Il risotto speck e zafferano è una raffinata variante del classico risotto giallo alla milanese, celebre soprattutto in Lombardia e nel Nord Italia, ma ormai diffuso un po’ ovunque.
In questa ricetta sono descritte con precisione le tecniche per ottenere una mantecatura perfetta e una cremosità ideale, frutto dell’equilibrio tra amido, calore e grassi. Ogni passaggio è pensato per valorizzare la texture del riso e raggiungere la consistenza “all’onda”, cremosa e setosa, tipica del risotto ben eseguito e non sempre facile da realizzare.
Lo speck, reso croccante alla fine, aggiunge un contrasto di consistenze interessante e un po’ insolito per la cucina casalinga; così questo piatto diventa perfetto anche per una cena un po’ speciale.
- Riso Carnaroli 250 g
- Scalogno 1
- Speck affettato sottile 150 g
- Burro 40 g
- Brodo 500 ml
- Parmigiano reggiano grattugiato 40 g
- Zafferano 1 bustina
Come fare il risotto speck e zafferano
Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente. Mettetelo in padella con 20 grammi di burro e rosolate a fiamma media, per non bruciarlo. Aggiungete anche le fette di speck tagliate a striscioline, ma tenete da parte 4 fette.
Tostate il riso in padella assieme a scalogno e allo speck, fino a che i chicchi non sono lucidi e tiepidi, sfiorandoli con il palmo della mano.
Mettete nel frattempo le fette di speck sulla teglia del forno ricoperta di carta da forno. Fate asciugare nel forno in modalità grill per 10 minuti, in modo che sia croccante. Tenete da parte.
Aggiungete un mestolo di brodo bollente e fate cuocere il risotto, per 15 minuti, aggiungendo man mano il brodo, in modo che venga assorbito lentamente, quando mancano 5 minuti al termine della cottura aggiungete anche lo zafferano. Dovrete spegnere la fiamma quando il risotto vi sembra ancora leggermente acquoso.
Mantecate con il Parmigiano e il burro restante (devono essere entrambi freddi di frigo), mescolando velocemente e fuori dal fuoco. Servite subito con lo speck croccante sbriciolato come decorazione.
Come conservare il risotto speck e zafferano
Il risotto non si conserva bene, ma si può tenere in frigorifero in un contenitore coperto per un paio di giorni e poi riutilizzare per preparare il riso al salto, o delle frittelline di riso aggiungendo all’impasto un uovo e friggendo il tutto a cucchiaiate nell’olio bollente.
Consigli e varianti del risotto speck e zafferano
Il risotto servito all’onda e ben mantecato è una tecnica nota in tutto il Nord Italia, ma il risotto allo zafferano è tipico della Lombardia, si serve con l’ossobuco alla milanese e si può fare in diverse versioni, ad esempio il risotto alla monseze, che ha la salsiccia, o quello più spurio con zucchine e zafferano. Per ottenere un risotto molto cremoso si può aggiungere anche il formaggio, il gorgonzola o il taleggio lo rendono particolarmente saporito. Per un risotto cremoso a base di formaggio provate il risotto alla parmigiana, o il risotto al Castelmagno, piemontese.
È meglio usare zafferano in pistilli o in bustina?
Lo zafferano in pistilli è considerato di qualità superiore perché conserva meglio aroma e colore. Va lasciato in infusione in poca acqua calda per almeno 30 minuti prima di aggiungerlo al risotto. Quello in bustina, invece, è più pratico e immediato, ma leggermente meno profumato.
Come dosare lo zafferano per 4 persone?
Per quattro porzioni di risotto, la quantità ideale è una bustina di zafferano o circa 0,15 grammi di pistilli. Se si vuole un gusto più intenso e un colore dorato deciso, puoi aumentare leggermente la dose. Importante è sapere che un eccesso di zafferano può rendere il piatto amaro: meglio aggiungerne un po’ alla volta, regolando il sapore durante la mantecatura finale.
Quando aggiungere lo speck: all’inizio o alla fine?
Lo speck si rosola all’inizio con lo scalogno e si cuoce insieme al riso, in modo da conferirgli il suo sapore, tuttavia, se si vuole aggiungere lo speck croccante lo si deve fare a fine cottura. Se non volete tostarlo nel forno, potete cuocerlo in padella antiaderente pulita e senza grassi fino a che non diventa croccante.
Come ottenere un risotto speck e zafferano davvero cremoso
Per un risotto veramente cremoso e non compatto o scotto il trucco è mantenerlo all’onda, cioè servirlo quando è ancora morbido con i chicchi compatti e non si è trasformato in una poltiglia grumosa. Per ottenere questo risultato bisogna tenere il riso ancora brodoso quando si spegne la fiamma e aggiungere il burro e il Parmigiano freddi: in questo modo, abbassando la temperatura a meno di 60 gradi, l’emulsione di brodo, amidi e grassi si realizza, dando origine a una crema, se invece il burro è caldo e la mantecatura avviene sul fuoco, i grassi si sciolgono velocemente, separandosi dal risotto e dando vita ad un composto lucido e oleoso.
Risotto speck, zafferano e gorgonzola
Per una versione più intensa, si può aggiungere al risotto qualche cubetto di gorgonzola dolce durante la mantecatura, usandolo al posto del parmigiano. Il formaggio si scioglierà, creando una crema dal gusto deciso che si sposa perfettamente con la sapidità dello speck e l’aroma dello zafferano.
Risotto speck e zafferano senza lattosio
Chi è intollerante al lattosio può godersi questo risotto senza rinunce: basta sostituire il burro con un filo d’olio extravergine d’oliva o con margarina vegetale e scegliere un formaggio stagionato senza lattosio per la mantecatura (il Parmigiano stagionato per 24 mesi va benissimo). Per un’alternativa vegana si può usare panna vegetale o un cucchiaio di crema di riso.
Errori da evitare nel risotto con speck e zafferano
- Salare il risotto, il brodo e lo speck contribuiscono da soli alla sapidità.
- Spegnere la fiamma quando l’acqua si è già tutta assorbita.
- Mantecare il risotto sulla fiamma viva, si perderebbe la consistenza cremosa.
- Non mantecare il risotto, risulterebbe eccessivamente brodoso.