di Massimo Bernardi 11 Aprile 2011

Carlo Cracco è il leader di una nuova generazione di interpreti della cucina italiana. Ha imposto il suo ristorante milanese all’attenzione del mondo con alcune letture creative di classici italiani: Cozze in pasta phillo al nero di seppia e Insalata russa caramellata“.
Pausa. Rileggiamo l’attacco della bio di Carlo Cracco compilata dalla prestigiosa (si dice così, no?) web-magazine Star Chefs. Ancora. Giusto per capire con chi abbiamo a che fare. Okay, possiamo continuare.

“Cracco è nato nel ’65 a Vicenza, ha frequentato […] nel 1986 inizia la sua carriera lavorando nella cucina di Gualtiero Marchesi, a Milano, primo ristorante tricolore premiato con le 3 stelle Michelin e culla della Nouvelle Cuisine italiana. Nel  1988 […] prima di fare ulteriore esperienza nei templi dellla cucina francese: Alain Ducasse presso l’Hotel de Paris a Monte Carlo e Alain Sanderens al Lucas Carton di Parigi”.
Pausa. Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, Alain Sanderens, non bruscolini. Pensiamoci. Quante visite dei Nas avrà visto? Andiamo avanti.

Tornato in Italia nel 1991, diventa lo chef de L’Enoteca Pinchiorri di Firenze, che guadagna la terza stella Michelin nel 1993/94. Nel ’94, Gualtiero Marchesi gli chiede di seguirlo nella sua nuova avventura: L’Albereta di Erbusco (Brescia). Dopo tre anni di successi, Cracco decide di aprire il suo ristorante, Le Clivie, a Piobesi d’Alba, nel 1996. Il locale guadagna la sua prima stella Michelin l’anno dopo“.
Pausa. Enoteca Pinchiorri, L’Albereta, Le Clivie, stelle Michelin a profusione. Provate a pensare perché.

Nel 2000, la famiglia Stoppani — proprietaria di Peck, celebre gastronomia milanese — offre allo chef di gestire insieme il ristorante Cracco-Peck. Che apre con grande successo l’anno dopo, e in tre anni guadagna due stelle Michelin. Nel luglio 2007, Cracco rileva la gestione del locale, incluso nell’aprile dello stesso anno tra i 50 ristoranti migliori del mondo nella classifica World’s 50 Best della rivista Restaurant Magazine“.
Senza vedere in Cracco quel che Cracco stesso non vede (“il leader di una nuova generazione di interpreti bla bla”), definirei la bio di Star Chefs: oggettiva con enfasi.

Ma il racconto non è completo.

2004. Nel 2004, a 24 anni non ancora compiuti, arriva nel Ristorante Carlo Cracco, allora Cracco-Peck, il sommelier Luca Gardini. Romagnolo, proviene da L’Enoteca Pichiorri di Firenze, dove si è formato alla scuola di Giorgio Pinchiorri. Se il genio della lampada chiedesse a qualunque sommelier di scegliere uno capace ad abbinare il vino, quello direbbe istantaneamente lui, non per niente è appena diventato campione italiano. Anche se tra gli addetti ai lavori è tutt’un darsi di gomito per certe intemperanze caratteriali. Caratteriali, si dice.

2007. Nel novembre del 2007, Il Sole24Ore, allora diretto da Ferruccio De Bortoli, rifiuta di pubblicare una recensione del Ristorante Cracco che accusa Luca Gardini di aver raggirato un cliente, e auspica un codice etico per i sommelier.

2008. “Dai giudici la cena più cara del mondo“, titola ironica La Stampa riferendosi a un episodio del dicembre 2008 avvenuto nel Ristorante Cracco.. Un cliente non vuole pagare il conto di 4.140 euro per 6 persone a causa del costo eccessivo del tartufo grattuggiato sulla pasta: 300 grammi per 10,9 euro al grammo, totale: 3.730 euro. Per tutta risposta Carlo Cracco lo denuncia ai carabinieri.

2009. Nel novembre 2009 Luca Gardini diventa il miglior sommelier d’Europa.

2010. A ottobre 2010, Luca Gardini, ormai direttore del Ristorante Cracco, guadagna il titolo di campione del mondo dei sommelier a Santo Domingo.

Ancora 2010. Dopo aver lavorato per un mese gomito a gomito con il famoso chef “Vito Frolla” (Carlo Cracco) la giornalista Ilaria Bellantoni ne ricava un romanzoLo chef è un Dio — che colpisce con unghiate profonde il sodalizio Cracco-Gardini.

2011. A inizio 2011, qualcuno si chiede se non siamo al giro di boa, se Carlo Cracco non abbia “imboccato  il viale del tramonto”. Le ragioni sarebbero “la perdita delle 3 forchette sulla guida del Gambero Rosso con giudizi in discesa anche per il 2011, e l’uscita dalla classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo”.

Ancora 2011. Anche Dissapore ripete quanto è bravo Luca Gardini, quanto è efficiente, quanto i suoi abbinamenti “elevino a esperienza zen” la cucina inconsueta di Carlo Cracco. Siamo a marzo di quest’anno.

Poi, settimana scorsa, la polizia annonaria che denuncia Carlo Cracco per tentata frode in commercio e la notizia che Luca Gardini, dopo 7 anni di lavoro gomito a gomito, ha lasciato il Ristorante Cracco.

COSE CHE ABBIAMO SAPUTO SUL VERBALE PER TENTATA FRODE IN COMMERCIO.
A Carlo Cracco si rimprovera il silenzio, molti pensano che per una questione di rispetto nei confronti dei clienti dovrebbe dire chiaramente se le accuse sono vere. Ma su consiglio del suo avvocato, che si è opposto al verbale da poco più di 1000 euro (!) della polizia annonaria, Cracco ufficialmente non parla, non vuole che eventuali dichiarazioni pesino negativamente sulle decisioni del giudice.

Ciò che siamo riusciti a sapere da una persona presente al controllo, è che Carlo Cracco sulle prime non era nel ristorante di via Hugo, e che gli agenti dell’annonaria hanno chiesto di vedere direttamente il congelatore. Contestando la presenza, pur in quantità modesta, di prodotti scaduti (due selle di lepre) e congelati senza apposita indicazione nel menù (ravioli di pesce, fave, uova di astice cotte, seppie, orate, merluzzi, olive ascolane, purea di mango, fegatini e porcini).

Carlo Cracco, nel frattempo arrivato al ristorante, avrebbe detto che erano alimenti destinati al consumo del personale, congelati affinché non scadessero. In particolare, nella confezione delle selle di lepre, oltre alla scadenza, c’era un’etichetta con la data di congelamento, procedura anche questa contenstata dall’annonaria. Per dimostrare l’attendibilità delle sue affermazioni, Carlo Cracco avrebbe invitato gli agenti a verificare la data di acquisto dei prodotti nei documenti fiscali.

COSE CHE ABBIAMO SAPUTO SULLA SEPARAZIONE DI LUCA GARDINI DA CARLO CRACCO.
E’ un argomento spinoso. In alcun modo collegato alla denuncia per tentata frode in commercio. Come abbiamo anticipato sabato scorso, Luca Gardini ha effettivamente lasciato il Ristorante Cracco, qualche giorno fa, con una lettera di dimissioni. Ma a seguito di episodi che non riguardano i fatti di questi giorni, e che, ci scusino i lettori, preferiamo tacere. Per una volta.

[Crediti | Link: Star Chefs, Kelablu, La Stampa, Newsfood, Intravino, Ricci di mare, Dissapore. Illustrazione: Daniela Vetro, immagine: Vogue.it]