Piccione come Cracco: 5 errori che facciamo spesso

5 errori che facciamo spesso cucinando la carne di piccione, tanto amata dai grandi chef come Carlo Cracco, denunciato dagli animalisti dell'Aidaa per averla cucinata a Masterchef 5

Ci volevano quelli dell’Aidaa, con due A ma senza musica, e la denuncia (ridicola!) allo chef Carlo Cracco, colpevole di aver cucinato durante Masterchef un piatto a base di piccione, considerato “fauna selvatica“ e dunque protetto (ma il presupposto giuridico è infondato), per ricordarci quanto è spregiudicatamente buona quella carne.

Potevamo esimerci dal condividere con i nostri lettori una simile delizia?

Non stiamo parlando del piccione piumato che semina il panico tra le statue equestri, o di un mondo parallelo in cui Carletto (sempre Cracco) si alza alle 4 per battere Piazza Duomo, infiocina piccioni a coppia e li macella “a modo mio” da Carlo e Camilla in Segheria.

Parliamo di petto e cosce succulente, spesso serbate nella pelle croccante, onnipresenti sui menù dei ristoranti stellati, vedi il Piccione fondente e pistacchio di Niko Romito, e tipiche di alcune cucine del centro Italia.

Piccione-fondente-e-pistacchio-2015-web

Parliamo di Caccia al piccione di Massimo Bottura, con il rafano che manda in bambola le narici e la riduzione alla barbabietola rossa, coloratissima. Un’estasi di carne saporita, ferrosa, che Giuseppe Palmieri, sommelier dell’Osteria Francescana, accompagna con un succo di amarene al bicchiere.

Senza dimenticare tutte quelle osterie che non sono La Francescana, e il ricordo di carcasse servite su un letto (di morte) di soncino, spesso rifilate a turisti tedeschi sprovveduti, tra Toscana e Umbria.

Queste le regioni in cui il piccione è piatto di tradizione: leggendaria la versione toscana in arrosto morto (non fatevi spaventare dal nome) o quella ripiena alla maniera umbra.

Per tutti quelli che sono in bolletta, per gli altri che Todi non è proprio dietro l’angolo, ecco i 5 errori da evitare quando si cucina il piccione.

# 1 COMPRARLO AL SUPERMERCATO

piccione
Il piccione allevato in batteria ha solitamente un sapore sgradevole, i mangimi a base di farine di pesce che vengono propinati alle bestiole conferiscono una nota “di mare” alla carne.

Meglio stare alla larga dalle vaschette incellofanate e affidarsi ai piccoli allevamenti a gestione familiare.

# 2 FROLLARE LA CARNE A LUNGO

piccione-intero
Non stiamo parlando di selvaggina, bastano un paio di giorni di stazionamento in frigorifero prima che la festa decolli.

Il piccione deve essere già sventrato, spiumato e strinato (fiammeggiato, per eliminare le piumette sottili).

# 3 CUCINARLO SENZA BARDATURA O SPELLARLO

tagli-piccione
Quella di piccione è una carne magra, che ha bisogno della proverbiale aggiunta di grassi.

Avvolgere i pezzi o il piccione intero in fette di pancetta o lardo, oltre a preservare i succhi, aiuterà ad ottenere un buon fondo di cottura.

La pelle, se bene arrostita (non ho detto bruciacchiata) è succulenta quanto quella dell’anatra.

# 4 CUOCERLO TROPPO A LUNGO

coscia-piccione
Sebbene si tratti di un volatile, il piccione ha una carne rossa, che non necessita della cottura prolungata e salvifica riservata al pollame.

Il sapore è di quelli decisi, e per custodirlo al meglio la temperatura al cuore non deve superare i 65°C. A 67°C , infatti, le proteine si denaturano, fuoriescono i succhi, la carne si asciuga e il piatto finisce nell’umido.

I cuochi prediligono la cottura al sangue o molto rosata, e gli intenditori sembrano apprezzare.

# 5 CUOCERE CON OLIO D’OLIVA

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Estimatori dell’olio d’oliva, un passo indietro per favore.

Piccione chiama burro, burro chiarificato ovviamente, e magari aromatizzato con spezie legnose (rosmarino, salvia, timo, maggiorana) che in cottura rilasciano i loro profumi.

piccione-cottura-rosata

Ebbene, fate qualcuno di questi errori da penna rossa?

E le ricette: Suprema con fegato grasso al grué di cacao e salsa al Banyuls (#teamAntonino), o piccione arrosto e ripieno?

[Crediti | Link: Dissapore, Piattoforte, Altissimo Ceto. Immagini: Ivan Shaw, Allen Hemberger, Villa Crespi, Ristorante Reale)

Silvia Castelli Silvia Castelli

1 Marzo 2016

commenti (7)

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  1. Avatar Esponja88 ha detto:

    Ma veramente pensate che in Toscana si arrostisca il piccione col burro?

    1. Avatar luca63 ha detto:

      E che per di piu’ lo mangiamo crudo?Mi hai preceduto!

    2. Avatar Isabella Lari ha detto:

      Applausi (in quanto toscana).

    3. Avatar Claudio (l'altro) ha detto:

      Idem per il Lazio (i mie nonni allevavano piccioni, mai usato il burro per cucinarli, e mai cucinare pennuti al sangue).

    4. Avatar Monica ha detto:

      Da buona toscana, avendo trascorso parte della mia vita nella nostra meravigliosa campagna e, quindi, fin da piccola abituata ad apprezzare la carne di piccione, devo dire, che essendomi capitato di mangiare, in noti ristoranti definiti stellati, la carne di piccione cotta al sangue, il risultato è stato semplicemente disgustoso!

    5. Avatar giancarlo ha detto:

      impossibile mangiare un pennuto al sangue
      caccio da trentanni la selvaggina va ben cotta e quando necessita marinata oltre alla frollatura e comunque i piccioni sono ottimi e niente burro

    6. Avatar sam ha detto:

      GRANDI !!!!
      In c°°o agli scef stellati ;-)))