di Francesca Romana Mezzadri 27 Marzo 2015
primizie, primavera, dissapore

Iniziata in sordina da una settimana, portandosi dietro una coda di piogge novembrine, a partire dai prossimi giorni sembra che anche questa primavera 2015 sia destinata a sbocciare.

Quale gioia per i foodie che, finalmente, oltre alle gite fuori porta, incluse le imperdibili sagre, potranno riportare in tavola tutta una serie di ortaggi novelli senza pagarli a peso d’oro. Perché un sacco di prodotti stanno per tornare di stagione, più buoni e più economici. Cominciamo dai legumi.

piselli, primavera, dissapore

1. PISELLI

Fatemi una promessa: quella di dimenticare, per i prossimi 2, 3 mesi, i piselli surgelati duri come pallini da caccia e, per favore, dite per sempre addio a quelli in scatola, mollicci e spappolati come tutti i legumi troppo cotti.

I piselli freschi nel baccello sfoggiano orgogliosi il loro peculiare, tenero colore verde e una spiccata dolcezza.

Mentre li sgranate, resistete alla tentazione di mangiarli crudi, un baccello sì e uno no, che già lo scarto è tanto, circa due terzi del prodotto fresco.

In compenso, se siete fan del recupero, potete usare i baccelli per i brodi e persino le creme.

Io vi suggerisco una via di mezzo: fate un brodo vegetale con i baccelli e gli odori classici (sedano, carota, cipolla), filtratelo e usatelo per allungare i legumi passati di una vellutata o per portare a cottura risi e bisi.

Tornando al crudo, aggiungeteli appena sgranati a un tabuleh preparato gonfiando il cuscus con acqua fredda (il doppio del peso), poco succo di limone e olio e arricchendolo con ogni genere di ortaggio crudo vi venga in mente, purché fresco e croccante: io metto asparagi a rondelle (le punte intatte), brunoise di zucchine, dadolata di pomodori sardi verdi, lamelle di sedano bianco, spicchietti finissimi di carciofi.

Tutto molto green e vitaminico, insomma.

Ultimo consiglio (e no, non storcete il naso): fate un sughetto di prosciutto, porro, piselli, salvia e panna fresca. Conditeci le tagliatelle fatte in casa.

E non sentitevi in colpa.

fave, primavera, dissapore

2. FAVE

Queste sono ancora una primizia, il loro periodo d’oro arriverà fra qualche settimana ancora, ma trovarle già al mercato è una bella sorpresa.

Lo scarto è, se possibile, ancora più importante rispetto ai piselli e, per la cronaca, i baccelli delle fave si possono riutilizzare solo se freschissimi, giovani e sottili (altrimenti sono duri e spugnosi), tagliandoli a pezzetti, scottandoli e ripassandoli in padella con aglio, olio e peperoncino.

Potete sperimentare o ignorare il suggerimento.

Concentriamoci invece sui legumi, avvolti da una buccetta bianca che se ne viene via scottando le fave pochi istanti in acqua bollente.

Sempre che non vogliate sgranocchiarle crude (in questo caso, io se è fine non la levo) con pecorino giovane, salame fresco, salsiccia cruda: la merenda perfetta.

Scottate e sbucciate, le fave si possono stufare dolcemente in padella, con cipollotto a rondelle e qualche aroma (provate la menta) per un contorno ideale, tra l’altro, con l’agnello.

Insieme ai piselli, non possono mancare nella vignarola, mescolanza di verdure della cucina romana, contorno dell’orto con carciofi, lattuga e pancetta rosolata (che tutti questi prodotti salutari avessero a farci troppo bene).

Volete una ricettina fighetta? Fate una tartare al coltello con un bel trancio di salmone, tonno o palamita.

Conditela con olio, sale e pepe e mescolatevi una manciata di fave scottate, sbucciate e divise ognuna nelle sue metà. Date forma con un coppapasta e guarnite con un pizzico di erba cipollina tagliuzzata.

taccole, primavera, dissapore

3. TACCOLE

Così amate dalla cucina orientale e da quella francese, che le chiama “mangetout”, da noi sono dette anche, per l’appunto, piselli mangiatutto e qui di scarto praticamente non ce n’è: basta spuntare leggermente i piccoli baccelli e sfilarli, come si fa per i fagiolini (inciso: di questi non parlerò, perché si trovano davvero tutto l’anno e l’unica particolarità che presentano è la varietà bianca, senza infamia e senza lode).

Una volta pulite, sebbene in molti consigliano di sbianchirle, a me piace cuocerle direttamente in padella, per esempio con aglio, burro e salvia, o con olio, polpa di pomodoro fresco e basilico.

Le aggiungo sempre nella paella e, tagliate a rombi, in molti piatti di ispirazione cinese, come il riso fritto.

Delicate ma non troppo (conservano ancora una piacevole nota erbacea, con una leggerissima punta di amarognolo), le userei di più se non facessi fatica a trovarle e se, quando finalmente le scovo, non scoprissi provenienze fin troppo esotiche, come il Sudafrica o il Guatemala.

Privilegiando prodotti a chilometraggio ridotto, me le concedo più volentieri quando le vedo al mercato col loro bel cartello “Origine: Italia”, e speriamo che l’ortolano dica il vero.

[Crediti| link: Dissapore, immagini: