Pizza napoletana sana e fatta in casa: ricetta, farine, impasto, cottura

Se sembra facile, è dura. Se sembra difficile, è fottutamente impossibile. È la legge di Murphy scritta con mani appiccicate dalla pizza alla napoletana fatta in casa, di quelli che hanno fallito con l’impasto, troppo molle, capriccioso, difficile da addomesticare. Per non parlare della cottura, missione impossibile senza il forno fatto di mattoni.

Il risultato è spesso un disco di pane cresciuto che sa di delusione, con quelle cicche di mozzarella e resina in cima, adagiate sul fondo arso di pomodoro arancione.

Questo prima di scoprire ricette e stratagemmi, il battesimo dei forum specializzati, i trucchi degli sgamatoni che non si arrendono, fino ad arrivare a certi MacGyver che truccano i fornetti Ferrari, quelle cupolette elettriche che simulano la cottura dei forni professionali.

Cosa non si farebbe per la pizza fatta in casa come la fanno a Napoli (il più possibile simile, diciamo).

Forse ci arriveremo anche noi, ma prima di armeggiare pericolosamente con pinze e collegare fili elettrici scoperti, meglio procedere con affiancamento sequenziale. Un corteggiamento che va per gradi, dove il primo appuntamento è con la pietra refrattaria.

La pietra refrattaria

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La pizza napoletana è quella con il cornicione rialzato, morbida e cedevole, rossa di pomodoro che spicca, perfettamente amalgamato all’olio, col tipico gusto di pane ben cresciuto che si mescola in un amplesso al sapore di mozzarella cotta e profumato di basilico fresco.

Quella pizza lì, maculata come un felino sul fondo e colorata da sprazzi di tricolore, la fai solo ed esclusivamente nel forno a legna: piano circolare, detto suolo, che in cottura raggiunge i 485° circa, sovrastato da una cupola in materiale refrattario, che di gradi ne raggiunge 430.

Eppure un modo per fregare tutti c’è, economico, soddisfacente e a prova di incapace.

Pietra refrattaria, mai sentito parlare?

Quella piastrellona che adagiata in forno accumula un bel po’ di calore, assicurando una cottura ottimale della pizza anche sul fondo. Costa poco, il prezzo oscilla tra i 20 ed i 40 euro, reperibile online, nei negozi di materiali edili o nei casalinghi più forniti.

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C’è chi di pietre ne usa due, per simulare la camera di un forno professionale, installandone una più spessa in basso, per la platea, ed una più sottile per il “cielo”, ad una distanza di 13cm circa.

Questo schema di cottura assicura una buona stabilità termica e una propagazione uniforme del calore nei diversi punti del forno, che andrà preriscaldato a dovere, badate bene, tenendo anche conto dell’inevitabile dispersione di calore durante i vari step dell’infornata.

*La pizza in foto è stata stesa da mani “amatoriali” e cotta in forno casalingo su pietra refrattaria singola (posizionata al centro del forno).

Mix di farine

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Con il contributo del nostro partner Dolce Vita, come per la ricetta della pizza in teglia, abbiamo utilizzato un mix calibrato a base di farina di grano tenero tipo 0 Integralbianco, antiossidante e biologica, farina di avena integrale, una parte della preziosa semola Senatore Cappelli, un tocco di farina di farro e kamut integrali (più una piccola percentuale di farina di lino, germe di grano, estratti di uva e oliva).

Una farina buona e che fa bene, fonte naturale di fibre solubili, polifenoli e omega 3, che inibiscono l’innalzamento della glicemia post-prandiale.

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Pizzeria Resilienza

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Gennaro Coppeta è un pizzaiolo resiliente, con la testa dura come i suoi banchi di marmo. Schiena dritta, ricerca e tante iniziative interessanti, come il progetto a filiera partecipata Funkytomato contro il caporalato della raccolta del pomodoro.

Ci torniamo volentieri nella sua pizzeria per sbirciare e chiedere consiglio, ma solo dopo aver esagerato con le bionde, le sue margherite magnificate dal succo dei pomodorini datterini gialli.

Ricetta pizza napoletana fatta in casa

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Vediamo dunque cosa serve per preparare la ricetta della pizza napoletana fatta in casa.

Ingredienti

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Per la farcitura

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pomodoro pelato intero in succo
fior di latte
basilico fresco
olio extravergine di oliva

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Prima fase: l’impasto. Sciogliere il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente, stemperandolo delicatamente con i polpastrelli.

Versare la farina in una grossa ciotola e aggiungere a filo l’acqua miscelata con il lievito, facendola incorporare poco per volta e rompendo i grumi con le dita.

Lavorare l’impasto per alcuni minuti, fino a renderlo omogeneo, spostarsi sul piano di lavoro leggermente infarinato per terminare l’operazione.

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Lavorare la pasta per 20 minuti circa, o fin quando il panetto non diventa liscio, non appiccicoso al tatto, ed all’interno presenta delle piccole occhiature.

Seconda fase: lievitazione

Trasferire l’impasto in un contenitore capiente e coprire con un panno, lasciar riposare a temperatura ambiente per 10 ore circa (i tempi variano in base all’umidità ed alla temperatura ambiente)

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Trascorse le 10 ore, dividere l’impasto in filoni, trinciare con una spatola e formare a mano dei panetti di 180/250 g, mozzando l’impasto e pizzicandolo sul fondo, o arrotolandolo a contatto col piano di lavoro.

È importante ottenere una “pallina” dalla forma regolare e ben tesa.

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Riporre i panetti in cassette per alimenti, anche una teglia con bordo alto può andar bene, coprire con un panno e lasciar riposare per altre 7-8 ore circa.

Terza fase: formatura

Sollevare i panetti con l’aiuto di una spatola, spostarsi sul piano di lavoro e spolverare con un leggero strato di farina, per evitare che la pagnotta aderisca al bancone.

Stendere la pasta con un movimento dal centro verso l’esterno, pressando il panetto con le dita e rivoltandolo per allargare la pasta. Il centro dovrebbe avere uno spessore ½ cm circa, il bordo non dovrebbe superare i 2 cm.

Quarta fase: farcitura

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Spargere con un movimento a spirale il pomodoro pelato frantumato, aggiungere 80/100 g di fior di latte/mozzarella di bufala tagliata a listelli, qualche foglia di basilico fresco e un giro di olio extravergine di oliva.

Quinta fase: cottura

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Preriscaldare il forno al massimo della temperatura (250°), attivare le resistenze inferiori, superiore e grill, posizionare la pietra refrattaria nella parte centrale e attendere che accumuli quanto più calore possibile.

Trasferire la pizza condita su una pala di legno, o un piccolo tagliere, aprire lo sportello del forno e far scorrere velocemente sulla pietra refrattaria calda, per evitare dispersione di calore.

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Spegnere la funzione grill, cuocere in modalità statica per alcuni minuti, 8-9 circa, o fin quando il cornicione risulta gonfio e dorato ed il fondo della pizza cotto in maniera omogenea.

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Dolce Vita per Dissapore.

[Crediti | Immagini e Video: Rossella Neiadin | Link: DolceVita, Pizzeria Resilienza]

Dissapore Dissapore

1 giugno 2016

commenti (17)

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  1. Giovanni ha detto:

    Da provare assolutamente la cottura in padella in pietra lavica o mineraria per 4min poi 2 minuti di grill in forno per la parte superiore.
    Risultato ottimo!

    1. Giovanni ha detto:

      si il procedimento è più o meno quello.
      nel forno io però la inserisco sulla classica teglia da forno, così da riportare a temperatura la padella e iniziare la cottura di un’altra pizza.

  2. Anto' ha detto:

    «Eh si si si, sembra facile…» Così recitava l’omino coi baffi di un vecchio carosello.

    1. Paolo ha detto:

      La ricetta parla di panetti di 180-250 g. Quindi a spanne vengono 10-15 pizze

    2. Anto' ha detto:

      @Uzirox Una decina, se ti regoli con uno staglio sui 250 grammi.

  3. Orval87 ha detto:

    Sicuramente buona, ma tecnicamente mi sembra lontana dalla napoletana.
    Coi fornetti Ferrari truccati ho visto diversi risultati molto ottimi (ovviamente conta anche l’impasto).
    Sul web mi sono anche imbattutto in questo utente che usa una tecnica a dir poco inusuale, e i suoi risultati ad occhio sembrano molto buoni:
    https://www.youtube.com/watch?v=i4D0xh8G9oA

  4. Paolo ha detto:

    Rossella, non hai mai visto una puntata di McG(u)yver, vero? Altrimenti non avresti sbagliato così grossolanamente il nome.
    Per la pietra refrattaria direi che i prezzi indicati sono quelli di un costoso negozio di casalinghi in area pedonale di ricca città. La metà circa di quella spesa è sufficiente, e se ci si rivolge a magazzino edilizia (mattoncini refrattari) non si raggiunge una spesa a due cifre.

    1. Rossella Neiadin Rossella Neiadin ha detto:

      E invece no, dolcezza, era il telefilm della mia infanzia 🙂
      Correggo all’istante!

  5. mr ha detto:

    I tempi indicati sono poco compatibili con la preparazione casalinga: vengono fuori 17-18 ore in totale, quindi uno per mangiare la sera dovrebbe impastare in piena notte. Meglio usare il frigorifero per rallentare la lievitazione, portandola a 24-36 ore e qualche ora di riposo dopo lo staglio (la formazione dei panetti). Poi c’è da dire che i tempi variano moltissimo in base a tipo della farina, temperatura e umidità dell’ambiente, è per questo che le varie ricette della pizza sono difficilmente “esportabili” da una cucina all’altra, soprattutto se non si ha la possibilità di prove continue.

    1. ing.Pizza ha detto:

      Concordo, l’uso del frigo per gli impasti casalinghi è utilissimo perchè consente una versattilità infinita. Nell’articolo trovo inoltre piuttosto lunghi i tempi di cottura. Con il mio forno di casa, neanche tanto moderno (8anni), le pizze si cucinano in 4-5 minuti e, sarò controccorente, ma io utilizzo la modalità ventilata in modo che il forno mi possa dare veramente il massimo.

    2. Giovanni ha detto:

      ing. pizza: il tuo impasto è formidabile!

  6. Marco ha detto:

    Sconsiglio di mettere direttamente la pietra refrattaria nel forno caldo , alla lunga potrebbe rompersi. Meglio metterla quandonai accende in modo che si scaldi gradualmente , idem per il raffreddamento.

    1. Salvatore ha detto:

      Giustissimo. Io faccio così.

  7. Salvatore ha detto:

    Buongiorno e complimenti per il sito.
    Notavo che, seguendo i vostri tempi di preparazione calcolati intorno alle 19 ore (1 di lavorazione, 10 di prima lievitazione ed 8 di seconda lievitazione), per informare una pizza alle 20.00, dovrei cominciare a lavorarla all’1 della notte precedente…

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