di Antonio Fucito 16 Settembre 2017

Il Campionato della Pizza 2017 è una produzione Dissapore con Clai Salumi e Molino Dallagiovanna.

Battute finali per il Campionato della Pizza di Dissapore, l’originale, iniziato l’11 maggio 2017.

Sfida dopo sfida, partendo da una selezione di 32 pizzerie italiane –le migliori secondo noi– siamo arrivati alle semifinali, e attenzione, il “Campionato” non avrà una finale soltanto virtuale, sarà anche un evento molto fisico previsto per lunedì 9 ottobre a Napoli, con showcooking, degustazioni, approfondimenti e la presenza dei veri protagonisti, i pizzaioli. Oltre alla vostra, perché a tempo debito inviteremo un po’ di lettori a partecipare.

Nel frattempo, un primo verdetto clamoroso è stato emesso: l’assenza di pizzerie napoletane, nel senso di ubicate a Napoli, dal podio.

Il capoluogo campano resta il luogo della più alta qualità diffusa, dalle numerose pizzerie “di quartiere” fino a quelle più alla moda. Ma l’hinterland napoletano e soprattutto Caserta e provincia propongono oggi realtà pazzesche.

Non mancherà occasione di parlarne, adesso concentriamoci sulla prima semifinale nella parte del tabellone dedicata alla Campania, con la pizzeria casertana I Masanielli di Francesco Martucci, opposta a quella dei fratelli Salvo, a San Giorgio, pochi chilometri fuori Napoli.

I Masanielli

Viale Douhet, 11, Caserta (CE) – Sito ufficiale

Pizza Margherita

Il colpo d’occhio esalta, riuscite a immaginare pizze più desiderabili di questa?

pizza margherita i masaniellipizza margherita i masanielli caserta

L’idratazione, cioè la percentuale d’acqua presente in un impasto rapportata ai chili di farina impiegati, si avvicina pericolosamente all’80%

Pericolosamente perché per gestire un impasto con idratazioni del genere, che risulterà soffice, elastico, dal cornicione pieno d’aria e con una rete di alveoli tale da somigliare a un disegno cubista, il pizzaiolo deve possedere manualità e doti tecniche notevoli.

La base sottile, morbida e friabile non si sfalda a contatto con gli ingredienti. Una pasta dalla leggerezza in-cre-di-bi-le, esente da difetti sul fondo, dove fior di latte e pomodoro San Marzano sono ben distribuiti, l’extra vergine è delicato e il sapore una meraviglia, senza punte di acidità e con tutti gli ingredienti ben avvertibili.

Pizza Parmigggiana (con tre g):

Pizza Parmigggiana i masanielliPizza Parmigggiana

La parmigiana viene depositata sopra l’impasto e cotta in concomitanza nel forno a legna, più distante rispetto al solito dalla fiamma viva, con temperature meno aggressive rispetto alla norma (460°-480°C.)

Siete avvisati, gusterete ogni centimetro di questo meraviglioso insieme rimuginando sul fatto che nessuno mette tanta delicatezza in un impasto, tanta assenza di peso in un cornicione dalle dimensioni maxi.

La fiera del pomodoro:

pizza pomodoropizza piena di pomodoro

Quattro pomodori diversi ognuno con la propria consistenza: datterino giallo e rosso confit, ciliegino semi dry, San Marzano secco.

Un melting pot del pomodoro che è un invito a nozze per il palato, questa pizza è Caserta, la Campania, il Sud. Come vorremmo fossero Caserta, la Campania e il Sud.

Riccia di Mammà:

riccia di mamma pizzapizza riccia di mamma

Scarola riccia, pomodorino del piennolo, capperi di Salina, oliva di varietà caiazzana, burrata di bufala, alici di Cetara. Una pizza capace di emozionarvi. Davvero, non vogliamo trasportare la “retorica delle emozioni” dai ristoranti stellati alle pizzerie.

Per bontà, freschezza dei sapori e estetica da urlo questa è la versione che permette a Francesco Martucci di dare la sua impronta, unica e riconoscibile, alla pizza.

In precedenza:

I Masanielli vs. Lioniello
I Masanielli vs. Starita a Materdei
I Masanielli vs. Pepe in Grani

Fratelli Salvo

Largo Arso 10-16 San Giorgio a Cremano (Napoli) – Pagina Facebook

Margherita:

pizza margherita fratelli salvofratelli salvo pizza margherita

Ampia, opulenta e sfacciata, la pizza margherita dei fratelloni Salvo, Salvatore (il bruno, pizzaiolo) e Francesco (il biondo, “l’ingegnere”), punta i piedi fin dal look: vuol essere la migliore che ha allettato il palato degli invitati di Dissapore nel 2017 e ci riesce alla grande.

Nessuna camera di lievitazione per l’impasto che matura fino a 24 ore, idratazione che raggiunge punte del 70%, lievito di birra in quantità minime, basta un’inezia per innescare il processo (25 grammi per 500-600 pizze). Mix di farine bianche di forza bassa studiato con pignoleria per ottenere una pizza di gran gusto eppure digeribile.

Cosacca:

Garantiscono per questo gran classico della tradizione napoletana, il delizioso pomodorino di Corbara e una nevicata di pecorino bolognese più copiosa di quella del 56 (cit.).

Il mito della pizza napoletana traghettato nella modernità.

Ripieno al forno:

Il “ripieno” napoletano che diventa “calzone” fuori dalla Campania è un test impegnativo anche per pizzaioli come questi, che incantano con i loro gesti esatti e cadenzati.

Il ripieno dei fratelli è da università della pizza, nella cottura perfettamente uniforme, nell’aspetto sfarzoso e, come potrebbe essere altrimenti, nel sapore.

Concorrono al risultato finale: ricotta di bufala, fior di latte d’Agerola, salame napoletano, pepe rosso scuro, pomodori pelati San Marzano e extra vergine. Una bontà che stordisce, con sapori netti e decisi, quasi aggressivi.

Ripieno Fritto:

In nessun altra città del mondo come a Napoli la pizza passa così rapidamente dal forno alla friggitrice (più spesso alla padella con olio), e per una concomitanza di eventi la pizza fritta non è mai stata tanto popolare.

Ricotta di bufala, mozzarella di bufala affumicata, pepe rosso scuro e i cicoli (ciccioli) napoletani sono la dichiarazione d’intenti dei fratelli Salvo: sapore di massima soddisfazione esaltato dal bicchierino di Marsala che lo accompagna.

Una frittura maestosa che supera la difficile prova dello schermo touch screen, nel senso che dopo averne goduto potete annotare le vostre impressioni sull’iPad senza inzaccherare lo schermo. Provate anche voi.

In precedenza:

Fratelli Salvo vs. Da MicheleFratelli Salvo vs. CarmnellaSorbillo vs. Fratelli Salvo

Verdetto Finale

Arrivati alla semifinale del “Campionato” è molto, molto, aiutateci a dire molto complicato prendere decisioni, anche se si è decisionisti come noi.

Diciamo questo: la pizzeria dei Fratelli Salvo è quella che sogniamo di avere sotto casa: ampia, moderna, organizzata per un servizio cordiale e veloce, in grado di sfornare pezzi di felicità a 5 euro come nel caso della margherita. Ma anche con le pizze più costose si resta in media sugli 8 euro.

La pizza dei Masanielli è il piacere.

Sensuale, inarrivabile, è un videogame da giocare toccando un punto qualunque del cornicione per vederlo muoversi tutto all’unisono, quasi animato da un soffio di vita propria.

Alla fine è impossibile non innamorarsene perdutamente. I Masanielli di Francesco Martucci accede alla finale che, attenzione, non sarà solo virtuale, ma si svolgerà a Napoli il 9 ottobre a Napoli (seguono dettagli).


A questo indirizzo è possibile scaricare il calendario in alta risoluzione.

Se non siete d’accordo o volete dire la vostra, fatevi sotto con i commenti.

[Link: Dissapore | Immagini: Antonio Fucito]