Rosetta porchetta

Se devo dire una delle prove che più mi sono piaciute nella quarta edizione di Masterchef, vinta da Stefano, è stata la sfida dei panini, vinta da Stefano. Scusate la tautologia (e l’abuso di SEO).

Ma pensando a una ricetta che, solo vista e raccontata, fa comunque venire l’acquolina, perché già a elencare gli ingredienti te la immagini, e in fondo è un panino ed è alla portata di tutti… beh, non mi vengono in mente fialette con brodo di agnello, animelle e ostriche fritte né rognone in crosta di sale.

Ma il panino con bacon, gambero rosso e frittata di cipolle o il Juicy Lucy, hamburger farcito di formaggio erborinato con uovo all’occhio su pane imburrato: accozzaglie che solo a pensarci mi si attivano i succhi gastrici.

Non solo: i panini sanno raccontare delle storie. Sono legati a luoghi e situazioni e sono capaci di racchiudere un mondo fatto sì di sapori, ma anche di tradizioni e ricordi.

Sicché, senza altro indugio, sono qui a proporvi una carrellata di grandi classici, che tutti abbiamo assaggiato almeno una volta nella vita. E a chiedervi: qual è il vostro preferito ma, soprattutto, qual è la ricetta del vostro panino perfetto?

Panino cotoletta

Panino con cotoletta

Tanti, tanti anni fa, gli amici romani in trasferta sotto la Madonnina trovavano fantastica la scelta di panini offerta nei bar del centro. Loro, che avevano solo (solo!) i tramezzini. Non c’è dubbio che la moda del panino al bar, insieme a quella (successiva di un decennio) dell’aperitivo rinforzato, sia nata Milano.

Probabilmente non c’è da andarne fieri, viste le derive cheap sviluppate nel tempo.

Ma vi assicuro che il cotto, brie e salsa rosa al Panino di piazzetta Liberty a metà degli anni Ottanta fu una rivoluzione anche di costume (lì nacquero i paninari, per dirne una, sempre senza particolare orgoglio).

Ancora oggi, se trovate chi lo confeziona con cura, il panino milanese resta una certezza. E il mio preferito è quello con la cotoletta. Direi addirittura nudo e crudo, se proprio volete con giusto un filo di maionese, insalata e fettine di pomodoro.

A patto che la cotoletta sia vera, di vitello, bassa bassa, doppia impanatura di uovo e pangrattato, frittura nel burro. Data la forma dell’imbottitura, scegliete una pagnottella ovale, tipo ciabattina o francesino. Non serve molta mollica, la nota distintiva deve restare la croccantezza.

Panino con frittata

Panino con frittata

Da bambina, vivevo nella Capitale. D’estate, andavamo ogni giorno a Fregene e mamma preparava la sua brava sacca termica con il pranzo per noi bambini. La rosetta con la frittata era la mia preferita, e lo è ancora oggi.

Perché la frittata farcisce il panino ma è farcita a sua volta. Doppia goduria. Io amo le versioni con le verdure: patate, cipolle, zucchine, peperoni, carciofi. Come la cotoletta, la frittata può stare nel panino al naturale, ma è deliziosa pure con cicorino o ruchetta, che con le uova ci stanno una meraviglia.

Io l’ho provata anche con puntarelle affettate fini fini.

Sogno ancora le rosette della mia infanzia, ma è da tempo che non vado dal panettiere a Roma: le fanno ancora o, come la michetta milanese, sono articoli in via di estinzione? In alternativa, due belle fette di pane a lievitazione naturale cotto a legna possono essere delizioso sostituto.

Panino col lampredotto

Panino con Lampredotto (o meusa o mussu)

Firenze, esterno, giorno. Luglio per la precisione. 35 gradi all’ombra, Mercato di San Lorenzo. Panino col lampredotto. Azzannato seduta sul marciapiede. Ricordo indelebile di una leccornia poco adatta alle anime belle, che il lampredotto è cibo per gente dai gusti decisi e zero schizzinosa.

Così come lo sono i siciliani con il musso (cartilagini e ritagli del vitello) e la meusa (milza).

È questa la categoria dei panini “poveri”, farciti con gli scarti degli scarti, ma tanto golosi.

Qui occorre un panino ricco di mollica, che deve raccogliere e inzupparsi degli intingoli in cui hanno cotto le carni. Non esattamente panini leggeri, fra i condimenti io prediligo una spruzzata di limone, oltre alla salsa verde del lampredotto, che aiutano ad attenuare la sensazione di grasso. Non troppo però, che unto è buono.

Vi ricordo, infine, che anche se non siete fiorentini potete godere di un buon panino con la trippa casalingo, surrogato ma non troppo.

Panino con la porchetta

Panino con la porchetta

Visto che siamo sull’onda dei ricordi, vi racconterò di una cena di gala in una città d’arte. Tanti stellati fra gli ospiti, cibo così così. Terminato l’evento, seguendo uno dei cuochi che in quella città aveva lavorato diversi anni, raggiungiamo un baretto.

Panino con la porchetta, maionese, cipolla, birra. Fossi stata una da scoop, avrei estratto lo smartphone per immortalare chef di grande eleganza, cultura, mestiere con le barbe e i menti unti di salsa, la Beck’s tracannata direttamente dalle bottiglie.

Ma sono persona discreta e non rivelerò neanche sotto tortura chi, dove, quando.

In quell’occasione non si trattava della porchetta classica – eravamo ben lontani da Ariccia – che resta fra i panini più buoni che si possano mangiare (beh, basta non soffermarsi a guardare la testa del maialino) con i suoi profumi di aglio, finocchietto, rosmarino, racchiusa nel pane casereccio, accompagnata da un rosso sincero.

Ma dato il contesto, quel panino a tarda ora resta una delle esperienze più indimenticabili della mia vita.

panino salamella

Panino con la salamella

Altro late night sandwich, irrinunciabile a fine concerto, o di ritorno da una serata clubbing (no, giuro, non vado in giro per locali, ma so che esiste chi ancora lo fa), quando il furgone dei panini è tappa obbligata.

Il panino con la salamella è un toccasana se avevate saltato la cena per arrivare presto ai cancelli dello stadio, o se dovete assorbire quei due o tre cocktail di troppo.

La salsiccia aperta a libro e piastrata a me piace “completa”, ovvero con peperoni (che digerisco sempre molto bene) melanzane, cipolla e senape. Prima di ordinare, date un’occhiata al pane, che deve essere croccante fuori e mollicoso dentro, per assorbire tutti quel che gronda dai ripieno.

hot dog

Hot Dog (o wurstel o crauti)

Tolti gli hot dog mangiati in piedi di fianco al carretto durante la mia honeymoon a New York, conditi con l’amore e la meraviglia dei 24 anni, i migliori della mia personale classifica sono quelli che si mangiano ai baracchini in centro a Lugano. I

l peggior würstel e crauti (non me ne vogliano) al Delicatessen di Milano, in corso Buenos Aires, store di specialità altoatesine (con una buona selezione, a onor del vero) che in una pausa del mio shopping natalizio mi ha prima ingolosito, poi deluso, con un panino dal pane posso, servito tristemente tiepido.

Come rovinare qualcosa di altrimenti succulento, soprattutto se il würstel è di qualità. Comprate Weisswurst bavaresi (meglio se al Viktualienmarkt di Monaco) e senape dolce, scegliete dal fornaio il suo miglior sfilatino, aggiungete a piacere crauti o una semplice insalata di cavolo rosso con olio, aceto, cumino.

Bontà, grande bontà.

panino mortadella

Panino con la mortadella

Il lusso della semplicità: so di usare un’espressione non nuova e un tantino abusata, ma ben si addice alla bontà del panino con la mortazza. Arricchito, se vi va, da qualche (ottimo) sottaceto o giardiniera casalinga.

Birra di ordinanza o bicchiere di vino: ugualmente buoni sono.

Superato, nei miei ricordi, solo dai panini con la bresaola che, negli anni Settanta, compravi sulle piste da sci in Valtellina. Quando la bresaola era un’altra cosa. E lo era anche il pane di montagna.

La carrellata finisce qui. Aspetto voi, per darle un seguito, arricchirla, criticarla, aggiornarla. Astenersi panini gourmet.

[Crediti | Link: Dissapore]