Da Lima, questa notte, arriva un messaggio forte e chiaro: la comunità gastronomica internazionale sa andare oltre le pr, gli inviti stampa, il glamour e le mode. I “voters”, della The World’s 50 Best Restaurants 2026, quelli che dovrebbero essere i migliori conoscitori del panorama della ristorazione mondiale, hanno finalmente incoronato come miglior ristorante al mondo Asador Etxebarri, e non c’è nessuno che non ne sia felice.
Nonostante qualcuno (vedi Ana Ros) abbia lamentato un eccessivo cambiamento nella classifica internazionale della ristorazione più importante del mondo, forse anche a ragione, alla fine la risposta migliore è stata la vittoria della concretezza e della semplicità del basco Victor Arguinzoniz, uno chef che ha fatto della brace (molto ma molto prima che diventasse una moda) la propria ragione d’essere e dell’autenticità il suo tratto distintivo.
Un ristorante lontano dalle strategie di visibilità, dalle campagne di comunicazione e dall’esposizione mediatica che spesso accompagnano i grandi nomi della ristorazione internazionale. Lontano dal glamour e dal rumore, che invece è la cifra del secondo classificato, Gaggan a Bangkok. E forse è proprio questo il risultato più interessante di una classifica che, da anni, si porta dietro una certa reputazione: quella di premiare non soltanto la cucina, ma anche la capacità di costruire relazioni, organizzare eventi, partecipare a cene internazionali, ospitare giornalisti e alimentare la propria presenza nell’ecosistema gastronomico globale. Insomma, quella che nel settore viene spesso chiamata, con una certa malizia, la partita delle PR.
E allora, vedere salire sul gradino più alto del podio un locale che non sembra aver bisogno di tutto questo è quasi una piccola rivincita della sostanza sulla narrazione. Asador Etxebarri, che nel 2025 era arrivato secondo, si prende finalmente il numero uno, diventando il miglior ristorante del mondo.
Asador Etxebarri, la vittoria della brace, quella vera
The 50 Best Restaurants 2026 – Group shotA rendere speciale il successo di Bittor Arguinzoniz è anche la storia del ristorante. Siamo ad Axpe, nel cuore dei Paesi Baschi, in un piccolo villaggio lontano dalle grandi capitali gastronomiche. Qui lo chef ha costruito una cucina che ruota interamente intorno al fuoco, studiando per decenni il modo in cui la brace possa trasformare un ingrediente senza sovrastarne il sapore. Ha persino progettato personalmente griglie e strumenti per controllare temperature e cotture.
Il risultato è un percorso di 14 portate che mette al centro la materia prima e la tecnica, senza bisogno di effetti speciali. Una filosofia apparentemente semplice, ma che richiede una ricerca enorme e una conoscenza profonda degli ingredienti.
Jessica Rosval, la canadese che ha fatto meglio di tutti gli italiani
Non tutti hanno un giudizio unanime su questo, ma quella della The World’s 50 Best Restaurants 2026 è stata indubbiamente anche la serata di Jessica Rosval, chef di Al Gatto Verde, a Modena, che ha fatto onore alla gastronomia italiana, pur essendo canadese. È infatti lei ad aver portato a casa uno dei risultati più importanti per il nostro Paese, non soltanto in termini di classifica, con l’ingresso diretto al 24° posto, ma anche conquistando il premio Best Female Chef. E allora, viva l’Italia, anche se a rappresentarla è un’incredibile chef canadese. E non dite che non ve l’avevamo detto.
La sua è stata una delle sorprese più importanti della serata. Nel 2025 Al Gatto Verde compariva infatti al 92° posto della classifica 51-100: quest’anno è entrato direttamente nella Top 50, conquistando la 24ª posizione. Un risultato straordinario per il ristorante della Francescana Family di Massimo Bottura e Lara Gilmore, che ha trovato nella cucina di Rosval un’identità molto precisa, costruita intorno al fuoco, alla brace, alla stagionalità e a una sensibilità contemporanea.
Il suo premio riapre anche una questione che accompagna da tempo i riconoscimenti gastronomici: ha ancora senso assegnare un premio specifico alla migliore chef donna? Da un lato, il Best Female Chef Award permette di dare visibilità a professioniste che storicamente hanno avuto meno spazio nei grandi riconoscimenti internazionali. Dall’altro, continuare a separare le categorie per genere rischia di perpetuare una distinzione che si vorrebbe superare. La vittoria di Rosval, insomma, è una bellissima notizia, ma anche un’occasione per tornare a interrogarsi sul modo in cui il mondo della gastronomia racconta il talento femminile.
E c’è un’altra considerazione: Rosval ha superato in classifica alcuni dei nomi più importanti della cucina italiana, diventando la seconda insegna del nostro Paese nella Top 50. Davanti a lei c’è soltanto Enrico Crippa, che con Piazza Duomo ad Alba si è piazzato al ventesimo posto, unico a salire in classifica. Non benissimo tutti gli altri: il Reale di Niko Romito passa dal diciottesimo al ventisettesimo posto, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler dal ventesimo al trentottesimo, Le Calandre degli Alajmo dal 31esimo al 43esimo. Insomma, Jessica Rosval, secondo la The 50 Best, è meglio di tutti questi mostri sacri, e perfino di Mauro Uliassi, che esce per un soffio dalla classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo.
“Io non vedo il problema”, dice la chef de Al Gatto Verde subito dopo la cerimonia. “Penso che siamo tutti qui insieme a rappresentare l’Italia e la sua grande cucina”.
Forse il problema è l’Italia?
A questo punto, però, viene da farsi una domanda un po’ più scomoda: e se il problema fosse l’Italia? Perché fa riflettere che appena un anno fa il nostro Paese abbia investito risorse importanti per portare a Torino la cerimonia della World’s 50 Best Restaurants, con l’ambizione – più o meno dichiarata – di rafforzare il posizionamento della cucina italiana sulla scena gastronomica internazionale. Una grande operazione di promozione territoriale, sostenuta da istituzioni e operatori, che avrebbe dovuto rappresentare anche un’occasione per consolidare la reputazione dei nostri ristoranti. Dodici mesi dopo (qualcosa di più, in realtà, visto lo spostamento di destinazione improvviso della cerimonia), però, il bilancio della classifica è tutt’altro che entusiasmante: meno insegne italiane nella Top 50, diverse posizioni perse e una sola grande new entry, quella di Jessica Rosval.
Il confronto con il Perù, che quest’anno ha ospitato la cerimonia a Lima, è inevitabile. E non riguarda soltanto i piazzamenti, ma soprattutto il modo in cui un Paese ha imparato a fare sistema intorno alla propria cucina. In Perù la gastronomia è diventata da tempo una questione nazionale: chef, produttori, istituzioni, comunità locali, turismo e governo concorrono a raccontare un’identità gastronomica condivisa. Non si tratta semplicemente di promuovere i singoli ristoranti, ma di costruire un’immagine riconoscibile del Paese attraverso i suoi ingredienti, le sue tradizioni, i suoi territori e la sua biodiversità. Un lavoro collettivo che ha contribuito a trasformare la cucina peruviana in uno dei più potenti strumenti di reputazione internazionale del Paese, e che continua a produrre risultati importanti anche nelle classifiche gastronomiche mondiali.
L’Italia, al contrario, sembra ancora procedere per singole eccellenze, affidandosi al prestigio dei propri grandi chef e alla forza della propria tradizione, senza riuscire sempre a trasformarli in una strategia comune. Abbiamo una delle culture gastronomiche più riconosciute al mondo, una biodiversità straordinaria e una rete di ristoranti, produttori e artigiani che non ha eguali. Ma forse non basta essere la patria della buona cucina per continuare a esserlo anche nell’immaginario della gastronomia contemporanea internazionale.