di Sara Porro 25 Settembre 2018

Ho assaggiato la carne-non-carne di Beyond Meat!

Ora vi racconto bene, ma prima tocca tediarvi brevemente ricordandovi per l’ennesima volta le ragioni per le quali, se non proprio vegetariani, è tempo per tutti di diventare reducetariani.

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Me la sbrigo in poche righe (inoltre scommetto che il settembre di fuoco appena trascorso vi ha persuaso del global warming ben più del documentario saccentone “Una scomoda verità”): le proteine alternative sono una scelta obbligata, quando entro il 2050 la popolazione mondiale aumenterà di un terzo il nostro pianeta non avrà risorse sufficienti per sostenere i consumi di carne attuali. Inoltre, il 25% dei gas serra è causato dall’agricoltura intensiva e l’allevamento intensivo contribuisce massicciamente al riscaldamento globale. Fatto!

La buona notizia è che a questo giro non sono qui a cercare di vendervi un futuro da mangiatori di grilli (tanto accadrà), bensì il burger di “non-carne” composto al 100% da proteine di origine vegetale prodotto dalla californiana Beyond Meat, nella quale –ai tempi in cui era startup– hanno investito anche Leonardo DiCaprio e Bill Gates.

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[È arrivato il momento della carne sintetica?]

[Visionari: 6 startup cambiamo il modo in cui mangiamo]

Qui in Italia il primo ad aggiudicarsela è stato la catena di hamburgerie bolognesi Welldone, i cui fondatori Andrea Magelli e Sara Roversi hanno da sempre il pallino della sostenibilità: all’apertura del loro primo punto vendita nel 2013 invitarono i giornalisti alla proiezione di un documentario intitolato “Love meat tender” sugli orrori dell’allevamento intensivo, una scelta –come dire– eccentrica per chi nella vita vende carne.

Ma vedo delle mani alzate in platea! Scommetto che state per protestare: che bisogno c’è di chiamarla “carne finta”, perché non chiamarla “polpetta vegana extra succosa”?

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La vostra è un’obiezione fondata –la dieta veg continuerà a soffrire di complessi di inferiorità finché andrà per surrogati come la cotoletta di seitan, i wurstel e bresaola vegana, regina dell’inedibile.

Però, il Beyond Burger è una replica molto fedele della carne: l’obiettivo non è di impacchettare in modo amichevole e non minaccioso delle generiche proteine vegetali, è proprio quello di ottenere l’effetto della carne. Inoltre, c’è una considerazione commerciale importante: quando il Beyond Burger è stato spostato dalla corsia dei prodotti veg a quella della carne le sue vendite sono decuplicate.

Angolo della scienza: saltare al paragrafo successivo se vi interessa solo il gusto.

Come si replica la carne? L’intuizione di Joseph D. Puglisi, professore di biologia strutturale della Stanford University e membro del comitato consultivo di Beyond Meat, è stata quella di andare a frugare nella struttura fisica della carne e poi cercare molecole simili nei vegetali. A cercare bene, è saltato fuori che molecole analoghe si trovavano nei piselli: la mioglobina, che dà alla carne la sua struttura. Passaggi successivi: per compensare l’acqua libera hanno aggiunto fibre naturali; per dare colore, barbabietola; per insaporire, lievito –fonte totalmente naturale di glutammato monosodico– e per la parte grassa, olio di cocco.

Ma veniamo alla prova del budino, che –come è noto– consiste nel mangiarlo: com’è il Beyond Burger?

Somiglia davvero alla carne, soprattutto grazie a un dettaglio, cioè la crosticina che si forma in cottura grazie alla combinazione tra le proteine del pisello e il glucosio della barbabietola: una reazione di Maillard, insomma, che dà quel quid di “arrostito” che manca fatalmente a qualunque altro succedaneo della carne. In un assaggio alla cieca si farebbe confusione? No, ma poco ci manca.

[La reazione di Maillard su Dissapore]

È buono? È molto buono! Succoso e un po’ unto, come l’hamburger ha da essere (ripetiamo insieme: fighetti, non ci mettete la carne di Fassona nel burger: è magra, ed è uno spreco).

Curiosi?

Per il momento il Beyond Burger si trova nelle hamburgerie Welldone, ma a gennaio –dicono i beninformati– arriverà anche nel reparto surgelati di Esselunga.

Il costo è piuttosto alto: al momento, paradossalmente superiore al macinato di qualità, ma ovviamente ci sono gli investimenti in ricerca da ammortizzare; per di più a oggi tutta la non-carne arriva surgelata dagli Usa (non molto sostenibile, siamo d’accordo) ma questo è solo l’inizio.