di Nunzia Clemente 10 Luglio 2020
Pasticceria Poppella a Napoli

Stilare una lista dei dolci più buoni di Napoli significa anche esulare dal perimetro cittadino ed addentrarsi in alcune realtà di provincia che rientrano a furor di popolo tra le pasticcerie migliori d’Italia: potrebbe essere un ottimo espediente per fare un po’ di quel turismo di prossimità di cui tanto si sta parlando in questo periodo. Un turismo dolce, lo definirei.

Urge dire che parlare dei dolci più famosi di Napoli non renderebbe giustizia alla struggente golosità e maestria di molte altre parti della Campania. La città di Napoli è soltanto una delle espressioni di un territorio variegato e variopinto. La tradizione dolciaria napoletana – e campana, tutta – è in larga parte condivisa con la pasticceria siciliana: basti pensare alla presenza massiccia di ricotta di pecora (e quindi cassate ed altri dolci), di mandorle sottoforma di pasta reale e decorazione, di preparazioni fritte: tutto questo è sicuramente filtrato attraverso i fitti scambi commerciali della Repubblica Marinara di Amalfi; successivamente, dai “prestiti” si passò a rielaborare le preparazioni ex novo, soprattutto nei conventi, dove badesse di alto lignaggio avevano opportunità di scambiarsi informazioni varie. Altri prestiti vengono dai rapporti politici che il Regno delle Due Sicilie aveva con la Francia, con l’Impero Austro-Ungarico, con gli Arabi.

La lista qui presente, che non sarà mai abbastanza esaustiva, si basa su assaggi passati e presenti della sottoscritta. Come detto poco sopra, la pasticceria napoletana e campana si presenta ricca di contaminazioni, prestiti diplomatici ed invenzioni di sana pianta: a malincuore, abbiamo lasciato fuori zuppetta napoletana (variante locale della zuppa inglese), cassata napoletana, i dolci natalizi come mostaccioli e roccocò, il fungo di pasta choux ripieno, il “provinciale” migliaccio, la mitologica – e quasi introvabile nelle pasticcerie al di fuori del perimetro casertano – polacca aversana ed una svariata selezione di pastarelle mignon che fanno parte del cartoccio di pasta domenicale, tipo la deliziosa napoletana. Per i più svariati motivi, molti tra questi non sono riusciti ad imporsi come dolci “da passeggio”, oppure altri sono finiti nel dimenticatoio. Poi un giorno, magari, vi spiego come fare il cartoccio di paste perfetto e accontentare tutti.

Dunque ecco i dolci più buoni di Napoli, affiancati alle pasticcerie di riferimento, nonché il miglior posto in cui possiate provare ciascuno di essi.

La sfogliatella riccia di Carraturo a Porta Capuana

Pasticceria Carraturo Napoli

Antica Pasticceria Carraturo, Via Casanova 97, Napoli

Piccola, aggraziata, crunch consistente della sfoglia, dal ripieno generoso ed aromatico: come vi abbiamo detto nella nostra lista delle migliori sfogliatelle di Napoli, la sfogliatella riccia di Antica Pasticceria Carraturo vale da sola il viaggio a Porta Nolana, quartiere storico di Napoli che racchiude più di 170 anni di storia della famiglia Carraturo. Sulla storia della sfogliatella abbiamo pure detto abbastanza: la si fa risalire al XVI secolo, rendendola di fatto uno dei gradi classici di matrice conventuale. Taluni la fanno risalire alla Sfogliatella Santarosa di Conca de’ Marini, altri ne piazzano la nascita in un altro convento napoletano: quello delle sorelle di Santa Croce di Lucca.

In ogni caso, la ricetta che conosciamo è quella dell’oste (diventato poi pasticciere) Pasquale Pintauro, figura emblematica della pasticceria napoletana.

La sfogliatella frolla di Mario Di Costanzo

Pasticceria di Costanzo

Pasticceria Di Costanzo, Piazza Cavour 133/135, Napoli

Così sorelle ma così lontane: il “guscio” cambia tutto, quando si parla di sfogliatelle. Modesto parere, un guscio sottile e friabile, vanigliato al punto giusto (aiutandosi, perché no, con lo zucchero a velo) permette una cottura adeguata ed un piacevole morso “completo”, senza che la pastafrolla prevarichi il ripieno. Un perfetto esempio di sfogliatella frolla è quello del pasticciere di velleità napo-francesi Mario Di Costanzo, dell’omonima Pasticceria: à coté di fantastici dolci ispirati dalla cuginanza d’Oltralpe, troviamo magnifici esempi di dolci nostrani, sfogliatella frolla in primis. Dimensioni generose, frolla tirata al punto giusto che si attacca al ripieno abbondante, ben proporzionato e profumato. Al centro città, da non perdere.

La torta caprese di Sabatino Sirica

Pasticceria Sirica, paste piccole

Pasticceria Sirica dal 1977, Via Francesco Cappiello 55, San Giorgio a Cremano

Chiamata anche torta senza farina, è sicuramente un dolce molto famoso anche fuori Napoli. La caprese, fatta di zucchero, burro, farina di mandorle, uova e cioccolato, ha una storia relativamente recente ed attestata in due versioni differenti: la prima prevede un cuoco un po’ sbadato ma geniale che dimenticò di mettere la farina nell’impasto, mentre la seconda ipotesi dà addirittura un nome ed un luogo a questo dolce, collocandolo a Capri nelle mani di Carmine Di Fiore, pasticciere abile e fortunato nel nascere in una delle isole più belle del mondo.

Abbiamo anche una data di nascita: 1920. All’inizio del secolo scorso insomma, in tempo per godere di un secolo fulgido di dolce vita. Sovente, per ricordare l’origine di questo dolce (casomai ci si dimentichi), la superficie viene decorata con motivo di faraglioni con lo zucchero a velo.

Per i molti di noi che sono sulla terraferma e che (purtroppo) vanno davvero poco a Capri, possiamo sentirci sull’isola assaggiando il suo dolce omonimo. Le deliziose capresine – cioè tortine capresi che entrano nel palmo della mano – di Sabatino Sirica vi riportano ad un muorzo (assaggio) di dolce vita. Insostituibili nel cabaret di paste della domenica.

La pastiera della Pasticceria De Vivo

Pasticceria De Vivo pastiera napoletana

Pasticceria De Vivo, Via Roma 36, Pompei (Napoli)

Molto vi ho raccontato sul dolce della Sirena Partenope, bene rifugio della pasticceria napoletana nata dalle antiche torte di miele e grano diffuse durante le festività del mondo romano.

In tema di antichità, la pastiera della Pasticceria De Vivo di Pompei è “bassa” (a Napoli città, spesso la pastiera è formato mattonella), giustamente umida, impreziosita di canditi regolari. Un dolce che è capace di dare molte soddisfazioni, anche al di fuori del periodo pasquale. Sedersi nella bella pasticceria di Via Roma ed assaporarne una fetta dopo un giro per la cittadina, vale.

Il fiocco di neve della Pasticceria Poppella

Pasticceria Poppella a Napoli

Pasticceria Poppella, Via Arena della Sanità 29, Napoli

Un dolce giovanile che ha letteralmente catalizzato l’attenzione del web ormai da qualche anno, provato e recensito anche da noi: parliamo del celeberrimo fiocco di neve, invenzione di Ciro Poppella, patron dell’omonima pasticceria nel cuore del quartiere Sanità. Un dolce pop quanto “difficile” da fare, cioè da calibrare bene in ogni sua parte: si tratta di un tocchetto di pasta brioche ripieno di crema al latte e ricotta, con un effetto esplosivo al primo morso.

I napoletani amano questa tipologia di dolci da passeggio, golosi e ruffiani: negli anni del boom culturale napoletano, questo dolce è stato letteralmente destinato ad essere il re delle passeggiate ed un sostanzioso fine pasto o spuntino.

Il babà di Salvatore Capparelli

Pasticceria Salvatore Capparelli

Pasticceria Capparelli, Via dei Tribunali 327, Napoli

Semplice, ma necessita di maestria ed esperienza: il babà napoletano è un altro di quei dolci che affonda le radici nelle strette relazioni diplomatiche che la città soleva tessere al tempo dei Borbone. Semplificando molto – e ne avremo luogo di parlare poi – la storia più quotata tramanda il nome di Stanislao Leszcinski, detronizzato Re di Polonia nel 1735 e suocero di Luigi XV di Francia avendone sposato la figlia, come “inventore” il babà inzuppando nel rum una fetta di dolce tipico del Tirolo, Austria e Lorena: il cosiddetto kugelhupf, un dolce ancora esistente, a metà tra la pasta brioche ed un panettone, molto simile se non uguale al polacco babovka.

Un re pasticciere ci mancava, tutto sommato: e Stanislao a modo suo è passato alla storia. Dalla Lorena il dolce arrivò a Parigi, alla pasticceria Sthorer, famosa anche a quel tempo. A Napoli, nella sua classica forma “a fungo” ci arrivò tramite i monsù, i cuochi di corte che tanto hanno fatto nella costruzione della cucina partenopea. Ad oggi, il babà napoletano – chiamiamolo pure con il rafforzativo, babbà – è sicuramente il dolce più iconico e conosciuto di Napoli. Facile da mangiare in modalità street food, l’odore della bagna leggermente alcolica è capace di risvegliare appetiti morti.

In tema di babbà, se lo nomini, non potete non pensare alla pasticceria Capparelli in Via dei Tribunali: il suo è sicuramente l’esempio più mirabile all’interno della cintura cittadina. Colorito uniforme di cupola e corpo, di diverse dimensioni, all’apparenza coriaceo ma spugnoso al morso quanto basta, bagna di zucchero ed alcol calibrata alla perfezione: un bel diesci pieno.

Le zeppole napoletane di Pepe Mastro Dolciere

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Pepe Mastro Dolciere, Via Nazionale 2/4, Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno)

Lunga la storia della tsippola, frittelle che hanno attraversato la storia di calderone pieno d’olio in calderone, impreziosite con miele, noci, uvetta e tutto ciò che poteva renderle energetiche, festive e gustose. In realtà, con questo termine voglio includere due tipi di zeppole: quella appena descritta e altrimenti chiamata di San Giuseppe, fatta di pasta choux, crema ed amarena; e poi, c’è quella chiamata anche graffa e che deriva da krapfen, di chiara matrice austro-ungarica. In Campania, diventano spesso entrambe zeppole: se volete saperne di più, abbiamo anche dedicato un articolo.

La scienza della frittura, in Campania, appartiene anche alla provincia di Salerno e la famiglia Pepe ne è un esempio. Soffici, lievitate e dorate al punto giusto, che siano ripiene di crema pasticciera e sormontate di un’amarena candita naturalmente oppure semplicemente fritte e cosparse di zucchero: difficile trovare una zeppola più buona di quelle preparate da Giuseppe e Prisco Pepe. Disponibili anche nella variante cotta a forno: se non strettamente necessario, concedetevi questo voto al Dio del Fritto e non ve ne pentirete.

La Delizia a limone della Pasticceria Pansa

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Pasticceria Pansa, Piazza Duomo 40, Amalfi (Salerno)

La Costiera andrebbe ringraziata anche soltanto per i meravigliosi alberi di agrumi che ci offre e che ci permettono, nell’ordine, di beneficiare di diverse prelibatezze: tra queste, la delizia al limone. Decisamente giovane questo dolce eppure molto famoso, ha una paternità ben riconosciuto nello chef sorrentino Carmine Marzuillo (o almeno,così pare) .

E’ un tortino, spesso monoporzionato da poter consumare al banco, con base di pandispagna bagnato di limoncello (o sciroppo a base limoncello), crema di panna e limone, completata con glassa e panna montata: barocchismo allo stato puro e memoria dei tempi gloriosi che furono. I frutteti della famiglia Pansa fanno parecchio per questo dolce straordinario.

Lo spumone napoletano della Pasticceria Bellavia

Pasticceria Vincenzo Bellavia, Piazza Francesco Muzii, 27/28, Napoli

Pressoché dimenticato, per anni – a cavallo tra Ottocento e gran parte del Novecento – lo spumone napoletano ha rappresentato lo “svago dolce” delle estati cittadine: quelli tra noi svezzati alla napolitudine ricorderanno anche Renato Carosone, «Jamm’o bar ‘o Chiatamone, vuo’ ‘o cuppetto o vuo’ ‘o spumone?» (andiamo al bar a Chiatamone, vuoi il gelato in coppetta o preferisci lo spumone?). Ecco, lo spumone – nato a Napoli probabilmente dalla scienza culinaria dei monsù di corte, e poi esportato in tutto il Sud, tanto che in Salento è ancora ben vivo in varie forme – è un gelato (alla fragola, al caffè, a volte dai gusti misti) con all’interno un cuore di pan di Spagna; non è raro, però, trovare l’esatto opposto: copertura di pan di Spagna e cuore di gelato. Monoporzione, cerca di sopravvivere come fine pasto in alcune pizzerie e ristoranti partenopei, spesso senza riuscirci.

Un grande peccato, anche perchè se fatto come lo fa la famiglia Bellavia, è un dolce che non ha nulla da invidiare per freschezza e golosità. Servito alla giusta temperatura (insomma: il cucchiaino non si deve conficcare nel gelato tipo piccone, ma affondare leggermente fino ad incontrare leggera resistenza) vi darà grasse soddisfazioni.

[Foto: Nunzia Clemente per Dissapore; Pasticceria Pansa; Pepe Mastro Dolciere; Pasticceria De Vivo; Pasticceria Bellavia]