Pizza in teglia: l’impasto sano e fatto in casa

Quando rinunci a una pizza compi un reato di omissione.

Eppure lo fai, perché quel disco condito è in realtà senso di colpa col pomodoro sopra, e mangiarla a cena significa afterparty a base di Brioschi.

Fesserie.

Una pizza margherita di medie dimensioni apporta circa 700 kcal, che per un pasto ci stanno tutte, e consiste in un mix calibrato di proteine, carboidrati e grassi inscritto in un cerchio perfetto.

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Una pizza indigesta è una pizza fatta male, altra verità insindacabile. Se mangiarla prima della nanna vi fa venire gli incubi, potete:

A) Cambiare pizzeria

B) Prepararla in casa con la ricetta giusta.

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E per questo, come sapete bene, si può sempre contare sul vecchio Dissapore.

Il mix di farine

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Con il contributo del nostro partner Dolce Vita, Salute e Gusto, abbiamo utilizzato una miscela magica a base di farina di grano tenero tipo 0 Integralbianco, biologica e antiossidante, farina di avena integrale, una parte della pregiata semola Senatore Cappelli, una manciata di farina di farro e kamut integrali (più una piccola percentuale di farina di lino, germe di grano, estratti di uva e oliva).

Tutte fonti naturali di fibre solubili, polifenoli e omega 3, che, alla faccia del diabete, riducono l’innalzamento della glicemia post-prandiale.

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L’impasto della pizzeria Resilienza di Salerno

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Pizzeria a filiera corta, c’è scritto così sulla porta principale.

Facciamo nuovamente irruzione nella fucina resiliente di Gennaro Coppeta, profeta barbuto della pizza di qualità in terra salernitana.

Sua la margherita bionda leggendaria (fatta con pomodorini datterini gialli) che da sola vale il pellegrinaggio, sempre sue le specialità di Gragnano con un makeover contemporaneo, e il pane sfornato tutte le mattine.

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Per noi ha chiuso le bocche dei forni a legna e riadattato alla teglia il suo impasto brasiliano, una versione personalizzata della meravigliosa miscela ideata dai fratelli Salvo (bravissimi pizzaioli di San Giorgio a Cremano, vicino Napoli) .

Risultato: una pizza al taglio lievitata lentamente, un’alveolatura cesellata alla perfezione, e quella digeribilità rasserenante che ti fa esagerare con le porzioni.

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Ricetta della pizza in teglia

Dose per 2 teglie grandi (40x60cm)

Ingredienti:

farina dolcevita 5

1 litro d’acqua
1,7 kg di farina di media forza (miscela di farine per Pizza Dolce Vita)
4 g di lievito di birra fresco*
45 g di sale fino
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

per condire:

ingredienti pizza

pomodoro intero in sugo
origano

opzionale: 1 cucchiaino di zucchero o malto per favorire la lievitazione

condimenti pizza

*Per conferire maggiore digeribilità alla pizza, potete ridurre il quantitativo di lievito a 2g, a patto di lavorare ad una temperatura constante di 14°-15° (cella di lievitazione)

Prima fase: durata 5′
Sciogliere in 50ml d’acqua a temperatura ambiente il lievito fresco.
Versare il resto dell’acqua in una boule e aggiungere gradualmente la farina, facendola incorporare poco per volta.

Seconda fase: durata 5′
Aggiungere la soluzione di acqua e lievito, lavorare l’impasto, aggiungere il sale (lo zucchero) e l’olio.

Il processo deve durare all’incirca 20 minuti, al termine dell’operazione il panetto diventerà liscio ed omogeneo.

Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con un panno e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore.

Riportare l’impasto a temperatura ambiente e procedere con le pieghe di rinforzo:

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Appiattire la pasta, ripiegare su se stessa e ripetere l’operazione per 5-6 volte.

Arrotolare l’impasto su se stesso e adagiare sulla teglia spennellata con olio o burro.

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Per ottenere un prodotto ancora più digeribile: lasciar riposare l’impasto in teglia (in frigorifero) per 24 ore

Per ridurre i tempi di lavorazione: lasciar lievitare l’impasto in ambiente tiepido per almeno 5 ore.

stesura pizza 2

Stendere con delicatezza l’impasto, la massa non deve sgonfiarsi, aggiungere un filo d’olio per facilitare l’operazione.

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Condire con pomodoro intero in sugo schiacciato a mano e origano.

pizza in teglia- pomodoro condimento pizza 2 condimento-pizza-origano

Cuocere in forno statico a 220° per circa 25-30 minuti e aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva in uscita.

pizza in teglia

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[Crediti | Immagini e Video: Rossella Neiadin | Link: DolceVita, Pizzeria Resilienza]

Dissapore Dissapore

19 aprile 2016

commenti (27)

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    1. Enrico Urribe ha detto:

      Mai visto Ultimo Tango a Parigi?
      Nessuno pensava di sostituire il burro con l’olio.

  1. Roki Rolls ha detto:

    Il burro nella pizza? Avete preso un’insolazione? 🙂

    1. Enrico Urribe ha detto:

      Forse si, ma non so cosa hai preso TU!

  2. Anto' ha detto:

    D’accordo che una pizza indigesta, è una pizza fatta male. Mangio la pizza ogni Venerdì sera da anni, fatta dalle mani di un pizzaiolo dal nome storico e non ho mai avuto alcun problema digestivo.
    La dose suggerita nell’articolo per la pizza fatta in casa è ottima. Personalmente, anche se può non interessare, io non aggiungo olio nell’impasto.
    La teglia unta col burro però vi prego, no.

  3. Cate NicoZ ha detto:

    Io uso lievito madre liquido, sapreste darmi la quantità giusta da sostituire al lievito di birra?

    1. Anto' ha detto:

      @catenicoz:disqus Dovresti utilizzare Gr.107 di lievito liquido; Gr.1647 di farina e Gr.947 di acqua.

  4. Enrico Urribe ha detto:

    Vabbeh
    se uno deve criticare questo post per il burro usato per ungere la teglia vuol dire che è proprio fuori di testa.
    E dopo danno degli integralisti ai vegani!
    Che mondo.

  5. chiara ha detto:

    passare il burro fa sì che l’impasto, che è molto elastico, aderisca bene alla teglia e non scivoli come sull’olio

    1. Rasputin ha detto:

      l’impasto molto elastico a fine appretto è un errore e non c’è burro che tenga

    2. chiara ha detto:

      mi sono espressa impropriamente, ma chi sa di cosa parlo ha capito

    3. ing.Pizza ha detto:

      Condivido pienamente. Sicuramente quello di imburrare la teglia è il metodo più semplice per ottenere una stesura uniforme (provare per credere) perchè l’impasto si stende e rimane dove è. Inoltre tante critiche per qualche grammo di burro mi sembrano veramente ridicole. Ok, il sapore alla fine sarà leggermente diverso se si usa il burro o l’olio, ma a mio parere non è niente male neanche con il burro, anzi.

    4. Giacomo ha detto:

      Grande Ing. PIZZA, e se lo dici tu io mi fido, sono un tuo FAN! 🙂

    5. Anto' ha detto:

      @ingpizza:disqus Se l’impasto della tua pizza è troppo elastico e si ritira, è perchè forse usi una farina con un fattore W troppo elevato. Se la fai con la farina americana ad esempio, ti viene un copertone per autotrazione.
      Utilizza la farina giusta ed idratala in modo corretto, metti nella teglia la quantità di impasto giusto senza essere avaro, altrimenti sei costretto a stirarla e vedi che che l’elastico per jumping non ti viene.
      Il burro, anche se a te può piacere, conferisce un aroma che con la pizza non ci stà.

    6. Rasputin ha detto:

      non ti viene il dubbio che un impasto che si ritiri appena steso non abbia avuto il tempo necessario di appretto? ci sarà un motivo per cui le pizzerie che fanno pizza in teglia utilizzino le teglie blu ed un velo di olio e non una spennelata di burro?

  6. Giacomo ha detto:

    Spennellare la teglia con il burro è la regola base per evitare che un impasto panificato si assesti bene durante la cottura, un’altra alternativa, che io prediligo, è usare la carta da forno.
    Il risultato migliore, comunque, è la teglia imburrata, spesso opto per la carta per una questione di comodità, si deve lavare meno la teglia.
    Sarebbe bello anche disquisire sulle teglie, argomento molto interessante.

  7. Rasputin ha detto:

    Il procedimento è incompleto cosi come le tempistiche poco chiare; se l’impasto è per due teglie allora manca descritta la fase di staglio per formare i due panetti

  8. Rasputin ha detto:

    complimenti per la considerazione che avete dei vostri lettori

    1. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Rasputin, stiamo recuperando i commenti lasciati da voi lettori su Disqus. Serve un po’ di tempo ma lo faremo

  9. ing.Pizza ha detto:

    Ciao a tutti, noto solo ora il ritorno dei commenti e quindi provo a reinserirmi nel dibattito che mi sembra essersi acceso sperando in una sua continuazione.
    Dire che con il burro la stesura in teglia è semplificata non vuol dire affatto che sia la soluzione migliore o quella che generalmente utilizzo e credo che sia noto che i professionisti utilizzino solo un velo d’olio e a volte neanche quello. Ma non siamo tutti pizzaioli e non sempre abbiamo la stessa manualità e le stesse attrezzature e quindi trovare e proporre soluzioni che possano semplificare la vita a chiunque abbia voglia di cimentarsi con una ricetta è sempre molto utile. Per quanto riguarda le sostanziali modifiche sensoriali che possono provocare alcuni grammi di burro (se si strofina solo leggermente la teglia) su oltre un kg di impasto, mi associo a Enrico Urribe … certo, se poi si va giù con la mano pesante la differenza c’è e, mi ripeto, a me piace ed anzi, se lo si fa con un impasto per focaccia morbida al latte un pochino di burro sotto lo trovo stuzzicante.

    Ci tengo poi a precisare che non utilizzo farina americana (intendevi manitoba Anto’?) per gli impasti di pane e pizza da molti anni e per la pizza in teglia o la focaccia mi spingo al massimo ad un W pari a 350, ottimo anche nel caso si proceda con un impasto indiretto realizzato con biga. Inoltre, sono ben cosciente che un impasto ben idratato (70-80%) e ben fatto si stende che è un piacere, ma quello di questo articolo prevede un idratazione decisamente minore (ca.60%) e forse non usando la farina proposta qualche difficoltà in stesura potrebbe sussistere, ma non ho provato.

    Per Rasputin: sulla bruciatura delle teglie blu sinceramente non concordo con quanto riporta il tuo link. Circa due mesi fa ho acquistato due nuove teglie di un noto produttore italiano e avendole ricevute senza istruzioni mi sono preso la briga di contattarlo e gentilmente mi sono state inviate. Di bruciatura e di divieto di lavaggio non se ne parla. Se ti interessa sapere come andrebbero utilizzate correttamente trovi un post sul mio blog. Io le uso e se necessario le lavo, le asciugo e subito dopo le ungo (con olio di arachidi, l’olio EVO non lo spreco così) eliminando l’eccesso con un panno. Trattate così, se si utilizzano per la pizza in teglia, non servirebbe né olio né burro.

    Per Giacomo: Grazie

    1. anziano fornaio controcorrente ha detto:

      Come vede ci ritroviamo, il discorso della pizza indigesta e da ricercare nella lievitazioni troppo spinta ed una farina troppo forte, ma al di la del riposo che io chiamo puntata ed e importante, non serve una farina di 350 W ma basta ed avanza 200 W altra cosa importante da controllare e il P/l non solo il W perché se il P/L e troppo alto non riuscirete mai a tirare bene la pizza ,sempre se interessati ad un consiglio

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