di Lorenza Fumelli 26 Maggio 2011

Dopo averlo fatto con pizzerie e pasticcerie romane, bar e amburgherie torinesi e financo con supermercati e farmer’s market, ecco il Versus che più difficile non si può, quello tra due ristoranti di alta cucina: Unico di Fabio Baldassarre a Milano VS l’Acquolina di Giulio Terrinoni a Roma. Ripassiamo: un Versus non è una gara né tanto meno un concorso a premi, è solo un modo per ragionare su un’esperienza gastronomica usando il confronto come strumento di valutazione. Se sia possibile farlo con ristoranti di alto livello è lo scopo di questo pericoloso esperimento (che guardo troppe puntate di Top Chef è un’evidenza assodata). Comunque procediamo.

Cos’hanno in comune:
Fabio Baldassare e Giulio Terrinoni sono giovani chef laziali cresciuti nell’alta cucina romana. Entrambi hanno indossato la Bragard firmata Michelin (Giulio la indossa ancora), il pesce è la base su cui entrambi amano sperimentare e nei loro ristoranti propongono tre menù a degustazione (€ 60, €90, €120 per Unico – €80, €80 e €100 per l’Acquolina). Anche i prezzi si somigliano, dipende sempre da quanto e cosa mangiate e da quanto e cosa bevete.

IL POSTO:
L’Acquolina. Tra i quartieri di Roma, Collina Fleming è di certo quello in cui è più facile perdersi. Si tratta di un colle per lo più residenziale con una strana propensione verso i sensi unici estremi, quelli che una volta imboccati non ti permettono più di tornare indietro. Il parcheggio è una questione di fortuna. L’Acquolina si trova in un palazzo non eccessivamente alto, all’interno l’arredamento è del tipo moderno-minimal-bruttino, bella l’illuminazione e ben distribuito lo spazio.

Unico. Per arrivare ho preso un taxi ma anche il tassista aveva qualche dubbio su quale fosse l’entrata del grattacelo. Il quartiere dove si erge per molti piani questo mostro della modernità edilizia è ancora in fase di costruzione e per una romana abituata a palazzi che non superano er Cuppolone, è tutto molto strano. Si sale al ventesimo piano con l’approvazione del guardiano notturno per accedere ad un ambiente straordinario, talmente pieno di vetrate che sembra di restare sospesi nel cielo proprio sopra Milano. Curioso l’oggetto al centro della sala, un misterioso e lunghissimo bancone circolare sul quale, a fine pasto, ho provato a sedermi facendo impallidire il simpatico sommelier.

L’ACCOGLIENZA:
L’Acquolina. Anche qui il sommelier è molto gentile e simpatico, così come tutto lo staff. Il livello di preparazione della sala è notevole, credo che anche il lavapiatti in cucina sia perfettamente in grado di presentare un piatto nel migliore dei modi. La scelta dei vini è ampia, piuttosto in linea con cose già viste (per quanto ne so io).

Unico. Lo staff è gentilissimo ma è ancora completamente assente la regia. Ci tengo a sottolineare che Unico ha aperto da pochi giorni e che lo staff della sala mi sembra decisamente sveglio. Fra qualche tempo anche loro saranno perfettamente in grado di presentare i piatti, cosa che stavolta, per lo più, non hanno fatto. La lista dei vini è in fase di ampliamento, noi abbiamo bevuto ottime bollicine italiane a tutto pasto.

LA CUCINA:
L’Acquolina. Abbiamo preso un menù pazzesco di tredici portate (€100), quasi la metà era costituita da pesce crudo. Qualità del pesce ottima, esaltata al massimo in tutte le sue caratteristiche, in linea con una cucina moderna dai sapori aggressivi per donne e uomini dal palato tosto. Se penso al cannolicchio vivo che si muoveva nel piatto ho ancora un lieve mancamento. Tutto eccellente ma il meglio arriva nella seconda parte della cena. Terrinoni reinterpreta alcuni piatti classici come il Carré d’Agnello, la Parmigiana o la Carbonara e li trasforma in capolavori a base di pesce: la Parmigiana di Pesce Bandiera con salsa di Alici e capperi fritti, il Carrè di rombo in crosta di erbe con patate novelle e salsa alla cacciatora e gli straordinari Vermicelli alla carbonara di Mare. Da perdere la testa. La mano di Giulio è decisa e per fortuna non è legata a doppia mandata alla storia dell’equilibrio perfetto, cosa che personalmente apprezzo sempre meno. Nel percorso proposto c’è uno schema brillante che fa di lui un cuoco giovane e di grande talento.

Unico. Ho scelto il menù 9 che vuol dire: 90 €, 90 minuti per finire il percorso e 9 portate. Il primo e vigoroso applauso è scattato con la morbidissima pallina di cacio e pepe servita come amuse-bouche: eccezionale. Poi diversi crudi tra cui ricordo con piacere le Ostriche in gelatina di mele. Tra i primi, uno mi ha conquistato per la vita: il Risotto al melone e capperi, una bella danza di sapori e consistenze, senza dubbio la vera stella del menù 9. Ho provato tutte le successive portate, apprezzando particolarmente la Vaporiera di mare con borraggine e funghi carboncelli e l’unica portata di carne extra-menù: la strepitosa Pancetta di maiale nero casertano con toffee di cavolfiori. Baldassarre è divertente, sensibile, delicatissimo ma senza far mancare momenti di gusto intenso. Quella di Unico mi è sembrata una buona partenza, ancora non spericolata, ma davvero buona.

LA PRESENTAZIONE DEI PIATTI:
L’Acquolina. Elegante e a tratti divertente, vedi la costoletta di rombo ricostruita nel piatto con tanto di osso infilzato dentro al pesce a ricordare il carré d’agnello.

Unico. Baldassarre è un maestro, davvero, ha un modo bellissimo di presentare i piatti e in particolare mi ha colpito la scelta degli oggetti per il servizio, eleganti e originali. Da nascondere nella borsetta (sto scherzando).

LE CONCLUSIONI:
E pensare che mi ci infilo da sola in queste situazioni. Provo ad analizzare i parametri presi in esame: la location non è paragonabile (vince Unico alla grande), la preparazione dello staff neanche (l’Acquolina 2 a 0), la presentazione dei piatti dà ragione a Baldassarre mentre la cucina è notevole in entrambi i posti con un’offerta altrettanto varia. Io però una preferenza ce l’ho e per onestà la dichiaro: è Giulio Terrinoni, un cuoco diretto, tagliente, intrigante e, alla fine della fiera, il valore del parametro “cucina” è sempre quello che conta di più. Almeno per me.

E’ così anche per voi? In definitiva, vista l’oggettiva difficoltà nel paragonare ristoranti di questo livello, quali sono i parametri che hanno maggior peso sul vostro giudizio finale?

l’Acquolina, via Antonio Serra, 60 (zona Collina Fleming) Roma. Tel. 06 3337192
Unico Restaurant, Viale Achille Papa, 30 Milano. Tel. 02 39261025

[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: Lorenza Fumelli, Viaggiatore Gourmet]