivato a inanellare 7 negozi.

Realizza panettoni classici, i più modaioli cioccolato con arancio e cioccolato con amarene candite, e Fichissimo, il più caro, con i fichi marinati nello Zibibbo e il top croccante alle mandorle e nocciole.

In vendita online, e nella pasticceria di Rimini, via Mazzini 32, di Milano c/o La Rinascente, di Firenze, via dei Banchi 9.

Panettone Fiasconaro

9. FIASCONARO | 1 kg. – 33 Euro.

Non stupitevi per le latitudini inconsuete, dicono i gourmet più sgamati che il panettone made in Sud è la vera nouvelle vague.

Tra i nomi di spicco ci sono Martino e Nicola Fiasconaro, che al dolce milanese lievitato 36 ore dedicano almeno 10 versioni, con cioccolato, nocciole e frutti di bosco ma soprattutto prodotti isolani. In cima alla lista dei desideri la serie Oro, verde al pistacchio, bianco alle mandorle, nero con cioccolato e caffè.

Top della gamma è il panettone Oro accompagnato da una crema spalmabile alla manna (resina proveniente dall’incisione del frassino trasformata secondo tecniche tradizionali), ricoperto di glassa bianca e mannetti (zuccherini alla manna).

In vendita online, e nella pasticceria di Piazza Margherita 10, Castelbuono (Palermo).

10. MARIGLIANO | 1kg. – 35 Euro.

Panettone Marigliano

Altro panettone “sudista” che è riuscito ad espugnare i palati più esigenti, proposto dal pasticcere napoletano allievo di Pierre Hermé nella versione tradizionale, la più costosa, al cioccolato e “vuoto”, ovvero privo di uvetta e canditi.

Merito del lievito naturale, degli impasti gialli, soffici e profumati dai baccelli di vaniglia Bourbon in arrivo da Tahiti.

In vendita nella pasticceria di San Gennarello di Ottaviano (Napoli).

[Crediti | Link: Dissapore]