Questo post parte dalla fine. Da quando ho messo in tavola il risotto al pomodoro per sentirmi dire: “Sembra quello della mensa”. In effetti, a me il riso rosso lo facevano le suore quando ero in primina, mio figlio lo mangiava al centro infanzia, e scommetto che tutti voi lo avete preso al self service aziendale.
Certo, il più delle volte si trattava di riso (troppo) bollito con una mestolata di sugo sopra, sicuramente detestabile. Però, come in tutte le cose, c’è un modo sbagliato e uno giusto. Anche uno praticamente perfetto, come ho pensato la prima volta che ho assaggiato il riso al pomodoro degli chef Christian e Manuel Costardi.
In fondo, si tratta di un piatto semplice che solo la scelta errata degli ingredienti e un’esecuzione frettolosa può trasformare in scialbo, se non proprio cattivo.
Proseguendo con la mia storia a ritroso, represso un moto di stizza nei confronti di chi mi aveva apostrofato con così poco riguardo, ho aspettato che assaggiasse la prima forchettata, poi la seconda, e poi ancora e ancora fino a chiedermi il bis. Son soddisfazioni, vero?
Quindi, riprendiamo con buon ordine il filo della storia: ecco punto per punto come fare un buon risotto al pomodoro e dimenticare quello del refettorio dei tempi che furono.
Ingredienti
- Riso Baldo o superfino 400 g
- Pomodori 400 g
- Brodo di pomodoro fatto in casa
- Sedano
- Carota
- Grana Padano DOP 40 g (facoltativo)
- Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
- Burro 20 g
- Basilico q.b.
- Sale fino q.b.
- Stracciatella di burrata (facoltativo).
Preparazione
Non c’è buon piatto che non parta da una buona base. In questo caso, per preparare la ricetta del risotto al pomodoro bisogna un trito fatto a mano di sedano e carota. Non la cipolla perché, per tirare il riso a cottura, ho usato un brodo di pomodoro preparato con la mia passata di pomodoro fatta in casa che un po’ di cipolla dentro già ce l’ha. Naturalmente, dipende da cosa usate voi. Comunque, badate che le verdure non siano troppe, per non coprire, appunto, il gusto del pomodoro.
Per 3-4 persone basta 1 cucchiaio di soffritto, da far appassire dolcemente in olio: badate che non bruci, neppure caramellizzi: deve stufare piano piano, ammorbidirsi e perdere il “forte” del sedano e dell’eventuale cipolla, quindi fatelo andare per un po’, almeno 10 minuti, a fuoco molto basso.
Riso
Io questa volta avevo sotto mano un Baldo del novarese. Vi consiglio comunque un buon superfino da risotti, soprattutto se non volete neanche lontanamente richiamare alla memoria il pappone scotto della vostra infanzia.
Alzate un poco la fiamma sotto al soffritto, ormai giustamente morbido, e versate i chicchi.
Non sto qui a dirvi la quantità (sicuramente, qualcuno mi accuserebbe di dosare con eccessiva parsimonia): versatene quanto siete abituati a fare. Tostatelo un paio di minuti nel fondo, mescolandolo, finché i chicchi diventando trasparenti. Non sfumate con il vino, che il pomodoro sarà già di per sé sufficientemente acido.
Brodo di pomodoro
Nel frattempo, avrete portato a leggera ebollizione il brodo di pomodoro che servirà per la cottura del riso. Io l’ho preparato mescolando in parti uguali conserva casalinga e brodo vegetale molto leggero: andrebbe bene anche acqua e, al posto della conserva, una buona passata pronta, fine o grossolana secondo il vostro gusto.
Per la quantità di brodo, calcolate qualcosa di più di 3 volte il peso del riso.
Cottura
Come in tutti i risotti, anche per il risotto al pomodoro il brodo si aggiunge un po’ alla volta e, a differenza di quanto consigliato in altre occasioni, mescolando con una certa frequenza perché il pomodoro è denso e rischia di attaccarsi al fondo del tegame. Verso fine cottura, a seconda che preferiate un risotto più all’onda o più asciutto, fate attenzione alla quantità di liquido che versate: se è troppo, vi ritroverete con una minestra, se è poco, con un mappazzone.
Mantecatura
Come avrete notato, la ricetta parte da un soffritto in olio. Non che si possa far mancare al piatto la tradizionale noce di burro, che come al solito dovete aggiungere alla fine, a fuoco spento. Il risotto al pomodoro non può che completarsi con basilico fresco, spezzettato o a julienne. Uniti questi due ingredienti, mescolate, coprite, e fate riposare qualche istante.
E il grana? No, non me lo sono dimenticato: se vi piace, unitelo (un bel cucchiaio colmo a persona) insieme al burro. Oppure, completate il risotto come faccio io al punto 6.
Rifinitura
A me il pomodoro chiama sempre la mozzarella. Ecco perché ho deciso di completare il risotto con una cucchiaiata di stracciatella di burrata, da mescolare prima di mangiarlo per una mantecatura molto delicata, rinforzata con una spolverata di peperoncino in polvere.
In barba alle suore: che il peperoncino non me lo mettevano mai.
[Fotocrediti: Cibotondo]