Proprio pochi giorni fa, le surreali dichiarazioni di un noto gelatiere sulla tv nazionale ci hanno fornito materiale per riflettere su come un’eccessiva frammentazione delle associazioni di categoria possa essere un’influenza negativa anche sul processo di regolamentazione del settore, che ormai da troppo tempo necessita di una legge che al momento non sembra essere la priorità del governo.
Un vuoto di autorevolezza che genera un vuoto normativo, non offrendo ai legislatori un interlocutore con cui confrontarsi con il governo che si ritrova quindi a dover subire il fascino dell’industria, e la nomina di Carlotta Fabbri come Maestro dell’arte della gelateria italiana non può che farci sospettare che le idee dell’esecutivo (per quanto poche, al momento) sull’anelata legge sul gelato artigianale vadano in quella direzione.
Noi un’idea su cosa sia il gelato artigianale ce la siamo fatta, e la esprimiamo nella nostra annuale classifica delle 100 migliori gelaterie d’Italia, ma non abbiamo certo la pretesa che le nostre scelte editoriali, che abbiamo comunque esplicitato in totale trasparenza, possano essere la base per una legge, ma il confronto con i professionisti del settore può essere certamente un ottimo punto di partenza.
Abbiamo quindi intervistato Marco Cavedagni, nome di spicco nel settore del gelato e figura che incarna la memoria storica e la visione strategica dell’intera filiera. Con trentacinque anni di esperienza in Carpigiani e sei anni trascorsi alla presidenza di Acomag (l’Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti e Attrezzature per Gelato), Cavedagni si definisce scherzosamente una figura dalla “triplice personalità”: consigliere associativo, uomo d’azienda e professionista profondamente legato a questo mondo. Con lui abbiamo discusso della complessa ricerca di una definizione comune di “gelato artigianale” e delle sfide legislative che il settore sta affrontando.
Il futuro del gelato artigianale, tra paradossi normativi e definizioni necessarie
Marco CavedagniCavedagni, perché oggi è così fondamentale arrivare a una definizione univoca di “gelato artigianale”?
Per anni il settore è andato avanti senza una definizione formale, ma oggi la sua mancanza è il principale limite all’internazionalizzazione della filiera. Senza un concetto definito, è difficile esportare il prodotto. Faccio spesso un esempio: ci sono più ristoranti sushi nella provincia di Bologna che vere gelaterie artigianali in tutti gli Stati Uniti. Questo accade perché all’estero il concetto di “gelato” è vago. Negli USA, il Code of Federal Regulations (CFR) stabilisce cos’è un “ice cream” o uno “sherbet”, ma il termine “gelato” non esiste legalmente. Questo lascia i produttori alla mercé delle autorità locali, senza regole certe per produrre ed etichettare.
In Italia ci sono stati diversi tentativi di legge, ma nessuno è andato in porto. Qual è la vostra proposta?
Sì, i tentativi sono stati molti, inclusa una proposta tecnicamente ben formulata nel 2020 che purtroppo è stata bloccata dalla pandemia. Come Acomag, insieme a UIF (Unione Italiana Food), abbiamo elaborato un documento di sei pagine che definisce il processo produttivo. Il punto è trovare un equilibrio: una definizione troppo stretta soffocherebbe l’artigianalità e l’evoluzione tecnologica (si pensi ai nuovi zuccheri usciti negli ultimi dieci anni), mentre una troppo larga sarebbe inutile. Dobbiamo certificare che il produttore abbia la competenza tecnologica e culturale per fare il “gelato artigianale di tradizione italiana”. Non possiamo controllare ogni singola busta aperta in laboratorio, ma possiamo certificare che chi opera abbia la capacità, lo studio e le macchine necessarie per non limitarsi a rivendere un prodotto industriale.»
C’è spesso una diatriba tra produttori di macchine e produttori di ingredienti. Qual è la sua posizione?
È una vecchia contrapposizione che non giova a nessuno. Macchine e ingredienti sono due mondi necessari l’uno all’altro. Il mio principio è semplice: l’artigiano deve essere “padrone e non schiavo” degli ingredienti. Deve avere la cultura per maneggiarli, ma deve anche conoscere i propri limiti. Per questo, ad esempio, sono contrario a chi vuole farsi le paste (come quella di pistacchio) da solo in laboratorio: un produttore serio garantisce standard di igiene e qualità che un piccolo laboratorio non può raggiungere. Essere artigiani significa sapere cosa si sta facendo, non necessariamente produrre ogni singola materia prima.
La nuova legge quadro sull’artigianato entrata in vigore dal 7 aprile non sembra certo favorire il settore.
È un tema che suscita molte perplessità. La legge prevede sanzioni pesantissime, con un minimo di 25.000 euro, per chi usa il termine “artigianale” senza essere iscritto all’albo degli artigiani. Il problema è che si lega il termine alla qualifica fiscale del produttore e non alla qualità del prodotto. Questo crea paradossi: un iscritto all’albo potrebbe vendere gelato industriale decorandolo e chiamandolo artigianale senza violare la legge, mentre un vero artigiano che non può iscriversi all’albo (magari perché gestisce anche un bar o ha una struttura societaria diversa) rischierebbe la multa solo per aver usato quella parola.
Cosa dobbiamo aspettarci o augurarci per il futuro del settore?
Spero in una maggiore coesione. Le associazioni dei gelatieri sono ancora troppo disperse e questo toglie loro potere contrattuale e rappresentatività, come si è visto durante il Covid. Per tutelare davvero il consumatore serve una definizione chiara che dia la corretta conoscenza di ciò che si acquista. Tuttavia, sono un po’ pessimista: senza una vera mentalità volta al compromesso, ad accettare un punto di incontro comune, continueremo a parlarne tra dieci anni senza aver fatto passi avanti.