di Francesca Romana Mezzadri 2 Settembre 2015
Insalata nizzarda

Alzi la mano chi, in vacanza in Costa Azzurra (o in genere al mare, specie in Liguria) non abbia ordinato almeno una volta nella vita una salade niçoise (in italiano insalata nizzarda). La ricetta francese è, di fatto, l’antesignana di tutte le insalatone da bar, quelle in cui un gestore annoiato butta a caso in una ciotola iceberg in busta, olive col buco, fette di uovo sodo dal tuorlo verdastro, poltiglia di tonno scavata direttamente da una latta untuosa.

Ecco, dimenticatevi questi ingredienti di bassa qualità e apprestatevi a realizzare la vostra ricetta perfetta dell’insalata nizzarda. Perfetta a patto di non cadere in questi 5 errori.

1. USARE POCHE VERDURE.

Peperoni a listarelle

Lattuga o altra insalata verde e turgida. Pomodori a spicchi. Fagiolini lessi e/o fagioli cannellini. Cipollotto crudo. Peperoni colorati a listarelle.

Potrei andare avanti e aggiungere ravanelli e cuore di sedano a lamelle, zucchine e carote a julienne.

Addirittura dirvi che, sebbene un’insalata sia piatto di preferenza estivo, se ne possono fare versioni per tutte le stagioni e quindi mettere broccoli e cavolfiore in autunno, carciofi in inverno, fave in primavera, patate lesse tutto l’anno.

Badate solo che le verdure cotte siano sempre sode e croccanti, quelle crude freschissime e appena tagliate. Saranno la base della nizzarda, disposte con garbo su un piatto, condite con una vinaigrette (olio, aceto, poco sale e pepe) in attesa di accogliere gli altri ingredienti.

Tenetevi alla larga da salse pesanti come la maionese che velerebbe tutto. Al limite, una punta di senape sciolta nella vinaigrette.
Solo alla fine, appena prima di servire, potrete unire qualche bella foglia intera di basilico (sempre che sia di stagione, s’intende).

2. APRIRE SCATOLETTE DI PESCE A CASACCIO.

scatolette di pesce

Tanti sono gli ingredienti conservati della nizzarda. A partire dai pesci.

Iniziamo dal tonno sott’olio. Se proprio non avete voglia di farlo da voi, cucinando un bel trancio in oliocottura, almeno acquistate il meglio che offre il vostro food market di riferimento.

Possibilmente, filetti, più graziosi al momento di disporli sul piatto. Calcolatene 60-80 g a persona.

Capitolo alici: anche qui, dovrebbero essere di buone dimensioni. Potete sceglierle sott’olio (ma a proposito, sgocciolate bene sia questo che quello del tonno), anche se io preferisco sempre le acciughe sotto sale, in genere più polpose, da dissalare, diliscare e dividere a filetti al momento.

Il loro gusto sarà molto incisivo, quindi calcolatene non più di un paio di filetti a porzione.

3. SVITARE BARATTOLI DOZZINALI.

barattoli

Continuando con i prodotti da dispensa, siamo alla scelta di olive e capperi.

Le prime dovrebbe essere le piccole olive di Nizza: sebbene a volte addirittura minuscole e non particolarmente polpose, sono concentrati di gusto e anche – che non guasta – di sfumature di colore, dal marroncino al viola scuro, gradevoli anche da vedere.

Ovvio che potete sostituirle più che egregiamente con le nostrane taggiasche (vedi anche punto 5).

Per i capperi, son gusti: chi li preferisce sott’aceto, chi sceglie i frutti, chi come me non li considera altrimenti che sotto sale.

Questi ultimi si devono, naturalmente, risciacquare, lasciare a bagno (io li metto in acqua tiepida anche per mezz’ora), scolare e strizzare molto bene.

4. CUOCERE MALE LE UOVA.

Uova cotte male

Come si diceva, sono preminenti e sbagliare la preparazione rende l’insalata sciatta. Quindi, vade retro non solo tuorli verdi, ma anche albumi martoriati da crateri.

Per cuocere e sgusciare alla perfezione le uova sode, vi riassumo qualche trucco: per consistenza e colore, calcolate bene i tempi, senza superare i 10 minuti di cottura; per sgusciarle senza intaccare l’albume, non sceglietele troppo fresche, tuffatele nell’acqua già calda e fatele raffreddare completamente, meglio ancora se le preparate con largo anticipo.

È sufficiente un uovo a testa, tagliato in 4 spicchi piuttosto che a rondelle, che si sbriciolano troppo.

Siete in vena di creatività? Uovo bazzotto (tiepido e diviso a metà) o in camicia (caldo e intero).

5. CREDERE SIA SOLO UNA RICETTA FRANCESE.

acciughe

Vero, la niçoise è specialità provenzale.

Ma cos’è la costa del Sud della Francia se non il naturale prolungamento, anche gastronomico, della nostra bella Liguria?

Dove infatti si prepara il cundijun (o condiglione, o cundiggiun) che ha la medesima mescolanza di pesci conservati e verdure ma, in più, le gallette (tipiche fra l’altro, del cappon magro) che rendono se possibile l’insalata ancora più ricca e adatta a fare da piatto unico.

Ecco perché è proprio fra le migliori produzioni liguri che potete scovare l’olio, le olive, le alici, il basilico e compagnia cantante, ovvero tutto quel che vi occorre per la vostra perfetta nizzarda.

Altro che un’insalatona!