di Rossella Neiadin 24 Ottobre 2013
Torta-paradiso

Mangiare una fetta di torta paradiso può tramutarsi in un’esperienza ai confini con l’aldilà. Perché se non coordini respirazione e mandibole, all’altro mondo ci finisci sul serio. Mi è capitato di assaggiarne di pessime, da quella che sa di asciugamano arrotolato, alla cucchiaiata di mastice che ti rimane saldata al palato per ore.

Sono sicura che neanche l’ipnosi regressiva può farci niente, per superare i traumi ci vuole la ricetta perfetta.

Prima di iniziare la ricerca della ricetta perfetta della torta paradiso, sento la necessità di fare un po’ di dossieraggio.

Leggo che l’impasto della torta paradiso è al burro a massa pesante. Burro e pesante nella stessa frase, non è meraviglioso?

Il burro, recitano le scritture, è l’ingrediente cardine, poiché caratterizza sia la struttura che l’aroma del dolce, mentre una massa viene definita pesante quando il peso delle uova è pari a quello degli altri ingredienti. Fin qui tutto chiaro.

La Torta Paradiso tradizionale ha una lista di ingredienti essenziale e imprescindibile: uova, burro, zucchero, farina, fecola e zeste di limone. Amen.

Con le idee decisamente più chiare inizio a passare in rassegna le proposte dei miei pasticceri di riferimento. Maurizio Santin (Gambero Rosso Channel) ha un approccio nazi-vintage, albumi montati a neve e lievito non pervenuto. Leonardo Di Carlo (campione del mondo di pasticceria) mi stupisce con lo zucchero invertito, Luca Montersino (star di AliceTv) è audace e ci mette lime e mandorle, Giovanni Pina (accademia maestri pasticceri italiani) risponde con miele, burro anidro e uno zinzinino di baking.

Sfoglio “Non solo zucchero vol.1” by Iginio Massari per ultimo. La sua ricetta mi incuriosisce a tal punto che decido di tediarlo con una telefonata. Il Maestro ci tiene a ribadire che è fon-da-men-ta-le utilizzare il burro depurato e mi spiega anche come si fa:

“Va sciolto a bagnomaria a 60°C, si fa stazionare a 4°C per dodici ore, si separa dal latticello e si lavora a 18°C” . Iginio va sul tecnico ed io mi procuro camice e becker, il recipiente che utilizzabile a temperature elevate. Prima di chiudere aggiunge che “la componente alcolica aiuta nello sviluppo della lavorazione e ci permette di conservare il dolce per più giorni”.

Ingredienti torta paradisoPreparazione torta paradisoTorta paradiso

Ingredienti:

  • 250 g di burro chiarificato (300 g di burro da chiarificare)
  • 250 g di zucchero a velo ben setacciato
  • 100 g di tuorli
  • 150 g di uova intere
  • 100 g di fecola di patate
  • 150 g di farina 00
  • 6 g di lievito
  • 1 bacca di vaniglia
  • la scorza di 1 limone
  • 1 g di sale
  • 20 g di limoncello (o Maraschino).

Come fare la torta paradiso

Per fare la ricetta della torta paradiso perfetta, tolgo il burro dal frigorifero e aspetto pazientemente che arrivi ad una temperatura di 18°C, controllando con il termometro. Se non siete dei geek della pasticceria non disperate, lavorate il burro con una spatola fino a ottenere la cosiddetta “pomata”.

Nel frattempo separo le uova e setaccio per due volte la farina con la fecola e il lievito.

Peso il limoncello, apro la bacca di vaniglia e asporto polpa e semini.

Do una prima mescolata al burro e comincio a montare con la frusta. Aggiungo lo zucchero a velo setacciato, un cucchiaio per volta e faccio montare fino ad avere un composto chiaro e spumoso.

Batto leggermente le uova con una forchetta e le verso nella montata di burro, un paio di cucchiai alla volta a intervalli regolari. Aggiungo il sale, la scorza di limone, la vaniglia e il liquore e lascio montare.

Aggiungo le polveri setacciate mescolando dal basso verso l’alto, per non far sgonfiare la massa, e verso in uno stampo da 26 cm di diametro.

Faccio cuocere la torta paradiso a 170°C per 45 minuti circa. Vale la rassicurante prova stecchino.

Torta paradisoTorta paradisoTorta paradisoTorta paradiso

Sforno la torta paradiso, attendo qualche minuto e la capovolgo su un foglio di carta forno spolverizzato con zucchero a velo. Lascio raffreddare completamente e decoro con un ultimo (giuro!) strato di zucchero.

[Crediti | Link: Sweetcorner Doris, Pasticceria Internazionale, Silkomart, Dolcesalato Web, Bibliotecha Culinaria. Immagini: Rossella Neiadin]