Rosetta porchetta

Se devo dire una delle prove che più mi sono piaciute nella quarta edizione di Masterchef, vinta da Stefano, è stata la sfida dei panini, vinta da Stefano. Scusate la tautologia (e l’abuso di SEO).

Ma pensando a una ricetta che, solo vista e raccontata, fa comunque venire l’acquolina, perché già a elencare gli ingredienti te la immagini, e in fondo è un panino ed è alla portata di tutti… beh, non mi vengono in mente fialette con brodo di agnello, animelle e ostriche fritte né rognone in crosta di sale.

Ma il panino con bacon, gambero rosso e frittata di cipolle o il Juicy Lucy, hamburger farcito di formaggio erborinato con uovo all’occhio su pane imburrato: accozzaglie che solo a pensarci mi si attivano i succhi gastrici.

Non solo: i panini sanno raccontare delle storie. Sono legati a luoghi e situazioni e sono capaci di racchiudere un mondo fatto sì di sapori, ma anche di tradizioni e ricordi.

Sicché, senza altro indugio, sono qui a proporvi una carrellata di grandi classici, che tutti abbiamo assaggiato almeno una volta nella vita. E a chiedervi: qual è il vostro preferito ma, soprattutto, qual è la ricetta del vostro panino perfetto?

Panino cotoletta

Panino con cotoletta

Tanti, tanti anni fa, gli amici romani in trasferta sotto la Madonnina trovavano fantastica la scelta di panini offerta nei bar del centro. Loro, che avevano solo (solo!) i tramezzini. Non c’è dubbio che la moda del panino al bar, insieme a quella (successiva di un decennio) dell’aperitivo rinforzato, sia nata Milano.

Probabilmente non c’è da andarne fieri, viste le derive cheap sviluppate nel tempo.

Ma vi assicuro che il cotto, brie e salsa rosa al Panino di piazzetta Liberty a metà degli anni Ottanta fu una rivoluzione anche di costume (lì nacquero i paninari, per dirne una, sempre senza particolare orgoglio).

Ancora oggi, se trovate chi lo confeziona con cura, il panino milanese resta una certezza. E il mio preferito è quello con la cotoletta. Direi addirittura nudo e crudo, se proprio volete con giusto un filo di maionese, insalata e fettine di pomodoro.

A patto che la cotoletta sia vera, di vitello, bassa bassa, doppia impanatura di uovo e pangrattato, frittura nel burro. Data la forma dell’imbottitura, scegliete una pagnottella ovale, tipo ciabattina o francesino. Non serve molta mollica, la nota distintiva deve restare la croccantezza.

Panino con frittata

Panino con frittata

Da bambina, vivevo nella Capitale. D’estate, andavamo ogni giorno a Fregene e mamma preparava la sua brava sacca termica con il pranzo per noi bambini. La rosetta con la frittata era la mia preferita, e lo è ancora oggi.

Perché la frittata farcisce il panino ma è farcita a sua volta. Doppia goduria. Io amo le versioni con le verdure: patate, cipolle, zucchine, peperoni, carciofi. Come la cotoletta, la frittata può stare nel panino al naturale, ma è deliziosa pure con cicorino o ruchetta, che con le uova ci stanno una meraviglia.

Io l’ho provata anche con puntarelle affettate fini fini.

Sogno ancora le rosette della mia infanzia, ma è da tempo che non vado dal panettiere a Roma: le fanno ancora o, come la michetta milanese, sono articoli in via di estinzione? In alternativa, due belle fette di pane a lievitazione naturale cotto a legna possono essere delizioso sostituto.

Panino col lampredotto

Panino con Lampredotto (o meusa o mussu)

Firenze, esterno, giorno. Luglio per la precisione. 35 gradi all’ombra, Mercato di San Lorenzo. Panino col lampredotto. Azzannato seduta sul marciapiede. Ricordo indelebile di una leccornia poco adatta alle anime belle, che il lampredotto è cibo per gente dai gusti decisi e zero schizzinosa.

Così come lo sono i siciliani con il musso (cartilagini e ritagli del vitello) e la meusa (milza).

È questa la categoria dei panini “poveri”, farciti con gli scarti degli scarti, ma tanto golosi.

Qui occorre un panino ricco di mollica, che deve raccogliere e inzupparsi degli intingoli in cui hanno cotto le carni. Non esattamente panini leggeri, fra i condimenti io prediligo una spruzzata di limone, oltre alla salsa verde del lampredotto, che aiutano ad attenuare la sensazione di grasso. Non troppo però, che unto è buono.

Vi ricordo, infine, che anche se non siete fiorentini potete godere di un buon panino con la trippa casalingo, surrogato ma non troppo.

Panino con la porchetta

Panino con la porchetta

Visto che siamo sull’onda dei ricordi, vi racconterò di una cena di gala in una città d’arte. Tanti stellati fra gli ospiti, cibo così così. Terminato l’evento, seguendo uno dei cuochi che in quella città aveva lavorato diversi anni, raggiungiamo un baretto.

Panino con la porchetta, maionese, cipolla, birra. Fossi stata una da scoop, avrei estratto lo smartphone per immortalare chef di grande eleganza, cultura, mestiere con le barbe e i menti unti di salsa, la Beck’s tracannata direttamente dalle bottiglie.

Ma sono persona discreta e non rivelerò neanche sotto tortura chi, dove, quando.

In quell’occasione non si trattava della porchetta classica – eravamo ben lontani da Ariccia – che resta fra i panini più buoni che si possano mangiare (beh, basta non soffermarsi a guardare la testa del maialino) con i suoi profumi di aglio, finocchietto, rosmarino, racchiusa nel pane casereccio, accompagnata da un rosso sincero.

Ma dato il contesto, quel panino a tarda ora resta una delle esperienze più indimenticabili della mia vita.

panino salamella

Panino con la salamella

Altro late night sandwich, irrinunciabile a fine concerto, o di ritorno da una serata clubbing (no, giuro, non vado in giro per locali, ma so che esiste chi ancora lo fa), quando il furgone dei panini è tappa obbligata.

Il panino con la salamella è un toccasana se avevate saltato la cena per arrivare presto ai cancelli dello stadio, o se dovete assorbire quei due o tre cocktail di troppo.

La salsiccia aperta a libro e piastrata a me piace “completa”, ovvero con peperoni (che digerisco sempre molto bene) melanzane, cipolla e senape. Prima di ordinare, date un’occhiata al pane, che deve essere croccante fuori e mollicoso dentro, per assorbire tutti quel che gronda dai ripieno.

hot dog

Hot Dog (o wurstel o crauti)

Tolti gli hot dog mangiati in piedi di fianco al carretto durante la mia honeymoon a New York, conditi con l’amore e la meraviglia dei 24 anni, i migliori della mia personale classifica sono quelli che si mangiano ai baracchini in centro a Lugano. I

l peggior würstel e crauti (non me ne vogliano) al Delicatessen di Milano, in corso Buenos Aires, store di specialità altoatesine (con una buona selezione, a onor del vero) che in una pausa del mio shopping natalizio mi ha prima ingolosito, poi deluso, con un panino dal pane posso, servito tristemente tiepido.

Come rovinare qualcosa di altrimenti succulento, soprattutto se il würstel è di qualità. Comprate Weisswurst bavaresi (meglio se al Viktualienmarkt di Monaco) e senape dolce, scegliete dal fornaio il suo miglior sfilatino, aggiungete a piacere crauti o una semplice insalata di cavolo rosso con olio, aceto, cumino.

Bontà, grande bontà.

panino mortadella

Panino con la mortadella

Il lusso della semplicità: so di usare un’espressione non nuova e un tantino abusata, ma ben si addice alla bontà del panino con la mortazza. Arricchito, se vi va, da qualche (ottimo) sottaceto o giardiniera casalinga.

Birra di ordinanza o bicchiere di vino: ugualmente buoni sono.

Superato, nei miei ricordi, solo dai panini con la bresaola che, negli anni Settanta, compravi sulle piste da sci in Valtellina. Quando la bresaola era un’altra cosa. E lo era anche il pane di montagna.

La carrellata finisce qui. Aspetto voi, per darle un seguito, arricchirla, criticarla, aggiornarla. Astenersi panini gourmet.

[Crediti | Link: Dissapore]

commenti (46)

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  1. Avatar flavio ha detto:

    La rosetta a Roma resiste eccome, a tal proposito segnalo Zia Rosetta, una panineria che si trova a Monti, in via Urbana. Un po’ gourmet, ma se vi trovate in zona vale una visita.
    Restando in ambito romano, un altro classico è la ciriola, tipico panino locale, di cui potete assaggiare svariate versioni, tutte buonissime, a “Dar ciriola”, che si trova al Pigneto.

  2. Avatar Luka ha detto:

    Non sono d’accordo…il lampredotto ha un gusto delicatissimo!!

  3. Avatar Luisa ha detto:

    Manca il pane di segale con speck e cetrioli e la salsa di rafano!!!

  4. Avatar giovanni ha detto:

    Al panino con la mortadella ( quella buona ) non si aggiunge niente, al massimo un po di senape di digione, ma giusto un velo trasparente …..

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Concordo con giovanni: nothing but mortazza.
      Però è doveroso applaudire la scelta del panino, molto simile alla ciabatta, dove la mortadella trova suo degno conforto.
      Quando ho fatto la mia prima ciabatta decente, i commensali hanno convenuto che era il salume perfetto per quel pane appena uscito dal forno

    2. Corretto. Come si dice a Bologna la mortadella nel panino deve essere in purezza (il suono della doppia zeta in bolognese ve lo lascio immaginare). E’ spesso il mio pranzo, confezionato da Tamburini in via Caprarie e consumato all’Osteria del Sole con un bicchiere di Traminer.

    3. Avatar il Vile ha detto:

      infatti oh, la Mortazza (quella buona) basta e avanza. e il pane deve essere morbido dentro e croccante fuori.

  5. Avatar Maddalena ha detto:

    Cara Francesca io un po’ mi commuovo perché la sua capacità digestiva e i suoi gusti sono davvero simili ai miei, ed è raro che una ragazza o signora si appassioni al pane e lampredotto o alla salamella da stadio dicendo apertamente al mondo che “unto è buono”.

    Qualora passasse da Genova la accompagnerei dritta dritta al Gran Ristoro di Caricamento dove si può scegliere fra mille farciture da mettere nella rosetta e poi subito dritte all’enoteca della Posta vecchia per un (uno solo? :-)) gotto di vino a prezzi popolari, dove Enrico non si scandalizza certo se entriamo con un panino preso altrove e ci fermiamo a sentire gli avventori che cantano in genovese.

    Nel panino del gran ristoro io ci metto la porchetta in salsa di noci, lei mi dirà, ma so già che sarà davvero difficile scegliere.

  6. Avatar Luca Andrea ha detto:

    Adoro TUTTI i panini, ma salame Milano e peperone verde sottaceto è il punto fermo irrinunciabile, in alternativa bresaola, limone tagliato sottilissimo (completo di buccia) all’affettatrice; sul pane, da un lato qualche goccia d’olio, dall’altra uno spruzzo di vodka….
    Scusate devo andare a farmene uno!

  7. Avatar Ciro ha detto:

    Francesca e Maddalena…sui panini Romanim confermo che Rosetta e frittata e porchetta…sono ancora qui…su quelli milanesi…dovrò fare un bel ripasso….che fame!!!!

  8. Lo so, sono sempre quella dei ricordi di quando si era piccoli e il mondo andava per il verso giusto 😉 …ma lasciatemi dire: la mia cara nonna mi spediva a scuola con il panino fatto in casa: due fettone di pane di segale integrale come solo in Polonia si fa (o al massimo in Trentino-Alto Adige), spalmate di burro fatto in casa, fette di pomodoro tipo il cuore di bue, fettine di cetriolo crudo, insalata, e udite udite…lonza di maiale salmistrata e affumicata, poi affettata (come il salmone affumicato, infatti si chiama “lososiowa”, letteralmente salmonata, per via del trattamento che subisce la lonza, molto simile a quello del salmone crudo affumicato). Quello era un panino coi contro cojotes!

    Pure qui a Torino però le piole offrono meraviglie, come i vari panini con peperoni e bagna cauda o con acciughe al verde, o ancora con lingua salmistrata, o con le polpette al sugo, con l’immancabile rosetta croccante fuori e morbida dentro…e ovviamente la barbera ‘gnuranta ad accompagnare ogni boccone. Questa è vita signori!

    1. Avatar Maddalena ha detto:

      Il panino deĺla nonna polacca sposa cosi’ pienamente i dettami dell’alimentazione di segnale che seguo che mo’ me lo segno, a patto di trovare la lonza affumicata.
      Brava e saggia la nonna!

    2. Avatar Nome ha detto:

      Maddalena. mi sa che il difficile sarà trovare la lonza “salmistrata”. L’ affumicatura è semplice e la si può fare anche a casa ma il processo di salmistratura (o salmistraggine? o salmistrazione? boh) è lungo e laborioso.

    3. Avatar Maddalena ha detto:

      Mi gioco l’ultima carta deĺle botteghette dell’est, anche se sono gestite da ucraine, magari hanno questo salume. Una e’in canneto il curto.

    4. Avatar Gillo ha detto:

      La lonza di maiale salmistrata e poi affumicata non la conoscevo.
      L’ho scoperta tramite il tuo racconto.Ed è una piacevole scoperta.
      Facendo delle brevi ricerche ho capito quanto detto da Nome: non è facile e richiede tempo.
      Penso che tua nonna fosse veramente brava in cucina.
      Ciao, Kamila 🙂

    5. Avatar Nome ha detto:

      Gillo, magari però la nonna la lonza la comprava 🙂

  9. Avatar Pollodigomma ha detto:

    Lungi da me togliere la decantata paternitá dell’aperitivo rinforzato a Milano, ma negli anni 80 andavo in giro per bar a Roma e Milano chiedendo un aperitivo e ottenevo solo birre o vino e pacchi di patatine ( acquistate a parte), a meno di un camparino o rabarbaro zucca con poco di contorno in galleria. Nel profondo sud ( cit. Messina) era normale un cocktail di livello quasi in ogni bar, accompagnato da tartine, olive e rustici mignon. Esistevano anche pochi bar che per 15 mila lire offrivano mini porzioni di pasta, affettati, e tanto altro a buffet, ma non fatemi usare parole come “apericena” che soffro di orticaria.

  10. Avatar Nome ha detto:

    Beh, a Genova, già alla fine degli anni 60 trovavi i cocktail bar che accompagnavano i beveraggi con pasta, patatine fritte al momento, olive, bocconcini di tramezzini o pizzette.
    C’ era anche, a San Pier D’ Arena, P.zza Barabino, la Tavernetta, dove stuzzicare l’ appetito con il Capriccio, un panino costituito da due enormi fette di pan carrè fresco fatto da Bruno in Via Sampierdarena (c’è ancora) imbottito con prosciutto cotto, insalata russa, sgombro sott’ olio, antipasto piemontese…e forse qualche altro ingrediente che ora mi sfugge. Buttao giù con una Forst alla spina, si andava a casa a cenare 🙂