I filetti di platessa alla mugnaia seguono un metodo di cottura tradizionale che prevede di infarinare leggermente il pesce e rosolarlo in padella con burro, per poi completare con limone e prezzemolo. Il nome deriva dal lavoro del mugnaio, legato alla farina, ed è conosciuta in Francia come “à la meunière”.
La platessa è un pesce piatto di mare, diffuso soprattutto nei mari del Nord e nell’Atlantico, ed è caratterizzato da una carne bianca e delicata, dal gusto leggero e versatile.
Dal punto di vista nutrizionale, la platessa è ricca di proteine ad alto valore biologico e povera di grassi, con un apporto calorico moderato che la rende adatta anche a regimi dietetici. Contiene minerali come fosforo e selenio e vitamine del gruppo B.
- Platessa filetti 800 g
- Burro chiarificato 40 g
- Farina bianca 2 Cucchiai
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Prezzemolo fresco tritato 1 Cucchiaio
- Limoni il succo 1.5
Come fare i filetti di platessa alla mugnaia
Lavate i filetti di platessa, appoggiateli su una spianatoia e tamponateli con la carta da cucina in modo che siano bene asciutti.
Passate i filetti nella farina da entrambi i lati, poi scrollateli in modo da eliminare la farina in eccesso.
In una padella antiaderente, sciogliete il burro chiarificato facendo attenzione che non scurisca, lavorate a fiamma bassa.
Appoggiate i filetti e dorateli da entrambi i lati. Salate, pepate e sfumate con il limone. Spegnete la fiamma e aggiungente il prezzemolo.
Come conservare la platessa alla mugnaia
I filetti di platessa alla mugnaia si conservano bene in frigorifero, in un contenitore coperto, per tre giorni e si può riscaldare in padella o al microonde; il trucco per mantenerli morbidi è conservare anche la salsa di burro e limone. Questi filetti si possono anche congelare, n questo caso durano per tre mesi e per consumarli, occorre farli scongelare lentamente tenendoli fuori dal freezer.
Consigli e varianti dei filetti di platessa alla mugnaia
I filetti di pesce sono uno dei tagli più semplici da usare in cucina, ma spesso devono essere insaporiti con erbe e spezie, in questo caso inoltre sono resi morbidi e voluttuosi dalla salsa al burro e limone. In Italia esiste anche una ricetta abruzzese, chiamata pasta alla mugnaia, che però non ha nulla a che vedere con questa tecnica.
Se vi piacciono i filetti di pesce, provate anche la ricetta dei filetti di merluzzo in padella, o del filetto di branzino in crosta di patate.
Meglio usare burro normale o chiarificato?
Quando preparate i filetti di platessa alla mugnaia, il burro gioca un ruolo centrale per sapore e consistenza. Il burro normale dona una nota più dolce e cremosa, ma tende a bruciare più facilmente se la padella è molto calda. Il burro chiarificato, invece, resiste meglio alle alte temperature, evitando retrogusti amari. Potete anche mescolarlo con un po’ di olio per ottenere il giusto equilibrio tra sapore e resistenza alla cottura.
Come fare una versione leggera senza burro
Se preferite una versione più leggera dei filetti di platessa alla mugnaia, potete sostituire il burro con olio extravergine di oliva, scegliendo un prodotto dal gusto delicato per non coprire il sapore del pesce. Scaldate l’olio a fiamma media e procedete con la cottura dei filetti, poi sfumate con succo di limone e un po’ di vino bianco. Completate con prezzemolo fresco tritato per mantenere freschezza e profumo.
Errori da evitare nella preparazione
- Non asciugare bene il pesce prima della cottura: se i filetti restano umidi rischiano di attaccarsi alla padella.
- Infarinare troppo i filetti, la farina si staccherebbe dal pesce e formerebbe dei grumi nella padella.
- Bruciare il burro: in quel caso il risultato sarà amaro.
- Non spegnere la fiamma dopo aver aggiunto il limone: il limone, se cotto a fiamma viva assume anch’esso un sapore amaro.