La ricetta perfetta: riso al pomodoro

Se ho dedicato l’intero post-San Valentino al riso al pomodoro non è perché a me e Pistorius piace festeggiarlo nello stesso modo. Solo che smettere di uscire moltiplica il guardaroba. E se tutto ciò vi sembra molto poco avventuroso, quelli che dicevano live fast die young oggi fanno la spesa da Naturasì. #Sapevatelo. Libri. Nelle […]

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Se ho dedicato l’intero post-San Valentino al riso al pomodoro non è perché a me e Pistorius piace festeggiarlo nello stesso modo. Solo che smettere di uscire moltiplica il guardaroba. E se tutto ciò vi sembra molto poco avventuroso, quelli che dicevano live fast die young oggi fanno la spesa da Naturasì. #Sapevatelo.

Libri.
Nelle mie madeleine, il tandem riso e pomodoro, con tutto che (lo sento) mi verrà buonissimo, ha lasciato più smarrimento che altro. Una relazione nata spompata, non a caso tutta la letteratura di genere ci infila il terzo incomodo. Che in Cucinare pasta e primi piatti di Giunti sono i frutti di mare, in Primi piatti di verdure i carciofi. Scolastico Il mestolo magico di Tecniche Nuove: “lavare, tagliare e frullare i pomodori, mettere metà del frullato in pentola con un po’ d’acqua e cuocerci il riso”. Somiglia al riso e pomodoro tristanzuolo delle mie madeleine.

Costardi's Tomato Rice

L’Internet.
Mi metto coscenziosamente a rovistare l’Internet. Cuocere basilico e riso per dieci minuti, anche no. Scarto l’ipotesi del pomodoro fresco fuori stagione ma tengo da conto la presentazione. Come l’idea del sugo cotto a parte. Poi la folgorazione: Costardi’s Tomato Rice, il risotto al pomodoro colla griffe di Christian Costardi del ristorante Cinzia a Vercelli, uno dei migliori bonificatori di risotti nati scrausi in circolazione, che parte da Andy Warhol (Costardi se lo scomodi a capocchia imbraccio il Winchester).

Il cielo è il limite.
Per esaltare il pomodoro ma non annacquarlo durante la preparazione, Costardi consiglia di ridurlo in purea insieme a cipolla rossa, carota e sedano. No sfumature con il vino che il sapore mi scade nel troppo acido, niente aglio ma Grana padano abbondante. Siccome ho fatto troppi Bloody Mary ultimamente (quando sono felice preparo un Bloody Mary, mi viene tanto male che così ritorno triste) la polpa pronta sostituisce la passata.

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La ricetta perfetta.
400 gr di riso Carnaroli, 300 gr di passata di pomodoro (ma io polpa), una costa di sedano, una carota, una cipolla rossa, una cipolla bianca tritata, brodo vegetale (fatto con sedano, carota e cipolla, amanti del dado cambiate canale), olio extravergine d’oliva, burro e Parmigiano Reggiano.

Ci sarebbe da preparare un pesto, ma in mancanza di basilico fresco entra in campo quello preparato dalla mamma e congelato. Se volete, comunque, bastano un mazzo di basilico fresco, uno spicchio d’aglio, pinoli e olio extravergine d’oliva.

Metto in pentola, a freddo, sedano, carota e cipolla rossa tagliati a pezzi, aggiungo la polpa di pomodoro e un giro d’olio. Accendo a fuoco basso e lascio che qualcuno controlli la cottura, Costardi chiede di cuocere quattro ore, gliene posso concedere al massimo una. Dopo un’ora infatti, frullo tutto con il minipimer e lascio restringere ancora un po’. Assaggio, aggiungo un pizzico di sale.

In una pentola capiente, preparo la base del risotto: olio e cipolla tritata fine, accendo a fuoco basso e lascio appassire dolcemente. Quando è rosolata, aggiungo il riso, alzo un poco la fiamma e faccio tostare i chicchi, controllando che siano traslucidi prima di aggiungere la prima mestolata di brodo vegetale. Mantengo il riso morbido aggiungendo sempre liquidi, e a metà cottura uniosco il pomodoro. Porto a cottura quasi completa il risotto, mantenendo il chicco ancora con il nerbo. Faccio mantecare con Parmigiano Reggiano e burro (non molto…) e lascio riposare per tre minuti.

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Impiatto con l’aiuto di un coppapasta (erano mesi che volevo usarlo! Pure io figlia di Masterchef e Antonellina) e aggiungo un’idea di pesto. Se volete fare i fighi, invece dello scalogno aggiungete scagliette di Maldon e scorzette di limone.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Link: Giunti, Tecniche Nuove, La barchetta di cartadizucchero, Cucinando Assaggiando, Cucino da vicino, Identità Golose. Immagine di copertina: Bob Noto, immagini: Silvia Fratini]

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