È certamente parte di un’identità, può essere motivo di orgoglio, è stata – con tutte le stranezze del caso – candidata a Patrimonio dell’Unesco. Parliamo della cucina italiana, e per estensione della ristorazione o food service che dir si voglia, purché a forma di Stivale.
Più che di gusti si parla di numeri, però. Secondo Deloitte Foodservice Market Monitor 2025 il 19% del mercato globale dei ristoranti con servizio al tavolo offrono la cosiddetta cucina italiana. Le bandierine più fitte si alzano da Stati Uniti e Cina, che di fatto assorbono insieme il 65% dei consumi mondiali; e gli amici di casa Deloitte sono dell’idea che il futuro veste sempre più i connotati della velocità. Ma in che senso? E soprattutto – qual è il valore complessivo?
Faccia e futuro della ristorazione italiana
Nel 2024 il valore totale è stato di di 251 miliardi di euro, con una crescita del +4,5% rispetto all’anno precedente; mentre considerando il solo comparto nazionale il numero scende a 83 miliardi di euro (anche qui in crescita, badate bene: +2% su base annua, dicono i dati), superando i livelli del mondo pre-Covid. Ma i connotati, dicevamo, stanno cambiando.
Uno sguardo alla faccia del mercato svela che le catene si stanno facendo forti di un peso specifico sempre più marcato (passate dal 7% del 2019 al 10% attuale), con il segmento dei Quick Service Restaurant (QSR per gli amici: letteralmente “ristoranti a servizio veloce“, che promettono un pasto efficiente e tendenzialmente economico) che negli ultimi cinque anni ha registrato una crescita media annua del +13,3%.
Numeri che raccontano una storia. Vale poi la pena notare che, considerando le operazioni di M&A nel Bel Paese, il numero medio annuo di transazioni è raddoppiato rispetto al periodo pre-Covid; e che una parte considerevole di questa mole (il 21%, considerando il periodo post-pandemico) riguarda format scalabili e riproducibili come Fast Food, Healthy Food e Pizza.
Deloitte è dell’idea che nel futuro prossimo i sopracitati QSR continueranno a essere il principale motore di sviluppo, “grazie a format digitali e scalabili in linea con le nuove preferenze generazionali”. Insomma: stelle cadenti (Torino, Versilia, Como: tre esempi a caso nell’ultimo anno) e ristorazione che pare si adatti alle nuove dimensioni delle tasche.