di Riccardo Campaci 11 Maggio 2015
Spaghetti alla carbonara

La pasta è l’Italia. Non ditelo a noi, che della pasta artigianale abbiamo classificato marche e formati migliori, individuato quelli da rottamare, suggerito i 5 sughi che salvano la vita in ogni occasione, discusso su quanto sale mettere nell’acqua di cottura.

Una delle certezze incrollabili del nostro Paese, insieme alla pizza e, nei pregiudizi di molti, a mafia e mandolino. Che poi dove saranno finiti tutti questi mandolini, forse gli italiani non sono più capaci di suonarli.

E, sorpresa!, gli italiani non sono più capaci di cucinare la pasta. Anzi: non sono mai stati capaci di cucinare la pasta.

Ora, prima che qualcuno decida di inseguirmi con una trafila di bronzo, preciso che le accuse non sono semola del mio sacco. Appartengono a un articolo di Andrea Vigna, cuoco e autore del blog Panbagnato, il cui titolo è appunto Gli Italiani non sanno cucinare la pasta.

Mi sono sentito toccato nel vivo, come immagino voi, e ho subito cercato di capire se io, italiano e pastasciuttaro incallito, ho sempre sbagliato a cucinare la pasta.

cucinare la pasta, pentola

Seguiamo insieme il tetralogo del cuoco/blogger, il suo j’accuse contro noi crapuloni in fissa con la pasta, scopriremo se rientriamo fra gli incapaci.

1. COTTURA CONTRO REIDRATAZIONE

La pasta non si cuoce, si reidrata” esordisce Vigna.

Vergogna, voi che lasciate la pasta bollire nell’acqua fino al raggiungimento della cottura: non è necessario che l’acqua sia sempre in ebollizione, basta raggiungere la temperatura e poi ridurre la fiamma al minimo, o spegnerla del tutto.

Cottura o reidratazione? Oppure cotture e reidratazione?

cucinare la pasta, sale

L’idea non è molto diversa della cottura passiva di cui abbiamo parlato più volte, tecnica spiegata da Elio Sironi, chef del ristorante milanese Ceresio 7, già nel 2010. Vigna ci ha preso, ma un vero gastrogeek bollerebbe questo primo punto del tetralogo come “old”. Roba vecchia, ‘nzomma.

2. SALE IN ZUCCA ACQUA

Dài, confessate, il sale nell’acqua della pasta lo mettete a sentimento, una manciata e via. Allora sappiate che la dose di sale “ad michiam” viene brutalmente contestata da Andrea Vigna, secondo cui esiste una proporzione aurea tra

— quantità di acqua,
— quantità di sale
— quantità di pasta pronta per essere cotta

Questa proporzione è di 1, 10, 100. Vale a dire: 1 litro d’acqua, per 10 grammi di sale per 100 grammi di pasta.

cucinare la pasta, acqua

Per inciso, la quantità di sale coincide con quella suggerita da un recente esperimento del sito americano Serious Eats.

Ha davvero senso rapportare le quantità d’acqua e di pasta? Forse sì, specie se volessimo riutilizzare l’acqua di cottura, ops, di reidratazione. Anche se il pensiero di dover misurare le proporzioni a ogni spaghettata fa passare la voglia.

3. CARBOIDRATI SPORGENTI 

cucinare la pasta, acqua, spaghetti sporgenti

Sul terzo punto i dubbi sono pochi. L’immagine degli spaghetti che spuntano dalla pentola, per quanto suggestiva, è un obbrobrio gastronomico. L’ipotesi di uno spaghetto mezzo cotto e mezzo crudo dovrebbe spaventarci abbastanza, orsù, vinciamo la pigrizia e accompagnamo la pasta nella necessaria flessione.

Come suggerito da Vigna, le paste lunghe si cuociono in una casseruola alta e larga, che a nessuno venga in mente di prendere gli spaghetti e “trac!” spezzarli in due. Sacrilegio! Sarebbe come mangiare un raviolo aperto (che è una famosa ricetta di Gualtiero Marchesi, allora chiediamogli di sdoganare lo spaghetto dimezzato, come fece Calvino con il Visconte).

cucinare la pasta, acqua di reidratazione

4. ACQUA DI REIDRATAZIONE

Il segreto di una buona pasta non è solo la pasta, come dice la pubblicità. No, stando al cuoco/blogger il vero segreto è l’acqua della pasta.

In pratica, prendete il vostro scolapasta e sbarazzatevene, oppure assicuratevi di mettere il tappo nel lavandino prima di scolare la pasta. D’ora in poi solo ragni, schiumarole o pinze.

cucinare la pasta, pinze

cucinare la pasta, scolapasta

E’ indispensabile usare l’acqua di cottura reidratazione per legare la pasta al condimento e alla salsa. Vero, nulla da eccepire. Però non sempre, non per tutte le ricette, vedi aglio, olio e peperoncino dove l’acqua non la metterò mai.

Ora che vi siete beccati i 4 motivi per cui gli italiani non sanno cucinare la pasta secondo Andrea Vigna, potete dirci se siete tra di loro, e quindi il cuoco blogger vi ha svoltato la vita, o se non si tratta piuttosto di un impostore.

Non fate i timidi: attendiamo con ansia i coming out.

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