Nel weekend di Dissapore, il primo dei due episodi della serie “5 errori da non fare” è dedicato ai piselli.
Cotti, crudi, nelle minestre e nelle torte salate, ridotti a purè per un hummus estivo o serviti come semplice contorno, i piselli sono un alimento ricco e versatile. Fateci caso: l’abbinamento è armonioso con i frutti di mare, il riso, le uova e si sposa benissimo con i sapori erbacei di menta e dragoncello.
Inoltre, sotto la dolcezza, nascondono una carica di umami —il quinto gusto—, cioè quell’impressione di sapidità che non dipende dal sale presente negli alimenti ma dalla concentrazione del sapore.
Digeribili e con proprietà diuretiche, i piselli sono ricchi di minerali, vitamine e soprattutto fibre, quindi indicati anche nei casi di stipsi.
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Conosciamoli meglio, i piselli, imparando soprattutto a evitare gli errori più diffusi.
1) Buttare i baccelli
Se vi vede Massimo Bottura vi costringe a seguire una sua lectio magistralis sull’arte del riciclo. Conosciamo bene la storia: aprire il baccello, sgranare, buttare le bucce nella pattumiera.
Invece, buttare le bucce è un vero errore: usatele per realizzare zuppe, brodi e vellutate. Inoltre, sono indispensabili per i “risi e bisi”, il classico riso veneto dove i baccelli, una volta lessati, ridotti in purè e passati al setaccio, diventano parte integrante del piatto, insieme ai piselli.
2) Considerarli una verdura
E’ vero: sono verdi. Ma il fatto di condividere con la verdura lo stesso colore non è un buon motivo per considerarli al pari di radicchio e spinaci e quindi abbuffarvi senza ritegno.
I piselli infatti sono legumi, proprio come ceci e fagioli, con i quali condividono proprietà nutritive e calorie. Un etto di piselli ne contiene circa 80, all’incirca quelle delle patate e poco meno dei fagioli freschi.
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Non troppe, vero, ma molte di più rispetto alle 15 delle puntarelle o alle 25 dei broccoli. A buon intenditor…..
3) Comprarli troppo maturi
Teneri e dolci appena colti. Duri, fibrosi, e non più dolci quando troppo grandi. Tenetene conto, quando li acquistate: i piselli grandi, molto maturi, tendono a perdere dolcezza e tenerezza rispetto ai piselli raccolti appena nati, e le vostre ricette ne risentiranno.
Osservate anche la buccia, i baccelli: comprateli quando sono di un verde brillante, turgidi e quando “scrocchiano” quando li rompete con le mani. Se invece sono spenti e mollicci evitate: con la freschezza se ne va anche il sapore.
4) Non sapere come cucinarli
I piselli, soprattutto quelli grandi e meno teneri, richiedono acqua, sia che li sbollentiate prima di usarli nelle vostre ricette, sia che li mettiate direttamente in padella.
Se avete deciso di non bollirli prima di cucinarli, non dimenticate di inserire comunque nella vostra preparazione un po’ di acqua calda, o brodo, o sugo di pomodoro.
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Cuocendo nel liquido, dopo una decina di minuti, i piselli saranno morbidi pronti per essere gustati.
5) Infischiarsene delle controindicazioni
Soffrite di gotta o di dolori artritici? Evitate il consumo eccessivo di piselli. L’elevato contenuto di purine fa aumentare il livello di acido urico che, quando in eccesso, va a depositarsi sulle articolazioni.
Inoltre, assieme a fave e verbena, i piselli sono da evitare se soffrite di favismo, patologia relativa a un enzima presente nei globuli rossi, la cui attività viene inibita dopo l’assunzione di determinati cibi e che porta alla distruzione di globuli rossi.
E ora, la ricetta. Quella più classica, e anche la più buona.
Piselli in tegame
— 500 g di piselli freschi sgranati
— 1/2 cipolla
— 100 g di pancetta (facoltativa)
— Brodo caldo (o acqua calda)
— Sale
— Pepe
— 1 noce di burro
— 1 paio di cucchiai di olio
— Erbe a piacere (timo fresco, origano maggiorana, salvia..)
Preparazione:
In un tegame mettete a soffriggere lentamente il burro (renderà più cremosa e saporita preparazione) con un paio di cucchiai di olio, una metà di erbe aromatiche e la mezza cipolla tritata. Se vi piace, aggiungete anche la pancetta tagliata a dadini.
Dopo che il tutto sarà soffritto unite i piselli, salate, fate rosolare qualche minuto poi unite un mestolino di brodo caldo (per non fermare la cottura).
Coprite con un coperchio e fare cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo altro brodo caldo se i piselli dovessero asciugarsi troppo (il tempo di cottura varia in funzione della grandezza e della tenerezza dei piselli).
Quando quasi a cottura, togliete il coperchio e fate cuocere ancora per 5 minuti, aggiustando di sale e pepe e aggiungendo la parte restante di erbette.
Servite di contorno oppure condite del riso. Se vi piace, potete anche frullarli e ottenere uno purè da spalmare sul pane o da mangiare a cucchiaiate: altro che avocado…