di Prisca Sacchetti 9 Agosto 2012
ragù bolognese, tagliatelle, ragù

Non per spaventarvi, ma è meglio non dire mai: ragù alla bolognese. Specie se spendete le vostre ferie in qualche paese anglosassone dove lo sputtanamento globale della bolognese sauce è stato consumato con peperoni piccanti, bacon affumicato, panna, fegatini di pollo, aceto balsamico e le immancabili polpette. Tanto che a un certo punto, per salvare la ricetta italiana più straziata del mondo, più di tiramisù, carbonara, caprese e pasta al pesto, 440 chef in 50 Paesi diversi l’hanno cucinata all’unisono fedeli al condimento originale certificato nel 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna.

Per evitare che a furia di ragù casuali serviti con gli inseparabili linguini (peggio: con le orecchiette) persino qualcuno di noi si adatti alle circostanze, eccovi scodellata la “ricetta vera e autentica tramandata ai posteri dal dott Nuvoletti Conte Giovanni“. Perché abbassare la guardia mai, neanche col caldo africano. Fatene buon uso.

Nel 1982, Domenica diciassette Ottobre alle ore tredici e quindici minuti, a Bologna, presso l’Hotel Royal Carlton via Montebello n 8 è stato stilato un verbale davanti al Dott Aldo Vico di Bologna Presenti il prof Zangheri di Rimini, il dott Nuvoletti Conte Giovanni, Il prof Cetrullo Carlo.

Il prof Cetrullo Carlo, nella anzidetta sua qualità, dichiara che la Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina ha voluto, avviando indagini lunghe e laboriose, promuovendo e realizzando indagini di natura storica, sociale, d’ambiente, mercantile, turistica e folcloristica, nonché indicendo pubblica consultazione a mezzo del giornale quotidiano aperta ad ogni strato sociale dell’intera popolazione della città di Bologna

ACCERTARE
Onde tramandarla ai posteri, la ‘ricetta vera ed autentica , classica e tradizionale del ‘Ragu Classico Bolognese’.

A tale scopo sulla scorta degli esiti delle indagini, degli studi, delle ricerche, dei risultati della pubblica consultazione di cui sopra si è detto
Che hanno tenuti ben presente
— Le peculiari caratteristiche di questa salsa in rapporto alle abitudini ed alle possibilità agricolo-alimentari dei nostri predecessori
— La qualità dei componenti, comuni ed economici, che erano reperibili nelle nostre zone;
— La qualità degli utensili, ed il conseguente metodo di cottura, di normale impiego nelle famiglie del passato;
— I ricordi, gli insegnamenti e le tradizioni dei nostri vecchi;
— Il costante riferimento a rigorosi criteri di classicità e di fedeltà al passato;

la delegazione Bolognese della Accademia Italiana della Cucina

SOLENNEMENTE DECRETA

Che la Ricetta del ‘Ragù Classico Bolognese’, la cui fama, oltre ad essere universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare nella Leggenda, è la seguente:

Componenti e Quantità
— Cartella di manzo gr 300
— Pancetta distesa gr 150
— Carota gialla gr 50
— Costa di sedano gr 50
— Cipolla gr 30
— Salsa di pomodoro Cucchiai 5
— Vino bianco secco bicchieri 12
— Latte intero bicchieri 1

Utensili necessari
— Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
— Cucchiaio di legno
— Coltello a mezzaluna

PROCEDIMENTO
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna;
si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente;
si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola;
si mette 12 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo;
si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero

Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.

Tale preparazione, decreta infine la Delegazione Bolognese della Accademia Italiana della Cucina, è la più aderente alla formula che garantisce il gusto classico e tradizionale del vero Ragù Bolognese, quello che da secoli si fa, si cuoce, si serve ee si gusta nelle Famiglie, nelle Trattorie, e nei Ristoranti della Dotta e Grassa Bologna.