Siamo abituati a considerare l’alta gastronomia come un’enclave privilegiata distaccata dal mondo reale, con i suoi orti privati pettinati quotidianamente dalla brigata, le collaborazioni con aziende di agricoltura idroponica, e lo spreco zero ottenuto tramite diavolerie come centrifughe, estrattori o fermentazioni: nell’epoca della rivoluzione climatica, però, nessuno è al sicuro, e a partire dagli allarmi globali dell’Ocse, anche i più grandi chef del mondo vedono pesanti conseguenze sul loro lavoro.
L’allarme per El Niño dall’Ocse alle stelle Michelin
Di recente, l’Organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico ha lanciato un forte allarme per evidenziare proprio le pesanti ripercussioni legate ai fenomeni meteorologici estremi. Durante la conferenza stampa organizzata per presentare l’Interim report dell’Economic Outlook, i vertici dell’Ocse hanno chiarito come l’intensificarsi del fenomeno climatico noto come El Niño rischi di compromettere in modo significativo i raccolti e l’agricoltura globale, provocando una pressione al rialzo sui listini dei generi alimentari. Il segretario generale dell’organizzazione, Mathias Cormann, non vuole lasciare spazio a false speranze: “Al 95% sarà molto intenso”. Questa prospettiva desta profonda preoccupazione per la stabilità e per la sicurezza alimentare globale e, riferendosi in particolare alle ripercussioni sociali e geografiche dei danni ai raccolti, il segretario ha aggiunto che “colpirà le famiglie più povere e i Paesi a basso reddito e il loro accesso al cibo”.
L’aumento dei prezzi agricoli e delle materie prime sta infatti già rimodellando la curva dei contratti future, alimentata sia dalle ondate di calore estive registrate nell’emisfero settentrionale sia dai conflitti geopolitici che interessano il Medio Oriente: ne è un esempio la filiera del cacao, una delle più colpite a livello internazionale, i cui continui rincari stanno mettendo in grave difficoltà cuochi e pasticceri a ogni latitudine.Di fronte a questo scenario di forte pressione, grandi nomi della gastronomia mondiale si sono riuniti in Messico al festival gastronomico Apapaxoa -tra cui il brasiliano Alex Atala, due stelle Michelin al suo D.O.M. di San Paolo- per confrontarsi su un’emergenza che sta cambiando per sempre la disponibilità, la qualità e i prezzi degli ingredienti.
Parallelamente alle multinazionali del cioccolato, che stanno portando avanti progetti di ricerca per cercare sostitutivi plausibili al cacao, anche le cucine gourmet hanno iniziato a elaborare soluzioni estremamente innovative: a Copenaghen, per esempio, lo chef Rasmus Munk ha deciso di rispondere alla pressione del mercato del cacao introducendo un’alternativa locale ottenuta da trebbie fermentate, un residuo della produzione della birra dal sapore del tutto simile a quello del cioccolato.
In America Latina, le conseguenze di El Niño si manifestano in forme ancora più dirette e drammatiche per la gestione dei ristoranti. In Colombia, lo chef Alvaro Clavijo ha segnalato come nel suo locale a Bogotà scarseggino la polpa di cacao e diversi tuberi andini, una situazione decisamente grave: “El Niño sta colpendo duramente e siamo molto preoccupati per i nostri fornitori”. Oltre alle difficoltà di approvvigionamento, Clavijo deve affrontare le conseguenze dirette della siccità e della drastica diminuzione delle precipitazioni: “Sono ormai due anni che iniziamo a subire razionamenti e, in un ristorante, la situazione è molto complicata”.
Per contrastare l’instabilità delle forniture, altri ristoratori hanno preferito trasformare le difficoltà in una nuova filosofia di cucina. A San Paolo, lo chef Ivan Ralston e la ricercatrice Katherina Kordas propongono quattro menu stagionali intitolati Umidità, Pioggia, Vento e Siccità, cambiando costantemente le ricette in base all’andamento delle precipitazioni e servendo gli ingredienti locali nel momento migliore.
In Europa e in Italia, le ripercussioni delle anomalie meteo e del caldo prolungato si avvertono sia nell’approvvigionamento delle materie prime sia nelle abitudini dei clienti e nell’organizzazione delle sale. In Spagna, lo chef Quique Dacosta, tre stelle nel suo omonimo ristorante di Dénia, lamenta che perfino le allerte sui rischi meteorologici finiscono per danneggiare l’attività economica a causa dei continui annullamenti delle prenotazioni da parte della clientela. Spiegando come la paura del maltempo svuoti i tavoli del ristorante, Quique Dacosta è lapidario: “Pioverà molto e la gente non viene più”, ponendo l’accento sulla forte vulnerabilità del settore ristorativo davanti a eventi atmosferici imprevedibili.
Anche in Italia la situazione lungo le coste e nelle campagne conferma un quadro di profonda incertezza operativa. A Fiumicino, lo chef Gianfranco Pascucci ha raccontato il disorientamento causato dal surriscaldamento delle acque marine e dall’irregolarità dei cicli stagionali sia per il settore della pesca sia per le coltivazioni: “è settembre, tempo di riproduzione delle seppie sotto costa, ma non vediamo barche uscire: acque calde, specie invasive aggressive, hanno cancellato ogni regolarità per le catture. Tutto sembra in ritardo di almeno venti giorni. E questo avviene anche con l’orto, dove si programmano le semine ogni 15 giorni, si naviga a vista”.
In questa preoccupante situazione, la consapevolezza del valore delle risorse sta almeno portando a cambiamenti positivi nella gestione dei mercati e nella prevenzione dello spreco alimentare. Alle aste del pesce si osserva ad esempio una progressiva riduzione delle dimensioni dei lotti acquistati: se in passato si comprava l’intera imbarcazione o grandi volumi, oggi si preferiscono confezioni sempre più piccole, come dimostrano le cassette di totani il cui peso si è dimezzato da sei a tre chilogrammi rispetto all’anno scorso, evitando inutili sprechi nelle brigate di cucina.
Contemporaneamente, le temperature estive eccezionalmente elevate stanno modificando le abitudini dei consumatori italiani, condizionando la gestione degli spazi all’aperto, gli orari di apertura delle attività e le preferenze gastronomiche. In vista della Giornata Mondiale del Turismo del 27 settembre, i gestori rilevano che gli aperitivi, le cene e i momenti di socialità si concentrano sempre di più nelle ore più fresche della sera. Emanuele Tesciuba, cofondatore di The Ner Collection, lo conferma: “Quest’estate abbiamo notato che per proteggersi dal caldo intenso gli ospiti hanno privilegiato nettamente le uscite serali”. L’intera filiera della ristorazione globale scopre così di essere in prima linea di fronte al cambiamento climatico, costretta ad adattare menu, orari e strategie d’acquisto per difendere la sostenibilità economica e il valore del cibo.