Castagne: 5 errori da non fare

Si scrive foliage (anzi #foliage come l’hashtag che su Instagram è stato usato per due milioni di foto, ci fa sapere oggi il Corriere della Sera), e si legge autunno.

Quella particolare stagione dell’anno in cui i colori della natura diventano spettacolari e acchiappalike sui social.

Dai viali di Bologna alle valli più sperdute, dal Parco Sempione di Milano alle campagne del Sud, i protagonisti sono foglie (foliage significa fogliame) e alberi, con i castagni in prima fila.

Che al netto delle tendenze più recenti di Instagram, continuiamo ad amare soprattutto per i loro frutti, castagne e marroni, alimenti versatili da utilizzare per pietanze semplici e gustose, dall’antipasto al dolce.

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Scopriamo come in un nuovo episodio della serie “5 errori da non fare”.

[5 errori da non fare: la serie]

1) Trascurare le differenze tra castagne e marroni

Marroni: nascono da castagni coltivati, sono di grossa pezzatura, hanno una scorza di colore più chiaro rispetto alle castagne, sono in numero da uno a tre per riccio, e la buccia interna (pellicina) si stacca con facilità dalla polpa.

Sono adatti per la preparazione dei marron glacé e si possono mangiare anche arrosto. Famosi sull’Appennino bolognese i marroni di Castel del Rio Igp.

Castagne: nascono dal castagno selvatico e sono più piccole dei marroni, la pellicina interna non si stacca con facilità dalla polpa e hanno la scorza più dura del marrone.

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Le castagne possono essere bollite o ridotte in farina con cui si preparano pane, polenta e pasta. Si utilizzano anche secche.

2) Non sapere che si conservano, né come farlo

Se avete castagne fresche e volete conservarle potete metterle crude nel congelatore e conservarle per 6 mesi. Oppure potete arrostire le castagne, sgusciarle e congelarle mettendole in sacchetti. Quando volete consumarle lasciatele scongelare e mangiatele fredde o scaldate nel forno.

In alternativa si possono annegare le castagne mettendole a bagno in acqua fredda per almeno una settimana, farle asciugare bene e conservarle in un luogo asciutto per qualche mese.

Potete trovare castagne secche sia morbide che dure: quelle morbide non devono essere lasciate in ammollo, ma si conservano per meno tempo, quelle dure prima di essere utilizzate vanno lasciate in ammollo in acqua fredda.

3) Sbucciarle quando sono crude

Lessare le castagne è semplice: una volta lavate basta metterle in acqua fredda, circa il triplo del loro peso, con un cucchiaino di sale grosso, un po’ di finocchietto e un paio di foglie di alloro.

Portate a ebollizione e fate cuocere per almeno 45 minuti, a seconda delle dimensioni, parzialmente coperto.

Qualcuno ha la malsana idea di pelare le castagne da crude –specie quando le prepara bollite– per evitarsi la seccatura di sbucciarle una volta cotte.

Se volete rovinarvi mani, dita e giunture, questo è il modo migliore: la buccia delle castagne è coriacea, levarla da cruda è un’impresa.

Invece, una volta bollite, lasciatele intiepidire fino a quando riuscite a maneggiare, incidete la parte superiore con un coltello e tirate via la buccia, inclusa quella interna. Anche questo lavoro non è il massimo, ma cento volte meglio di pelare da crude.

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Per alcune ricette, come il Mont Blanc, le castagne vanno cotte già pelate, nel latte, ma dopo averle fatte bollire una decina di minuti in acqua per agevolare l’impresa. Dateci retta: meglio limitarsi a questi pochi casi.

Sempre in tema di castagne bollite, quando sono cotte, non lasciatele raffreddare del tutto prima di sbucciarle, fatelo quando sono ancora tiepide, una per una, tenendo le altre al caldo nell’acqua. Raffreddandosi, la pelle diventerà dura, e sarà più difficile pelarle.

4) Mangiarle solo bollite o arrosto

L’abbiamo detto: castagne e marroni sono versatili. Ecco qualche idea diversa per gustarli.

Spiedini di marroni

Mettete i marroni in una pentola con acqua fredda, coperti, unite una foto di alloro e fate cuocere per 40 minuti. Una volta cotti, sbucciateli facendo attenzione a non romperli. Lasciateli raffreddare e avvolgeteli in una fetta di pancetta. Infilate i marroni negli stuzzicadenti (due per ogni stuzzicadente). In una padella antiaderente fate scaldare l’olio d’oliva, unite un po’ di rosmarino e adagiate i marroni. Fate cuocere fino a quando la pancetta non sarà croccante.

Bocconcini di castagne

Mettete 250 grammi di castagne in una pentola con acqua fredda, coperte, unite una foglia di alloro e fate cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Sbucciatele, togliendo anche la pellicina, e passatele al passaverdure. Al composto unite 50 ml. di besciamella, 25 grammi di burro sciolto, un pizzico di sale e pepe. Amalgamate bene il composto per formare delle piccole crocchette che si devono prima passare in un uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Friggete le crocchette nell’olio d’oliva, scolate e fate asciugare su un foglio di carta assorbente. Servite le crocchette ben calde.

Sugo per gli gnocchi

Mettete 200 grammi di castagne fresche in una pentola con acqua fredda, coperte, unite una foglia di alloro e fate cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Non buttate l’acqua di cottura. Sbucciate, togliete la pelliccina interna e frullate unendo 2 cucchiai di olio d’oliva e acqua di cottura per ottenere una crema densa. Unite il rosmarino. Cuocete gli gnocchi e conditeli con la crema alle castagne.

5) Sbagliare il vino da berci su

Non c’è abbinamento migliore del vino per le castagne. Possibilmente rosso visto che quello bianco non contiene i tannini, capaci di enfatizzare il sapore delle castagne.

Perfetti i vini più giovani e freschi, come Sangue di Giuda, Bonarda, Lambrusco di Sorbara o Barbera del Monferrato.

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Quando le castagne sono ingredienti di piatti come gnocchi, pasta fresca o carne, è meglio optare per vini più corposi, per esempio Dolcetto di Dogliani, Teroldego Rotaliano e Aglianico del Vulture.

Anna Silveri

21 ottobre 2018

commenti (4)

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  1. Ganascia ha detto:

    Le castagne sono anche coltivate, non solo selvatiche. Dalle mie parti esistono due razze di domestiche che non sono marroni, per esempio.

    Sugo per la pasta: fondo di cipolla e finocchietto, sbriciolarci la salsiccia e i marroni lessati. Un po’ di acqua della pasta e via.

  2. Angelo Gallo ha detto:

    Ma chi ha scritto questo articolo conosce le castagne?
    In Italia ci moltissime varietà di castagne, e non si differenziano solo per grandezza, inoltre come tutti i frutti commerciabili sono coltivati e non raccolti nei boschi. Prima di dare consigli informarsi è doveroso.

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