di Francesca Romana Mezzadri 19 Febbraio 2016
pasta

Quello che sto per scrivere (o che state per leggere) potrebbe avere per titolo, parafrasando quello di una nota serie targata Fox, “Le regole della pasta perfetta“.

Trattasi di vademecum su come cucinare la pasta, che si tratti dei raffinati spaghetti di Gragnano, o della pasta che mangiamo spesso magari condita con uno dei 5 sughi che salvano la vita in ogni occasione.

Insomma, un insieme di regole e trucchi forse ben noti ai più, ma dei quali un ripasso fa sempre bene.

Parleremo di dosi, pentole, proporzioni auree, sale, risciacqui, scolapasta e ovviamente dei tempi di cottura.

LE DOSI

pasta, dosi

Premessa: poi fate un po’ come vi pare.

Però la dose standard di spaghetti e penne esiste ed è di 100 grammi a persona di pasta di semola secca, 80-90 grammi all’uovo (più sostanziosa) e circa 120 grammi se fresca, di semola o all’uovo.

Le porzioni si possono ridurre di un 20-30% in uno dei seguenti casi:

– se siete a dieta, magari utilizzando il trucchetto di scegliere pasta voluminosa (bucatini, paccheri) così da riempire comunque il piatto e ingannare l’occhio;
– se avete un condimento molto ricco, come un ragù, una genovese, un pesto con patate e fagiolini, uno scoglio o qualunque altra ricetta vi venga in mente con dentro tanta roba;
– se siete un ristorante fighetto che vuole servire porzioni non troppo abbondanti (favorendo magari anche l’ordinazione di una seconda portata).

Dicevo: poi fate un po’ come volete. Avete più fame? Cucinatene di più. Credevate di avere più fame e invece vi è avanzata? Fate una frittata.

LA PENTOLA

Acqua per la pasta

Capiente (vedi punto successivo), deve essere rigorosamente alta per la pasta lunga secca, mentre può essere più bassa se cucinate pasta corta o lunga fresca.

Non dovrebbe esserci altro da aggiungere, se non sottolineare l’imbarazzo che si prova davanti a qualcuno alle prese con complicate manovre per abbassare gli spaghetti in una casseruola non sufficientemente alta e, dio non voglia, finire per spezzarli, più o meno volontariamente.

10, 100, 1000

pasta, acqua, sale

Questa dovrebbe essere, secondo prescrizione classica, la proporzione fra sale, pasta e acqua. Io me ne sono sempre infischiata, come credo il 99 per cento degli italiani che vanno sostanzialmente a occhio.

Vi sfido sia a cuocere un etto di paccheri in un litro d’acqua, sia ad avere sempre a portata di mano un pentolone da 12 litri per quando invitate i vostri 10 affamati compagni di calcetto a mangiare due penne all’arrabbiata dopo la partita del giovedì sera.

Non è scientifico, ma la definizione di “abbondante acqua bollente” che si trova in quasi tutti i ricettari è sostanzialmente corretta. Piuttosto che poca, tanta. Anche se poi dovrete aspettare un po’ di più prima che bolla. Ricordando che il sale non si unisce subito semplicemente perché l’acqua liscia raggiunge prima l’ebollizione.

Ma insomma, quanto sale? Passate al punto successivo.

SALARE GIUSTO

sale, pasta

Diciamo che la quantità di 10 grammi ogni litro d’acqua potrebbe anche essere giusta, ma non credo che nessuno di voi lo vada a pesare sul bilancino. Oltre ad avere ognuno una diversa sensibilità al gusto sapido.

Senza dimenticare esigenze specifiche: quando si fa la pasta con la colatura, la bottarga o le vongole, il sale non si mette o si riduce tantissimo.

Posto che tutti conosciamo le nostre pentole e sappiamo che in quel dato tegame colmo d’acqua ci va una delle nostre manciate, o due dei nostri cucchiai, sessole o chi per loro, nel dubbio (ricetta particolare, pentola nuova o usata poco) non c’è come assaggiare l’acqua, prima di versare la pasta, per capire se siete stati parchi (in caso, aggiustate) o eccessivamente generosi (in caso, allungate con altra acqua).

Poco prima di scolare vi accorgete che la vostra pasta è troppo salata?

L’unico rimedio che mi viene in mente di suggerirvi è riempire una caraffa di acqua del rubinetto, il più calda possibile, portarla a bollore nel microonde (dovrebbe bastare non più di un minuto) e aggiungerla nella pentola, sperando sia sufficiente a diluire l’eccesso.

NON SCIACQUARE MAI

sciacquare pasta

A qualcuno ho sentito dire: se ho salato troppo la pasta, dopo averla scolata la sciacquo sotto il rubinetto, ma con l’acqua calda, eh!

Ecco, non si fa. E non si passa nemmeno sotto l’acqua fredda in caso vogliate fare insalate e affini.

Piuttosto, scolatela, versatela in un vassoio, conditela con un filo d’olio e lasciatela raffreddare stesa in uno strato basso e uniforme, rigirandola ogni tanto: lo strumento migliore sono le vostre mani.

SCOLAPASTA SÌ O NO

scolapasta

Se cucinate non più di 2-3 porzioni, il modo migliore per condimenti perfettamente mantecati è scolare con una schiumarola, una pinza o un forchettone, direttamente nella salsa.

Io non amo le pentole con il cestello, ma ammetto che è un buon sistema per passare rapidamente dall’acqua al sugo.

Se le quantità sono maggiori, usate lo scolapasta ma siate veloci nel trasferimento alla terrina con il condimento: la pasta un po’ umida, velata di acqua di cottura ricca di amido, prende meglio il sugo e risulta più cremosa.

Mai e poi mai versare nello scolapasta, dividere nei piatti e aggiungere la salsa, lasciando ai commensali l’onere di mescolare i due elementi.

COTTURA: QUANTO LUNGA?

cottura pasta

C’è chi dice con orgoglio: io vado a occhio. Chi, come la sottoscritta, controlla cosa indicato sulla confezione e mette il timer, per non dimenticarsi che c’è la pasta da scolare mentre si stanno facendo anche altre preparazioni (o una telefonata, per dire).

Poi, con l’esperienza e il gusto personale, si impara che preferiamo il dato spaghetto della data marca con un minuto in più o in meno di cottura, e che se viene a pranzo zia è sempre meglio non servirle i fusilli troppo al dente.

Comunque, un assaggio un paio di minuti prima che il tempo sia scaduto va sempre dato: sia per verificare che la cottura sia quasi a puntino sia per controllare il sale di cui sopra.

Bene, ripasso finito. E forse ci sarebbero mille altre malizie che non mi sono venute in mente. Ma sono sicura che voi, cari lettori, sarete d’aiuto per completare il vademecum.

E apportare, se il caso, le dovute correzioni personali.

[Crediti | Immagini: Serious Eats, Dissapore]