Il ristorante Geranium di Copenaghen cambia menu, e abbraccia la cucina vegetariana. A gennaio 2022 uno dei nomi di punta dell’avanguardistica cucina nordica avrà una carta completamente nuova, secondo quarto scrive il quotidiano danese Berlingske. Tutti i piatti a base di carne saranno tolti dal menu, e la stessa sorte toccherà ai signature dish. Ciò significa che lo chef stellato Rasmus Kofoed ha sviluppato per la prima volta in 18 anni un menu completamente nuovo per Geranium. “Ci sono state un paio di chiusure per Covid, durante le quali ho avuto il tempo di immergermi in altre cose. E ora sento che ho bisogno che avvenga un cambiamento”, dice lo chef.
Quest’anno, Geranium è stato nominato il secondo ristorante del mondo nella classifica dei 50 Best resturants 2021, secondo solo al conterraneo Noma. Rispetto alla creatura di René Redzepi però il Geranium detiene addirittura un primato: ha ottenuto per primo infatti le tre stelle Michelin, nel 2016, mentre il Noma è arrivato al massimo riconoscimento nella “rossa” solo quest’anno. Il cambiamento è sorprendente ma neanche tanto: in una precedente intervista lo chef Rasmus Kofoed aveva detto che mangia raramente carne a casa: “Non abbiamo una regola, non siamo vegetariani, ma preferiamo il vegetale e lo mangiamo sempre nella vita di tutti i giorni”. E aggiungeva: “Abbiamo molte verdure a Geranium. Solo una delle 17 porzioni è con carne. È meglio concentrarsi su un piccolo pezzo di buona carne, piuttosto che mangiarne tanta di scarsa qualità. Penso anche che sia importante ispirare gli altri”.
Una svolta analoga qualche mese fa l’ha fatta l’Eleven Madison Park, uno dei ristoranti più famosi del mondo: è diventato vegano. Un cambiamento clamoroso, che si è beccato anche la stroncatura del New York Times. E un altro scacco Daniel Humm lo ha dovuto registrare qualche giorno fa: voleva far diventare veg anche il menu del Claridge’s di Londra ma la proprietà si è opposta e la collaborazione con lo chef è cessata.
Londra o no, Daniel Humm ora scrive sul suo account Instagram: “Il futuro per me è vegetale”. Rasmus Kofoed non pensa che passerà a un menu vegano, cioè senza neanche uova e latticini: “Può darsi che un giorno sarà completamente vegetariano, ma probabilmente non sarà vegano”, dice Kofoed a Berlingske. “Se hai intenzione di convincere le persone a mangiare più cibi a base vegetale, probabilmente non devi partire da un ristorante di fine dining, ma in un posto più semplice”.