Frittelle di Venezia: la mappa delle migliori pasticcerie da provare a Carnevale

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Dici Carnevale e il pensiero corre immediato a Venezia. E se per molti l’obiettivo è quello di visitare la città portandosi a casa un foto classica, magari con doge e dama, in realtà esiste un motivo più nobile per immergersi nel fiume di turisti lagunari: le frittelle, vero must stagionale, il cui culto spinge ogni anno schiere di appassionati a stilare classifiche sulle migliori pasticcerie cittadine.

Noi ci rifiutiamo, non per codardia, ma perché ogni pasticceria ha la sua specificità: preferiamo quindi regalarvi un’utile mappa (una Gourmap, come la chiamiamo noi) per assaggiarle tutte e stilare la vostra classifica personale.

Prima però, il vocabolario minimo. La frittella, a Venezia, è la fritola. Il dialetto vince, senza gara. E la fritola veneziana è quella classica, la pietra di paragone con la quale misurare il resto. Senza ripieno, ma non vuota, sia ben chiaro.

Quello che sembra un problema filosofico in realtà ha una facile spiegazione: l’impasto della veneziana assomiglia a quello di un lievitato. La pasta è dorata, soffice e spugnosa, perfetta per accogliere uvetta e pinoli e per affondarci dentro un morso fino a che la punta del naso non si ricopre di zucchero.

Rosa Salva

San Marco Calle Fiubera 951, San Marco Mercerie 5020, Campo San Giovanni e Paolo

fritole rosa salva

Ore di lievitazione, un impasto in cui verrebbe da tuffarsi ed una frittura con un buco al centro. Guai a chiamarla ciambella, la fritola veneziana di Rosa Salva è imprescindibile: il buco garantisce una cottura uniforme trasformando la classica sfera in un esemplare più schiacciato e basso.

Uvetta australiana, pinoli e un passaggio nello zucchero semolato, mai a velo. Perfette se consumate tiepide, buone anche dopo un po’ di riposo al banco. Gli amanti dei numeri saranno felici di sapere che per fare 600 frittelle ci vogliono 170 uova. Oltre alle veneziane, ecco le ripiene: crema chantilly (non la pasticcera perché troppo pesante) e zabaione, mescolato alla panna pure lui, per alleggerire.

Pasticceria Tonolo

Calle San Pantalon 3764, Dorsoduro

tonolo; frittelle

Preparatevi a sgomitare. Conquistare il bancone della storica e amatissima Pasticceria Tonolo, in questo periodo, è un’impresa. Un volta arrivati di fronte, però, ecco la ricompensa: dorate e tonde le veneziane, rotondette quelle ripiene. Il ripieno migliore è quello alla crema, ma si fa valere anche lo zabaione. C’è anche quello alla cioccolata, forse troppo invadente, oscurando un impasto ottimo, leggerissimo e morbido, mai gommoso. Leggenda vuole che in un solo giorno ne siano state fritte 9000. Assolutamente credibile.

Pasticceria Rizzardini

Campiello dei Meloni 1415, San Polo

pasticceria rizzardini; frittelle

Sulla strada che da Campo San Polo porta a Rialto, ad un certo punto, sulla destra, noterete una pasticceria minuscola. Insegna vecchio stile. E’ la pasticceria Rizzardini, che ha fatto dell’ironia uno degli ingredienti delle frittelle: qui infatti trovate le “venessiane sensa gnente” (cioè senza niente, insomma senza ripieno). Forse leggermente più fritte delle altre (ma qui si vuole spaccare il capello, eh), abbondanti di uvetta, che spunta a piccoli cornetti sulla superficie.

Se volete fare il bis, provate anche quelle allo zabaione.

Didovich pasticceria

Castello 5908-09

Didovich, fritole

Presente da 40 anni in uno dei campi meno affollati di turisti della città (Campo Santa Marina), la pasticceria Didovich è un’altra meta immancabile nel pellegrinaggio dello street food carnevalesco. Anche qui le frittelle hanno ripieni gradevoli, impasti godibili e la giusta quantità di uvetta.

Se non fa troppo freddo, il consiglio è quello di accomodarvi, voi e la vostra frittella, fuori, occupando uno dei tavoli che si affacciano sul Campo.

Emilio Colussi

Calle S. Luca 4579, Sest. San Marco

forno colussi; venezia; frittelle

Fondato nel 1840, è il forno più longevo di Venezia, ora arrivato alla settima generazione. Nascosto in una calle strettissima, ha l’apparenza di una piccola bottega: in realtà l’interno rivela un dedalo fatto di scale a chiocciola e locali disposti su piani diversi che ospitano impastatrici, celle di fermentazione e forni. Da qui escono circa 80 tipi di pane, da qui si rifornisce praticamente tutta la città. Ora, tralasciando il pane, concentriamoci sulle frittelle: le veneziane rispettano pienamente la tradizione (gonfie, morbide, ben fritte) mentre quelle ripiene, crema e zabaione, vi fanno l’occhiolino.

Trevisan

Santa Croce 637, Campo della Lana

pasticceria trevisan; frittelle venezia

Un altro panificio nella mappa, a conferma che i forni sono in grado di rivaleggiare con le pasticcerie. Impossibile capitarci per caso, da Trevisan bisogna andarci per forza. Abbastanza vicino alla stazione e a Piazzale Roma, ma nascosto alla vista e al passaggio di massa (per fortuna), Trevisan espone con orgoglio le sue frittelle in vetrina, dedicandogli uno spazio a parte. Uno sfondo rosso, quasi un fondale teatrale, vede al centro della scena un vassoio di frittelle e uno di galani. Leggermente irregolari, abbronzate il giusto, le fritole di Trevisan sono una rivelazione.

Dal Mas

Rio Terà Lista di Spagna 149/B

frittelle dal mas; venezia

Praticamente il benvenuto in città per chi arriva in treno. A pochi minuti dalla stazione, ecco un altro indirizzo storico. Pasticceria di proprietà della famiglia Balestra da una cinquantina d’anni, ha un bancone che offre praticamente tutto, dalle colazioni ai cioccolatini (uscite dalla pasticceria ed entrate nella cioccolateria a fianco). Così come è classico e storico il locale (è un complimento: oggi certe pasticcerie sembrano delle sale operatorie), altrettanto lo sono le frittelle: morbide, asciutte, con una buona proporzione di uvette e pinoli. Le farcite hanno crema, zabaione e cioccolato.

Ballarin

Cannaregio 5794

pasticceria ballarin venezia; frittelle

Rinnovata, con due belle vetrine e un bancone ordinatissimo, si trova a pochi minuti dal Fontego dei Tedeschi. Le frittelle sono esposte in vetrina, belle impilate e pronte. Prima di buttarcisi a capofitto, osservate la varietà di proposte di paste e di dolci tradizionali. Prendete nota per la prossima volta che ci passate per evitare che, mentre voi siete davanti al banco in dubbio su cosa scegliere, dietro di voi si formi una fila chilometrica di clienti.

Pasticceria Nobile

Cannaregio 1818

pasticceria nobile; frittelle

In Strada Nova, in calle del Pistor (una volta chi impastava il pane a Venezia si chiamava pistór) ecco un altro classico. Famosissima per le pizzette, la pasticceria Nobile si fa valere anche a Carnevale: sul lungo bancone, oltre a croissant, sfoglie alle mele, girelle, petit four e paste, ecco le frittelle (esposte anche in vetrina).

Veneziane rigorosamente con zucchero semolato, ripiene (crema o zabaione) con zucchero a velo. Il brutto delle pasticcerie che espongono le frittelle in vetrina è l’inevitabile effetto “bimbo con l’acquolina e il naso appoggiato al vetro” su molti clienti. Entrate, su. Un po’ di dignità!

Marchini in time

Campo San Luca, San Marco 4741

pasticceria marchini time; frittelle

Istituzione veneziana, il bar pasticceria Marchini in time è il regno della famiglia Vio. Imprescindibile durante tutto l’anno per un’offerta notevole fatta di frolle con crema, fette monoporzione, sfoglie, bignè e meringhe, a Carnevale arricchisce l’offerta con le frittelle. Dietro al bancone, un sistema rodato garantisce un servizio perfetto; dall’altra parte, a voi non resta che scegliere la vostra fritola preferita e affondarci il naso.

Caterina Vianello Caterina Vianello

25 Febbraio 2019

commenti (1)

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  1. Avatar Graziano Simonetto ha detto:

    Ottimo servizio proprio bravi! Mi permetto solo di aggiungere una ulteriore pasticceria alla lista che avete così bene selezionato: Pasticceria Targa in Ruga Rialto, San Polo 1050, a 5 minuti dal ponte di Rialto. Dall’aspetto tranquillo e quasi modesto non te l’aspetteresti ma il locale ha origini secolari e fa dolci della tradizione, fra cui le fritoe, che sono dei veri must. Mia figlia ha eletto le fritoe di Targa a “the best fritoea in the world”.
    Inoltre recentemente hanno ritrovato l’antica ricetta dei “mammalucchi”, fritoe particolari, di non facile digestione ma squisite davvero.