La carbonada valdostana è uno spezzatino tipico della Val d’Aosta cotto in una marinatura di vino rosso e spezie che si trova in tutti i rifugi di montagna della Regione e rappresenta un vero e proprio comfort food. L’origine della ricetta risiede però Oltralpe, esiste infatti un piatto fiammingo, preparato nella zona della Francia del nord al confine con il Belgio, che si chiama “carbonnade” e in cui il manzo a tocchi viene cotto nella birra scura a lungo e a bassa temperatura fino a diventare scuro come il carbone, da cui ovviamente il nome del piatto.
In Val d’Aosta la ricetta è stata trasposta con i prodotti locali, e ovviamente alla birra è stato sostituito il vino rosso. Per questa ricetta occorre usare un vino rosso corposo, con un buon sapore, perché è l’ingrediente fondamentale, ancor più che la carne di manzo: in Val d’Aosta ci sono grandi vitigni e grandi vini, il più celebre probabilmente è il petit rouge, che è ovviamente perfetto per questa ricetta, ma lo sono anche il Barolo, il Teroldego, e tutti i rossi del Nord. La marinatura è un modo speciale per rende la carne tenera e saporita, ed è una formula perfetta che deve usare una parte acida (maggioritaria) una aromatica (minoritaria) e una grassa.
La parte acida ha il compito di rompere la fibra superficiale della carne e far penetrare i sapori delle spezie fino al cuore, il grasso si fa veicolo dei sapori. In questa marinata ovviamente la parte acida è costituita dal vino, meglio dunque se si usa un vino abbastanza giovane, con una nota acida ancora spiccata, il grasso invece è quello della carne, meglio quindi non scegliere un pezzo di polpa di manzo troppo magra. Le spezie infine possono essere usate in abbondanza oppure con parsimonia, a seconda di quanto si vuole sentire il loro sapore nel piatto finale; tenete presente che la carbonnade fiamminga si prepara facendo letteralmente sciogliere nella salsa il pain d’epices, un pane dolce e molto speziato: se si vuole ottenere un sapore di spezie ancora più forte si possono aggiungere le spezie anche durante la cottura.
Ricette molto simili a questa, tipiche di altre zone d’Italia e d’Europa sono lo spezzatino di maiale alla birra, ma anche il boeuf bourguignon con il vino di Borgogna, il brasato al Barolo, lo stracotto di manzo al vino rosso. Se preferite uno spezzatino più tradizionale, senza marinature nella birra e nel vino, provate lo spezzatino con piselli e patate, o il leggerissimo spezzatino di tacchino; oppure, se siete in vena di esotismi, provate lo zighini.
- Manzo polpa 1 kg
- Cipolla bianca 1
- Chiodi di garofano 2
- Ginepro bacche 4
- Cannella 1 stecca
- Carote 2
- Burro 40 g
- Farina
- Sale fino
- Alloro 2 Foglia
- Vino rosso e corposo 1 Bottiglia
Come fare carbonada valdostana
Tagliate la polpa a tocchi non troppo piccoli, circa 3 cm di lato, poi mettete la carne in una ciotola insieme ai chiodi di garofano a una foglia di alloro, alle bacche di ginepro e alla cannella e coprite tutto con il vino. Coprite infine con un coperchio e riponete in frigorifero a marinare per almeno 8 ore.
Una volta completata la marinatura, prendete una pentola capiente dal fondo spesso e sciogliete il burro sulla fiamma bassa. Aggiungete la cipolla e le carote sbucciate e tagliate a tocchi grossolani e l’alloro rimasto e fate insaporire due minuti e poi aggiungete anche la carne, scolata dalla marinatura e dalle spezie e passata velocemente nella farina. Rosolate e salate leggermente fino a che la carne non avrà cambiato colore.
Aggiungete un paio di mestoli di marinata e abbassate la fiamma al minimo, fate cuocere fino a che la marinata non è addensata e la carne risulta scura e tenerissima; se la marinata dovesse terminare e la carne risultasse ancora dura aggiungete altra marinata e continuate la cottura; in tutto ci vorranno comunque almeno tre ore. Servite accompagnato dalla polenta gialla.
Conservazione
La carbonada valdostana, come tutti gli umidi, migliora con il riposo: vi consigliamo quindi di prepararla un giorno in anticipo e farla riposare in frigorifero per una notte. Se ne dovesse avanzare si conserva in frigorifero in un contenitore coperto per circa 3 giorni, oppure in congelatore, per tre mesi.
Consigli e varianti
La carbonada si può preparare con un manzo economico, va bene la carne da brodo, la spalla, il biancocostato questo permetterà di avere una carne con molta cartilagine e una buona parte di grasso che, cotti a lungo e a bassa temperatura, diventeranno gelatinosi e particolarmente gradevoli come consistenza.