La parmigiana di melanzane è un piatto tipico del Sud Italia, particolarmente della Campania, e spesso si usa servirla come primo piatto o come piatto unico.
La versione che vi proponiamo qui è quella base, ma nelle varie famiglie si usa arricchirla in vari modi: il più comune è quella di usare delle fette di prosciutto cotto tra gli strati. Lo stratagemma che vi consigliamo qui è quello di sostituire la mozzarella con la provola, la mozzarella infatti potrebbe essere molto acquosa anche se la scolate dal latte e la fate riposare in un colino, e di conseguenza la parmigiana potrebbe risultare altrettanto acquosa.; con la provola evitate il problema.
La ricetta “alla parmigiana” è comune nei libri di cucina scritti in Italia tra il 1600 e il 1800, e si riferisce però a una serie di ricette in cui i vegetali vengono cotti al forno assieme a un formaggio di origine emiliana che viene grattugiato (il Parmigiano appunto). Nei secoli poi la ricetta si è specializzata con le melanzane, e la storia della sua nascita è contesa tra Napoli (di cui però abbiamo molte più fonti documentali) e la Sicilia.
- Melanzana ovali 1.7 kg
- Pomodoro passata 1 lt
- Provola dolce 500 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 150 g
- Cipolla bianca 1
- Basilico 1 Mazzetto
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Pepe nero macinato
- Sale fino
- Olio di semi per friggere 500 ml
Preparazione
Per preparare la ricetta della parmigiana di melanzane, lavate e spuntate le melanzane.
Tagliatele a fette e mettetele sotto sale per mezz’ora.
Lavatele e asciugatele bene tamponandole con la carta da cucina.
Sbucciate e tritate la cipolla.
Fatela appassire nell’olio fino a che non è trasparente.
Aggiungete la salsa di pomodoro e il basilico e regolate di sale.
Fate ridurre la salsa fino a che non abbia la consistenza di una crema, con il fuoco basso e mescolando spesso.
Friggete le melanzane per immersione.
Scolatele e fatele asciugare sulla carta fritti o sulla carta paglia.
Tagliate la provola a cubetti piccoli.
Versate un po’ di salsa sul fondo di una pirofila da forno.
Stendete uno strato di melanzane e condite con scamorza, Parmigiano, salsa di pomodoro e foglie di basilico.
Fate gli altri strati fino a terminare gli ingredienti.
Finite con la salsa di pomodoro e abbondante Parmigiano.
Infornate a 180 gradi per 45 minuti.
Consigli
Fate riposare la parmigiana almeno 30 minuti prima di portarla in tavola, meglio se un giorno intero (va scaldata prima di servirla).