di Dissapore Dissapore 19 Aprile 2016

Quando rinunci a una pizza compi un reato di omissione.

Eppure lo fai, perché quel disco condito è in realtà senso di colpa col pomodoro sopra, e mangiarla a cena significa afterparty a base di Brioschi.

Fesserie.

Una pizza margherita di medie dimensioni apporta circa 700 kcal, che per un pasto ci stanno tutte, e consiste in un mix calibrato di proteine, carboidrati e grassi inscritto in un cerchio perfetto.

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Una pizza indigesta è una pizza fatta male, altra verità insindacabile. Se mangiarla prima della nanna vi fa venire gli incubi, potete:

A) Cambiare pizzeria

B) Prepararla in casa con la ricetta giusta.

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E per questo, come sapete bene, si può sempre contare sul vecchio Dissapore.

Il mix di farine

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Con il contributo del nostro partner Dolce Vita, Salute e Gusto, abbiamo utilizzato una miscela magica a base di farina di grano tenero tipo 0 Integralbianco, biologica e antiossidante, farina di avena integrale, una parte della pregiata semola Senatore Cappelli, una manciata di farina di farro e kamut integrali (più una piccola percentuale di farina di lino, germe di grano, estratti di uva e oliva).

Tutte fonti naturali di fibre solubili, polifenoli e omega 3, che, alla faccia del diabete, riducono l’innalzamento della glicemia post-prandiale.

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L’impasto della pizzeria Resilienza di Salerno

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Pizzeria a filiera corta, c’è scritto così sulla porta principale.

Facciamo nuovamente irruzione nella fucina resiliente di Gennaro Coppeta, profeta barbuto della pizza di qualità in terra salernitana.

Sua la margherita bionda leggendaria (fatta con pomodorini datterini gialli) che da sola vale il pellegrinaggio, sempre sue le specialità di Gragnano con un makeover contemporaneo, e il pane sfornato tutte le mattine.

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Per noi ha chiuso le bocche dei forni a legna e riadattato alla teglia il suo impasto brasiliano, una versione personalizzata della meravigliosa miscela ideata dai fratelli Salvo (bravissimi pizzaioli di San Giorgio a Cremano, vicino Napoli) .

Risultato: una pizza al taglio lievitata lentamente, un’alveolatura cesellata alla perfezione, e quella digeribilità rasserenante che ti fa esagerare con le porzioni.

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Ricetta della pizza in teglia

Dose per 2 teglie grandi (40x60cm)

Ingredienti:

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1 litro d’acqua
1,7 kg di farina di media forza (miscela di farine per Pizza Dolce Vita)
4 g di lievito di birra fresco*
45 g di sale fino
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

per condire:

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pomodoro intero in sugo
origano

opzionale: 1 cucchiaino di zucchero o malto per favorire la lievitazione

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*Per conferire maggiore digeribilità alla pizza, potete ridurre il quantitativo di lievito a 2g, a patto di lavorare ad una temperatura constante di 14°-15° (cella di lievitazione)

Prima fase: durata 5′
Sciogliere in 50ml d’acqua a temperatura ambiente il lievito fresco.
Versare il resto dell’acqua in una boule e aggiungere gradualmente la farina, facendola incorporare poco per volta.

Seconda fase: durata 5′
Aggiungere la soluzione di acqua e lievito, lavorare l’impasto, aggiungere il sale (lo zucchero) e l’olio.

Il processo deve durare all’incirca 20 minuti, al termine dell’operazione il panetto diventerà liscio ed omogeneo.

Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con un panno e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore.

Riportare l’impasto a temperatura ambiente e procedere con le pieghe di rinforzo:

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Appiattire la pasta, ripiegare su se stessa e ripetere l’operazione per 5-6 volte.

Arrotolare l’impasto su se stesso e adagiare sulla teglia spennellata con olio o burro.

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Per ottenere un prodotto ancora più digeribile: lasciar riposare l’impasto in teglia (in frigorifero) per 24 ore

Per ridurre i tempi di lavorazione: lasciar lievitare l’impasto in ambiente tiepido per almeno 5 ore.

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Stendere con delicatezza l’impasto, la massa non deve sgonfiarsi, aggiungere un filo d’olio per facilitare l’operazione.

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Condire con pomodoro intero in sugo schiacciato a mano e origano.

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Cuocere in forno statico a 220° per circa 25-30 minuti e aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva in uscita.

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[Crediti | Immagini e Video: Rossella Neiadin | Link: DolceVita, Pizzeria Resilienza]