Gianfranco Lo Cascio contro Marco Stabile e le Identità (Golose) del reverse searing

Che qualcuno si ribellasse all’imponenza gastronomica di Identità Golose, era plausibile. Mega-congresso di chef con ristorante di recente apertura, “il primo hub internazionale della gastronomia”, a Milano, e nonostante ciò testata giornalistica, il brand ultra differenziato di Paolo Marchi può suscitare due sentimenti soltanto: l’amore di chi ci è dentro o l’odio di chi ne è escluso. Dei due l’uno.

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Alla luce dei fatti, ci aspettavamo che, prima o poi, il primo degli chef o l’ultimo dei lavapiatti dicesse “bah”. E invece la prima mossa l’hanno fatta i nerd della griglia, aizzati dall’irruenza di Gianfranco Lo Cascio, l’uomo di BBQ4All, il Bonci della carne, il Joseph Miller della marezzatura.

Per chi avesse di meglio da fare che seguire le querelle culinarie sui social network, è andata così: Identità Golose ha pubblicato, il 7 ottobre, un breve report sull’esibizione di Marco Stabile, chef fiorentino di Ora d’Aria, secondo solo a Giorgio Pinchiorri in quanto a notorietà, da Eataly Los Angeles. Una dimostrazione di “Fiorentina perfetta” che rientra tra le attività organizzate dal magazine in California.

Tra suggerimenti sulla conservazione della carne e tecnicismi estemporanei, Stabile ci presenta una certa tecnica di cottura:

“I passaggi: la carne è tenuta un mese in frigorifero («così rilascia il suo collagene»); affumicata a freddo con legno di ciliegio e mele («ci piace dare un aroma fruttato»); passata per almeno 3 ore a 52°C in forno («per disidratare la carne»); massaggiata con un mix di spezie («un blend ottenuto dallo stufato alla sangiovannese»), riposta in frigo per altri 5 giorni e poi in padella. Forno e poi griglia, dunque, l’opposto cui siamo abituati: «si chiama reverse searing». La padella dev’essere «Di un acciaio molto pesante e alla temperatura più alta possibile».”

Ed è qui che casca l’asino. Gianfranco Lo Cascio si è sentito toccato nel vivo. Animato dalla convinzione che la diffusione del reverse searing in Italia sia roba sua, ha risposto per le rime al cuoco e al magazine stesso, rivendicando i suoi dieci anni di divulgazione in materia, che ad onor di cronaca sono testimoniati su Dissapore e molte altre riviste.

[Si chiama reverse searing, è la cottura che rende insuperabile la bistecca]

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Scrive Lo Cascio, sul suo profilo Facebook:

“Identità marchettara non si smentisce mai. Parlo del Reverse Searing da più di 10 anni. Sono stato il primo a lottare contro i mulini a vento, ho scritto fiumi di roba ripresi da Dissapore, Cucchiaio d’Argento, Fine Dining Lovers e non so quante altre testate. Basta cercare per verificare. Oggi gli siéf parlano di Reverse e suonano le trombe: SPETTACOLARE! Tips: La prova che il gentiluomo ha appreso senza fare minima menzione risiede in un fatto molto particolare. Il Reverse è stato “ideato” da Mr Finney e nella sua visione ammette temperatura fino a 100 gradi. Stessa cosa per altri esponenti in terra italica e non.

Noi siamo gli unici a forzare il Reverse a 52 gradi. Solo che noi sappiamo perché, lui no”.

Se le pretese di Lo Cascio (una citazione come Cristoforo Colombro del reverse searing, magari) non lo fanno brillare per modestia, a leggere le parole di Marco Stabile – “Si chiama reverse searing”, ci svela -, prive di un qualunque riferimento alla copiosa letteratura precedente, suonano indebitamente rivelatorie.

Tant’è che il pubblico si scatena, sotto il profilo di Gianfranco Lo Cascio, dal seguace del “Grill Master” dell’ultima ora ai divulgatori che una credibilità se la sono costruita da sè, come Dario Bressanini, che commenta sarcastico: “Ma non ho capito: la tiene a 52 per tre ore e poi la rimette in frigo per 5 giorni?!?”

In effetti, al di là della paternità del reverse searing o dei meriti di chi ci ha salvati dalle bistecche di cartone, qualche appunto di Stabile appare discutibile.

I due, Lo Cascio e Stabile, hanno dei precedenti. Risale a 8 anni fa il loro litigio su Dissapore, nato già allora da un’esibizione con la fiorentina dello chef, che il mastro grigliatore aveva criticato sul punto e finanche deriso, ottenendo in tutta risposta brutti appellativi e, a quanto pare, disappunto imperituro.

Disclaimer: BBQ4All, di Gianfranco Lo Cascio, è parte di Netaddiction, lo stesso gruppo editoriale di Dissapore.

[Crediti link: Identità Golose, Dissapore; foto Marco Stabile: Eataly Los Angeles]

Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris

10 ottobre 2018

commenti (6)

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  1. Ragione da vendere, questo tizio di identità golose ha detto supercazzoIe a raffica….carne 1 mese in frigo perchè “così rilascia il suo collagene” 😀 poi la rimette 5 giorni in frigo dopo aver fatto il reverse searing a 52 gradi, praticamente rendendo tutto inutile, riprendendo l’umidità persa 😀 .
    Mi limito a questo, poi non entro nella loro diatriba e sui toni tenuti, ora e in passato, problemi loro.

  2. Avete anche il coraggio di pubblicare ancora su questo argomento?
    “Qualche appunto di Stabile pare discutibile?”. E Bressanini fa benissimo a commentare sarcastico.
    Metodo iniziato bene da Stabile e annullato dai successivi passaggi. La foto inoltre, documenta un risultato finale di una carne che il RS non l’ha nemmeno intravisto.
    E non parlo di paternità del RS.
    Identità golose…. 😀

  3. Ma non capisco, qual e’ il problema di Lo Cascio?
    Comunque i 52 gradi sono (presumo) perche’ cosi’ si denatura la miosina mentre la actina no, e la carne e’ piu’ buona in queste condizioni (miosina denaturata actina no).
    @Orval: si e’ espresso male con “rilascia il suo collagene”, pero’ la frollatura in frigo serve in effetti a permettere agli enzimi proteolitici di “rompere” in parte la struttura del collagene e delle fibre muscolari, insomma di rilassare tendini e fibre.
    I 5 giorni in frigo dopo (voglio sperare almeno sottovuoto!) le 3 ore a 52 gradi non li capisco neanche io.
    Boh…

  4. Guardate articoli e commenti che furono, quantità e qualità. Sembrano passati anni luce.

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