di Rossella Neiadin 31 Ottobre 2013
Parmigiana di melanzane

Sono più o meno vent’anni che provo a spiegare a mia nonna che la parmigiana di melanzane NON è un contorno e che di questo passo altro che leggings miracolosi a prova di soppalco. Ma lei ribatte ogni volta con un candido “sempre verdura è!” e io mi trovo costretta a deporre le armi e impugnare la forchetta.

Lo so, la ricetta perfetta di oggi è un tantino fuori stagione, ma giuro che in strada ci sono ancora frotte di ragazze impettite che sfoggiano con fierezza pantaloncini a fior di chiappa.

La parmigiana originale come l’unicorno.
Per evitare figure barbine decido di fare delle ricerche approfondite. Mi bastano pochi minuti per capire che: 1) l’origine del piatto ha ancora un alone di mistero oltre che di unto 2) Campania e Sicilia ne rivendicano la paternità.

L’unica cosa certa è che il primo esempio di ricetta di melanzana alla parmigiana è contenuto in questo libro, Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado.

Dalla monoporzione ruffiana alla mattonella pesante e psichedelica.
Recupero dallo scaffale quel gran bel volume che è “La cucina napoletana”  di Jeanne Carola Francesconi, classe 1903. L’autrice elenca un numero di ridotto di ingredienti, bandita la venefica buccia e sì all’utilizzo di uova addizionate al sugo di pomodoro, per tenere insieme i vari strati.

Consulto il blog di Teresa De Masi, la sua è una versione dulciniana, senza uova e con passaggio del sale obbligatorio.

Bella la versione in barattolo dello chef Pietro Parisi, vanguard il “Naturalismo di Parmigiana” dello chef Francesco Sposito di Taverna Estia.

La parmigiUANA di CannavacciUOLO.
Proust dì pure Addìos [cit.] alle tue madeleine, qui si parla della parmigiana di mammà. Antonino (Cannavacciuolo, star di Cucine da Incubo e chef del Villa Crespi di Orta San Giulio, mi suggerisce di preparare un sugo ricco, con aglio, cipolla e gambi di basilico.

Precisa che le melanzane vanno sbucciate e tagliate sottili, ad uno spessore di 4mm circa, leggermente infarinate e fritte a 180° in olio di arachide. Preferisce la mozzarella di bufala al solito fior di latte e mi tenta con una doppia frittura con farina e uova.

Come resistergli? Dice che la parmigiana di sua madre è meglio della sua, quasi quasi faccio una telefonata anche a lei.

Ingredienti parmigiana alle melanzane

La ricetta perfetta:

  • 2 melanzane medie tipo violetta
  • 500 gr di passata di pomodoro fresca
  • 200 gr di mozzarella di bufala (la lascio asciugare in frigorifero per un giorno)
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
  • ½ cipolla bianca piccola
  • 30 gr di farina 00
  • 4 uova medie
  • un mazzetto di basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per la frittura:

  • 500 ml di olio di semi di arachide

Friggere la parmigiana di melanzane

Trito finemente la cipolla, faccio soffriggere per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva e aggiungo la passata ed il basilico.

Faccio cuocere a fuoco dolce per venti minuti circa, aggiusto di sale e aggiungo il pepe.

Sbuccio le melanzane e le affetto con un coltello, cercando di non superare i 4-5mm di spessore.

Per infarinare utilizzo un sacchetto di carta, verso dentro farina e melanzane e shakero con moderazione.

Parmigiana di melanzaneParmigiana di melanzaneParmigiana di melanzaneParmigiana di melanzane, fetta

Metto su l’olio di semi di arachide e lo porto a 180°, batto le uova con una forchetta e ripasso ogni fetta di melanzana. Faccio colare l’eccesso e friggo fino a doratura, asciugo con carta assorbente e aggiungo il sale quando le melanzane sono ancora calde.

Dispongo quattro coppapasta rotondi da 8cm di diametro su una placca rivestita di carta forno e riempio a strati con fette di melanzana, salsa al pomodoro, mozzarella di bufala sfilacciata, basilico e parmigiano grattugiato.

Inforno a 200° e faccio cuocere fin quando non si forma una bella crosticina.

[Crediti | Link: Taccuini storici, Amazon, Scatti golosi, Scatti di gusto, Pietro Parisi, Cucina Eco. Immagini: Rossella Neiadin]