di Andrea Soban 14 Novembre 2014
la piola alba enrico crippa

Dovendo raccontarvi La Piola, ristorante b-side di sua maestà tristellata –3 stelle della Guida Michelin dal 2013– lo chef del Piazza Duomo di Alba Enrico Crippa, mi vedo costretto all’impiego del neologismo Bistronomia (che poi tanto neo non è visto che la sua comparsa nel vocabolario dei critici gastronomici risale al remoto 2008). Non odiatemi per questo. Dicesi bistronomia 1) una cucina di altissima scuola 2) a prezzi accessibili 3) con servizio rilassato 4) in un contesto informale. Come a dire bene a poco: gli aristochef si divertono preparando prelibatezze low cost e le nostre tasche ringraziano.

Gli esempi recenti si sprecano: Carlo Cracco (Ristorante Cracco) e Carlo e Camilla in segheria a Milano, Davide Scabin (Combal. Zero) e Blupum a Ivrea, Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi) con il restyling del Bar del Teatro a Novara.

Degli avanguardisti, chef e ristoratori che ci hanno visto lungo, fanno parte Enrico Crippa e la famiglia Ceretto di Alba, proprietaria sia de La Piola che dell’ultra stellato Piazza Duomo. Nomen omen, l’ispirazione sono le piole, le osterie dove i torinesi s’umanizzano tra bevute sincere e grissini, qualche spicciolo, agnolotti e tomini.

la piola crippa ceretto alba

La scusa per andarci è la provvista a cui mi obbliga ogni anno la Fiera Internazionale del tartufo (chi si sbriga può ancora visitarla, biglietto a 2,5€, termina il weekend prossimo), una gitarella baciata dal bel tempo che la mia carta di credito ha trovato comunque dolorosa, prosciugata dal buono delle Langhe tra tuberi, vini, nocciole, pasta, funghi e formaggi.

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L’arlecchinata che al Castello di Grinzane Cavour amano chiamare Asta mondiale del tartufo dicono abbia reso 310mila euro devoluti in beneficenza, con il “Big One”, la pepita più profumata del pianeta (stavolta un kg. di peso) che ha preso la strada di un facoltoso gourmet di Hong Kong per la seconda volta consecutiva. I conduttori dell’asta, Elisa Isoardi e Enzo Iachetti hanno intascato il loro cachet e… tutto bene direi, possiamo finalmente occuparci de La Piola di Alba.

la piola menu alba

Come vuole il trend a dominare le due sale sono altrettante lavagne (abnormi) che snocciolano il menu del giorno, con prolungamento nel dehors vetrato che affaccia proprio sulla piazza del Duomo di Alba.

Tre è il numero perfetto.

Tre sono gli antipasti in rappresentanza della sacra famiglia piemontese: carne cruda (11€), insalata russa (8€) e vitello tonnato (11€) da ordinare singolarmente o nella formula combo a 13€.

Tre sono i piatti di pasta ognuno a 13€: gnocchi di patate al pomodoro e parmigiano, tajarin al ragù di salsiccia e gli inevitabili agnolotti del plin al sugo d’arrosto

Il menu, che le regole della ristorazione bistronomica pretendono striminzito se si vuole essere profittevoli,  prevede anche 3 secondi piatti preparati con ingredienti semplici e di stagione prima del servizio organizzato in due fasce orarie: un rigoroso (e fastidioso) doppio turno.

Vini piemontesi della famiglia Ceretto al calice, dai 3,5€ ai 9€ oltre a una bella selezione piemontese e nazionale. Acqua alla spina filtrata e gassificata.

Ambiente austero, no-frills (niente fronzoli) l’apparecchiatura con le striminzite tovagliette di carta. Personale tanto e attento, sia a pranzo che a cena. 

la piola crippa albabancola la piola alba crippa

Evito che il maledetto senso di colpa mi lavori per benino (ma come, sei a La Piola di Alba, è novembre, e non ordini tajarin al tartufo?), e seguendo il consiglio della mega lavagna, carta di credito o non carta di credito, abbino il tartufo “di produzione e qualità buona, grattato e pesato al tavolo” ai classici tagliolini all’uovo piemontesi.

Per il contabile che vive e prospera in voi, se tra gli espositori della Fiera il prezzo al chilo del tartufo si attestava intorno ai 200€/kg.hg. nel ristorante bistromane voluto da Enrico Crippa si arriva 450€/kg.hg. serviti e riveriti.

tajarin al tartufo la piola enrico crippatartufo tajerin crippa

TAJARIN AL TARTUFO

gnocchi pomodoro la piola

GNOCCHI DI PATATE AL POMODORO E PARMIGIANO

cardo con fonduta langhe la piola alba

CARDI COTTI AL LATTE CON FONDUTA DI LANGA (13€)

brasato la piola alba

BRASATO DI MANZO AL BAROLO CON POLENTA MACINATA A PIETRA (16€)

torta nocciola zabajone crippa alba la piola

TORTA DI NOCCIOLE CON SEMIFREDDO ALLO ZABAJONE 6,5€

Sarà merito dell’impostazione di Enrico Crippa o della gestione accurata dei Ceretto ma quella servita in tavola è una cucina regionale semplice, corretta, che risolve il problema della sciattezza di molte trattorie con alcuni sapori da annotare, segnatevi la fonduta dei cardi cotti rinvigorita dalle nocciole o la polenta macinata a pietra consistente e perfetta.

torta nocciola senza farina enrico crippa

Omaggio alla torta di nocciola griffata Crippa che un vigoroso zabajone alla piemontese, profumato di moscato, rende memorabile.

conto tartufo la piola

Il conto non è proprio bistronomico, si spendono in media 35€-40€ a testa senza vino, a rendere più amaro il sapore finale sono più che altro i 20 euro spesi per 4,5 gr di tartufo grattato sui tajarin.