Massimo Bottura: cos’è e come si fa il Bollito Non Bollito protagonista a Che tempo che fa

Massimo Bottura ha provato a spiegare il bollito non bollito sulla tivù generalista dove non si può pretendere, lo dicevamo ieri nel liveblog della sua ospitata da Fabio Fazio, che tutti i pagatori (o gli evasori) del canone sappiano cos’è. Già la spiegazione non è semplice, in più i risicatissimi tempi televisivi non hanno aiutano. Risultato: capirci qualcosa è stato impossibile.

Ma cos’è questo bollito non bollito di cui parlano tutti spendendo con disinvoltura espressioni tipo “genio”, “poesia”, “essenza delle cose”?

Stiamo per tornarci su, prima intendiamoci però: non lo facciamo per sdegno snob verso pasti più semplici, dove i grassi saturi ruzzolano nei piatti con i fritti, mentre il Km zero soccombe in favore di raccapriccianti abbuffate. Sulla nostra tavola radici, bacche e cotture spericolate non escludono una coda alla vaccinara, ragione per cui niente tirate tritagonadi sul bollito che buono come lo fa mia nonna nessuno mai.

Innanzitutto il bollito non bollito è un piatto che divide. Tempo fa, alla spiegazione di Massimo Bottura un anonimo lettore de La Stampa oppose le sue ragioni.

Massimo Bottura

Massimo Bottura:
“Perché devo prendere una carne straordinaria come quella della Granda e farla bollire? Cerco di preservare vitamine, proteine e proprietà organolettiche attraverso basse temperature e cotture prolungate, in modo che ne esca una carne viva che non ha più bisogno di salse forti per esprimersi”.

Anonimo lettore della Stampa:
1) Cuocendo a una temperatura così bassa, le parti grasse e nervose restano dure e così si finisce per scartare proprio quello che rende sublime il bollito;
2) Con una cottura che prevede di mettere il pezzo di carne in un sacchetto non si ottiene il corroborante brodo, peculiarità tipica del bollito;
3) Un pezzo di carne che per raggiungere i 65° al cuore impiega 20-30 ore cuocendo in acqua che non supera i 70° è a rischio perché in un lasso di tempo così lungo possono svilupparsi le cariche batteriche.

Uhm, è possibile che servano spiegazioni supplementari e forse anche la ricetta dello chef.

bollito non bollito

Far cuocere la carne dentro l’acqua vuol dire rinunciare al 90% del sapore, è la cottura ideale per un brodo, non per un bollito. Dove invece la carne per restare succosa va cotta sottovuoto, a temperature inferiori a 70°C e molto a lungo per trasformare il tessuto connettivo in succulenta gelatina. Così si ottiene un colore rosso acceso e invitante, imparagonabile con l’ospedaliero grigio-marron del classico bollito.

Ciascuno dei tagli che compongono il bollito, dalla testina al cotechino, vengono cotti con tempi diversi in modo che conservino carattere e consistenza. Come il brodo, che nel caso di Bottura è un gel di peperoni dal sapore molto intenso punteggiato da una schiumetta dai toni erbacei, con piccoli e saporiti capperi sul fondo.

Ciò detto siamo alla ricetta, presentata tempo fa dallo stesso Bottura ai lettori di Dissapore.

Anche stavola mettiamoci d’accordo. Sì, è vero, è un piatto davvero cerebrale. Avete ragione, la cucina non si chiama più cucina ma pensatoio. E forse questi pranzi molto tecnici ci danno l’opportunità di lasciare i piatti mezzi vuoti, ma non siete obbligati a leggerla, okay?

Potete magari guardarla (video del Bollito Non Bollito).

Bollito non bollito, bottura

BOLLITO MISTO (non bollito)

Ingredienti: 
250 gr coda di vitello
80 gr  guancia di vitello
150 gr  lingua di vitello
200 gr  pancia di manzo
200 gr  testina di vitello
250 gr  cotechino
3 sedano 3 carote 2 cipolle, 6 foglie di alloro
12 litro di brodo di cappone

Taglio carota, sedano e cipolla. Inserisco nei sacchetti da sottovuoto separatamente i diversi tagli delle carni con  un goccio di  brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti.

Faccio cuocere le carni in un roner (o bagno termostatato) impostando le diverse temperature: coda di vitello e testina cuociono a 70°C per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 67°C per 24 ore, cotechino a 75°C per 16 ore. Al momento di servire mescolo i succhi di cottura cercando il bilanciamento di sapore che preferisco.

GELATINA

Ingredienti:
2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli
250 cc di aceto di vino bianco invecchiato
50gr di zucchero
5 gr di sale
2 gr di agar agar
2 acciughe del cantabrico
20 capperi

Metto in casseruola aceto, zucchero e sale. Faccio ridurre gli elementi a metà della quantità.

Inserisco nella riduzione i peperoni che prima ho sminuzzato grossolanamente. Copro la casseruola e faccio cuocere 5 minuti a fiamma bassa. Lascio riposare per 30 minuti.

Frullo tutto con il Bimbi o altro robot da cucina, passo al setaccio e unisco l’agar agar.

Porto il liquido a 95°C. Stendo la gelatina di peperone ancora calda al centro del piatto aiutandomi con una forma tonda dal diametro di 8 cm.

Inserisco acciughe  del Cantabrico sminuzzate, mostarda di mele a piccoli pezzi e capperi.

ARIA DI SALSA VERDE

Ingredienti:
200 gr di prezzemolo sfogliato
50 g di capperi
Colatura di alici
300 gr di acqua naturale
30 gr di zucchero
5 gr di sale
1.5 gr di Lecitina

Faccio sbollentare il prezzemolo per pochi secondi e lo immergo subito in acqua fredda. Lo faccio scolare e lo asciugo.

Inserisco nel robot da cucina il prezzemolo con acqua, sale, zucchero, frullo tutto e passo al setaccio.

Unisco i capperi e continuo a frullare, faccio altrettanto con la Colatura di alici. Filtro, aggiungo la lecitina di soia e con il frullatore a immersione usato sulla superficie del liquido ricavo l’aria di prezzemolo.

MARMELLATA DI CIPOLLE

Ingredienti:
200 gr di cipolle
50gr di zucchero
50g di aceto balsamico giovane
50 g di burro
50 g di vino rosso

Inserisco in una casseruola di rame  la cipolla con lo zucchero e il burro.

Faccio cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti così da assorbire completamente i liquidi.

Unisco il vino rosso e l’aceto balsamico. Faccio cuocere sino alla completa evaporazione per ottenere la consistenza classica della marmellata.

MOSTARDA DI MELE

Ingredienti: 
1 kg di mele
300 g di zucchero
il succo di cinque limoni
alcune gocce di essenza di senape

Lasciare a macerare per 2 giorni le mele tagliate a piccole fettine, il limone e lo zucchero.

Uso una padella in rame di 45 cm di diametro per saltare le mele aggiungendo il liquido di macerazione un poco alla volta.

Termino dissolvendo nell’ultimo mestolo di liquido le gocce di senape, lo verso nella padella  lasciandolo assorbire.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: New York Times]

Prisca Sacchetti

2 Marzo 2015

commenti (40)

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  1. pointless_nostalgic ha detto:

    Scusate, ma se devo giudicare dall’immagine di copertina, mi viene tutto fuorché voglia di mangiare questo piatto. Anzi mi fa proprio ribrezzo…

  2. Ettore ha detto:

    Ridicolo giudicare Massimo Bottura, chef osannato dalle critiche; parlar male dei suoi piatti è come offendere Leonardo o Michelangelo. Lasciate stare la vostra sana ignoranza sulle cotture sottovuoto. Le carni vengono dapprima sigillate a fiamma o in padella; poi vengono abbattute e poi riposte sottovuoto. Nel sacchetto poi vengono messe in Roner a 55-60 gradi. Nella carne non esistono batteri che sopravvivono oltre i 55 gradi, quindi il risultato sarà batteriologicamente puro. Le cartilagini e le proteine che rendono duri certi tagli a 55 gradi per oltre 10 ore perdono l’elasticità il risultato sarà quasi etereo.

    1. Paolo ha detto:

      Leonardo, Michelangelo erano dilettanti in confronto a Bottura. Forse Einstein, Madame Curie, Galileo si avvicinano un po’. Totò direbbe:” ma mi faccia il piacere”.
      Stiamo parlando di cucina e di cuochi.

    2. Paolo ha detto:

      Ehi, omonimo: “in questo saloon non c’è spazio per entrambi” (cit. Tex Willer)
      🙂
      anyway: evitare di utilizzare un nick già presente potrebbe essere una idea, che ne dici?

    3. Mario ha detto:

      sono d’accordissimo io sto sperimentando questa cottura con svariati tagli e diversi ingredienti, e anziche usare il proibitivo roner ho convertito una banalissima friggitrice usando acqua al posto dell’olio. Il risultato e’ ottimo, la carne sara’tenerissima di un colorito roseo e dal gusto intenso.

    4. gianmarco ha detto:

      “nella carne non esistono batteri che sopravvivono oltre i 55 gradi”.
      pensa te che Salmonella ed altre Enterobacteriacee proprio intorno a quelle temperature proliferano che è un piacere.
      il “batteriologicamente puro” poi non esiste nemmeno nella più avveniristica sala operatoria, figurarsi in un pezzo di bollito.
      studiate, prima di sparare sentenze e numeri.
      by uno che in laboratorio microbiologico si fa il c*lo 14 ore al giorno 😉

    5. Alex Dainese ha detto:

      Fammi capire il nesso tra Michelangelo/Leonardo, Bottura e uno che parla di “sigillare a fiamma o in padella”.

  3. fontici ha detto:

    siamo sicuri che a 60 gradi si eliminano tutti ma tutti i batteri?

  4. Paolo ha detto:

    Opinione personalissima: certi peana incontrollati e inconsulti a questa o quella star della cucina, certi paragoni con i geni del rinascimento: quelli si che fanno male agli interessati e al mondo della cucina. Provocano immediati moti di ilarità se non di rigetto.
    E son certo non sarebbero graditi da persone intelligenti quali sono i vari Bottura&Co.
    L’apparentamento della cucina al prodotto dell’arte figurativa, piuttosto che a quello dell’arte espressiva (o performing art, come dicono gli hipster metropolitani), la dice lunga anche sulla confusione che regna nella e sulla testa di parecchie persone.

  5. Gillo ha detto:

    Condivido totalmente il commento di Paolo.E’ insopportabile il confronto con i VERI GENI italiani.Purtroppo la Mitizzazione mediatica di questo personaggio fa a pezzi lo Spirito Critico di molti.

    Fonti esprime perplessità che condivido:
    “Nella carne non esistono batteri che sopravvivono oltre i 55 gradi, quindi il risultato sarà batteriologicamente puro”
    Questa è una balla.

    Per quanto riguarda le temperature di cottura Bottura, in altri articoli ed interviste parla di …63 gradi…

  6. Terryble ha detto:

    Grazie per la ricetta, adesso devo solo implorare qualche amico rostoratore di farmi usare nottetempo la sua attrzzatura per la bollitura. Ma sono sicura che il sapore sarà fantastico.

    Cmq mi sono guardata Bottura da Fazio, credo che anch’io mi stia innamorando, non ha i tempi televisivi non sa stare davanti alla telecamera, ma che passione, come si vede che ama quello che fa. ALtro che quel lesso di Cracco.

    1. Mario ha detto:

      Ti posso consigliare di usare una friggitrice domestica dopo aver sostituito l, olio con acqua e regolato il termostato a 57/60 gradi. La cossara’sara’ protratta per 9/12 ore. Importante e’ aver sigillato sottovuoto gli alimenti conditi con sacchetti adatti alla cottura.

  7. Ettore ha detto:

    Il commento è una mia personale opinione e non riguarda direttamente Bottura. La temperatura del Roner può essere tranquillamente 63. Riguardo ah batteri informatevi meglio prima di rispondere.

  8. Ettore ha detto:

    Per la proliferazione batterica ci sono due elementi che mi danno ragione:1) il vuoto2) il calore.

    1. Gillo ha detto:

      Questo è un estratto di un file dell’ulss20 di Verona
      http://prevenzione.ulss20.verona.it/preparazione_cottura_alimenti.html

      Vi sono concetti che si trovano in altri documenti simili italiani ed esteri.

      Dal web:
      “I pericoli della carne
      BOVINI …….63 gradi
      Tagli interi di bovino, se provenienti da animali sani, presentano in profondità una contaminazione batterica limitata e devono essere cucinati in modo da raggiungere a cuore del prodotto 63°C.
      CARNE MACINATA …..71 gradi
      Le preparazioni di alimenti a base di carne macinata bovina, quali hamburger, polpette e polpettoni, possono presentare particolari problemi in relazione alla maggiore difficoltà di penetrazione del calore e al fatto che questi alimenti, a differenza dei tagli interi, presentano una contaminazione batterica interna non trascurabile, simile a quella esterna. Questi alimenti devono essere cotti in modo da raggiungere una temperatura interna di almeno 71°C. In ogni caso è consigliabile non consumare questo tipo di alimenti quando all’interno il colore è ancora rosato.
      POLLO……….77 gradi(petto)…….82 gradi(intero)
      Il petto di pollo o tacchino deve raggiungere i 77°C, mentre pollame intero deve essere cotto a una temperatura interna di 82 °C. Infatti la contaminazione superficiale dei volatili è maggiore”(dal web)

      1 Il sottovuoto creato nella busta prima della cottura non garantisce sulla sicurezza alimentare del cibo.
      2 E’ il CALORE a risanare:
      “Il mantenimento di temperature elevate per tempi sufficienti in fase di cottura è talvolta un aspetto sottovalutato ma che contribuisce notevolmente al risanamento igienico delle pietanze”.(dallo stesso link)

      3 Nasce, quindi, un problema: 1 a che T e 2 per quanto tempo ?
      4 La T di sicurezza al cuore VARIA in base al tipo di carne:
      a) bovini…..63
      b) macinato…71
      c) pollo……77(petto)…82(intero)
      Questi sono i parametri per stare sicuri: lo dice la SCIENZA in tutto il momdo.

      Considerazioni:
      1
      Queste T di sicurezza sono troppo alte per ottenere dei buoni risultati dal punto di vista organolettico.Io uso T più basse di queste.
      Ma non sono sbagliate: sono risultati scientifici.Poi, abbassando leggermente, potrebbe non succedere nulla, ma organismi a tutela della salute pubblica non possono dire cose diverse.
      2
      Come vedete il link parla di 63 gradi per i bovini ed è la T che Bottura dice di usare in alcune interviste che trovate nel web.
      Vorrei solo far notare :
      “Tagli interi di bovino, se provenienti da animali sani, presentano in profondità una contaminazione batterica limitata…”(dal link)
      La temperatura di sicurezza al cuore “potrebbe” “variare” in base al grado di contaminazione dei tagli.

  9. Ettore ha detto:

    Ancora: l’alta cucina è una forma d’arte. Senza mezzi termini. Non avrebbe senso se no. Vi infastidiscono i paragoni con gli artisti figurativi? Ok allora per me Bottura è il Maradona dei cuochi. Va bene?

    1. gianlù63 ha detto:

      Bottura può essere anche il Michelangelo dei cuochi,
      ma sempre cuoco è!

    1. Gillo ha detto:

      Ci sono “opinioni” che non contraddicono quello che ho detto.

      Comunque, l’importante è aver sollevato un problema:
      quello della SICUREZZA ALIMENTARE nella Cottura a Bassa Temperatura.
      Ed il link da te segnalato conferma che esiste questo problema non è una sciocchezza.
      Ciò significa che non bisogna sottovalutarlo come tendi a fare tu.
      Ma occorre la massima attenzione ad adottare tutti gli accorgimenti per limitarne i rischi.E si può fare ma non con la superficialità di certe tue affermazioni:
      “Nella carne non esistono batteri che sopravvivono oltre i 55 gradi, quindi il risultato sarà batteriologicamente puro”(Ettore)

      Ettore, chiudo qui il “confronto” con te.
      Ti saluto cordialmente.
      PS
      Mi sono accorto ora del commento davvero interessante di Mmauri

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