Il risotto alla zucca è un primo piatto vegetariano tipico delle tavole italiane d’autunno, soprattutto nella Pianura Padana che ha una grande tradizione di risotti e di ortaggi come la zucca, soprattutto quella mantovana ché ha una consistenza soda e cremosa. In questa ricetta abbiamo scelto di proporvi una tecnica particolare, cuocendo la zucca in forno prima di preparare il risotto; si tratta di una tecnica semplice che porta molti vantaggi: il primo dei quali è che potete cuocere la zucca con grande anticipo e congelarla e poi usarla in questa e in molte altre preparazioni. L’altro vantaggio di questa tecnica è relativo al fatto che, la cottura in forno, asciuga la zucca e ne concentra i sapori, in questo modo è possibile scegliere anche una zucca, come la Hokkaido o la butternut, che normalmente sono ricche di liquidi e non troppo indicate per i risotti.
Per ottenere un risotto cremoso ma dai chicchi ben definiti, si scelgono risi come Carnaroli e Vialone Nano. Il primo è famoso per la sua tenuta in cottura e per l’alto contenuto di amido, che dona morbidezza al piatto. Il Vialone Nano, più piccolo ma altrettanto ricco di amido, assorbe meglio i sapori e garantisce una consistenza vellutata.
La tecnica per la cottura del riso è sempre la stessa: si tosta velocemente a fiamma alta, e poi si allunga con un buon brodo, un mestolo alla volta, fino a che il riso non risulta cotto. La cottura del riso va dai 15 ai 25 minuti, a seconda se si usi un riso brillato o un riso semilavorato. Per l’integrale i tempi di cottura sono 40 minuti, ma vi sconsigliamo di usarlo per fare il risotto perché non rilascia abbastanza amido per creare la mantecatura necessaria alla texture cremosa del piatto.
- Cipolla ramata di media grandezza 1
- Carota 1
- Sedano 1 Costa
- Sale grosso
- Acqua 2 lt
- Riso Carnaroli 320 g
- Zucca delica 600 g
- Cipolle dorata 60 g
- Brodo vegetale 1.5 lt
- Parmigiano reggiano grattugiato 40 g
- Burro 50 g
- Noce moscata 1 Pizzico
- Sale fino
- Olio extravergine di oliva 2 Cucchiai
Come fare il risotto alla zucca
Lavate la zucca, privatela dei filamenti e dei semi e tagliatela a fette spesse.
Avvolgete ogni fetta nella carta stagnola e cuocetela per 45 minuti in forno a 180 gradi.
Preparare il brodo vegetale mettendo a bollire in acqua salata la carota, la cipolla con la buccia, il sedano. La bollitura deve essere fatta con il coperchio e deve protrarsi per circa un’ora.
Scaldate l’olio in una padella con la cipolla tritata, fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.
Versate e tostate il riso mescolando spesso, serviranno circa due minuti. Il riso è tostato quando diventa quasi trasparente.
Aggiungete ora la polpa della zucca, scavandola dalla buccia con un cucchiaio e mescolate bene con due cucchiai di brodo perché si amalgami.
Fate cuocere a fiamma bassa, aggiungendo il brodo man mano che il risotto si asciuga. La cottura dura circa 15 minuti, e dovete terminare con un risotto con ancora piuttosto liquido.
Spegnete la fiamma e aggiungete il burro e il parmigiano e la noce moscata, mantecate mescolando vigorosamente.
Conservazione
Il risotto alla zucca dà il meglio se consumato subito, poiché la sua consistenza cremosa tende a variare con il passare del tempo. Se necessario, puoi conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Prima di riscaldarlo, aggiungi un po’ di acqua o brodo per ripristinare la cremosità, evitando che si asciughi troppo. Oppure potete preparare il riso al salto, tipico della tradizione milanese, e un’ottima idea di recupero.
Consigli e varianti del risotto alla zucca
Il risotto alla zucca è un piatto ottimo così, ma che si può facilmente arricchire per ottenere delle varianti: si può preparare ad esempio il risotto zucca e gorgonzola o il risotto zucca e pancetta. Ma si possono aggiungere le noci, il taleggio, lo speck croccante, la salsiccia.
Con la zucca frullata si può preparare anche una cremosa pasta alla zucca, oppure, per un contorno autunnale, si prepara la zucca al forno o la zucca sottolio o la parmigiana di zucca.
Quale zucca usare per il risotto
Le varietà delica e mantovana sono ideali grazie alla loro polpa dolce, compatta e poco acquosa. Per esaltarne il sapore, cuocete la zucca al forno, così da concentrarne gli aromi, oppure in pentola, ma senza acqua, per ottenere una consistenza più morbida e cremosa, perfetta da incorporare nel risotto.
Come rendere il risotto più cremoso
Frullare parte della zucca aiuta a legarla al riso, rendendo il risultato vellutato. Ma ci sono altri stratagemmi importanti da seguire: il riso va tostato per sigillare i chicchi e garantire una cottura uniforme. Inoltre il brodo deve essere aggiunto caldo per non interrompere la cottura. Infine, la mantecatura fatta fuori dal fuoco con burro freddo e formaggio permette di amalgamare l’amido al condimento e dare una sensazione di maggiore cremosità.
Errori da evitare nel risotto alla zucca
- Saltare la tostatura del riso: i chicchi non si sigillano e rilasciano amido troppo in fretta, diventando mollicci.
- Usare brodo freddo: abbassa la temperatura di cottura, interrompendo la gelatinizzazione degli amidi.
- Salare troppo presto: rischia di indurire i chicchi e rende difficile regolare il sapore finale.
- Mantecare quando il riso è sul fuoco: il calore scioglie troppo i grassi, impedendo la formazione della tipica cremosità.