Gli sciatt sono una specialità tradizionale della Valtellina, in particolare della Valmalenco. Si tratta di frittelle di grano saraceno ripiene di formaggio Casera, caratterizzate da un guscio irregolare e croccante che racchiude un cuore caldo e filante. Il nome deriva dal dialetto locale e significa “rospo”, richiamo diretto alla forma rustica e non regolare che distingue questo piatto iconico.
Nati come preparazione povera di montagna, gli sciatt appartengono alla cultura contadina valtellinese, in cui ingredienti semplici e tecniche essenziali rispondevano a esigenze pratiche: nutrire, riscaldare, utilizzare ciò che era disponibile. Il grano saraceno, cereale simbolo del territorio, diventa così base identitaria di una cucina legata al clima, all’altitudine e al lavoro agricolo.
La pastella perfetta non è un dettaglio, ma frutto di una scelta tecnica precisa. L’uso combinato di liquidi alcolici serve a regolare struttura, evaporazione e croccantezza: la birra alleggerisce, la grappa asciuga e sigilla. Di seguito troverete tutti i consigli necessari alla pastella tecnicamente perfetta.
- Farina bianca 300 g
- Farina di grano saraceno 200 g
- Sale
- Pepe nero macinato
- Birra 300 ml
- Grappa 1 Bicchierino
- Formaggio casera della Valtellina mediamente stagionato 200 g
- Olio di semi per friggere 1 lt
Come fare gli sciatt
Mescolate in una ciotola le due farine con il sale e il pepe. Usate una frusta a mano per togliere eventuali grumi.
Aggiungete la grappa e la birra e mescolate con una frusta per ottenere una pastella fluida, lucida in superficie e senza grumi. Mettetela in frigorifero.
Tagliate a cubetti il formaggio casera, eliminando l’eventuale crosta. Unite il formaggio alla pastella e rimettete in frigo.
Scaldate l’olio in una pentola dai bordi alti adatta alla frittura. L’olio dovrà arrivare alla temperatura di 170 gradi. Aiutandovi con due cucchiai prelevate un po’ di pastella che abbia almeno uno o due cubetti di formaggio e versatela nell’olio e friggete fino a che la pallina che si forma non avrà un colore dorato su ogni lato. Friggete tre o quattro sciatt alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio.
Servite gli sciatt su un letto di cicoria cruda, di valeriana o di cavolo cappuccio affettato fine, oppure usateli per accompagnare un tagliere di salumi e formaggi.
Come conservare gli sciatt
Gli sciatt non si possono conservare, una volta fritti, perché il riposo fa perdere loro la croccantezza. Quello che si può fare è invece conservare la pastella in frigorifero, anche per un giorno, in modo che sia ben fredda quando la si cuoce nell’olio a 170 gradi.
Consigli e varianti
La consistenza perfetta degli sciatt è un insieme di nozioni tecniche: la pastella deve avvolgere il formaggio, proteggerlo dal contatto diretto con l’olio e sigillarsi rapidamente in frittura. La densità corretta è simile a una crema fluida che possa ricoprire il formaggio senza scivolare.
L’uso della birra e di grappa non è casuale: la birra introduce anidride carbonica e alcol, che evaporano rapidamente in frittura creando microbolle. L’alcol ulteriore della grappa mantiene la pastella croccantissima. Dal punto di vista aromatico, la birra conferisce note lievemente amare che bilanciano la dolcezza del formaggio.
Il formaggio è l’altro elemento critico. Il Valtellina Casera va scelto giovane, ma non freschissimo, per garantire di fondere senza rilasciare liquidi; inoltre, la stagionatura breve garantisce un sapore lattico delicato che non sovrasta il grano saraceno.
Che formaggio si usa per gli sciatt?
Il formaggio tradizionale è il Valtellina Casera DOP, preferibilmente con stagionatura tra i 60 e i 90 giorni. In assenza del Casera, alcuni utilizzano formaggi a pasta semicotta simili, il Bitto o la Fontina ad esempio, ma il risultato cambia sensibilmente. Il Casera ha un punto di fusione perfetto che permette al cuore di sciogliersi senza fuoriuscire.
Perché i miei sciatt si aprono in cottura?
Gli sciatt si aprono principalmente per tre motivi: pastella troppo liquida, olio non sufficientemente caldo o formaggio troppo fresco. Se la crosta non si sigilla subito, la pressione del formaggio fuso rompe l’involucro, per questo l’olio deve essere a 170 gradi in modo da creare lo shock termico che fa la crosta croccante; infine non si possono friggere troppi pezzi per volta perché la temperatura si abbasserebbe. Anche l’eccesso di umidità nel Casera, dovuta alla scelta di un formaggio troppo fresco, può causare aperture.
La grappa è obbligatoria?
La grappa non è obbligatoria, ma è tradizionalmente utilizzata. Dal punto di vista tecnico, l’alcol riduce la formazione di glutine e accelera l’evaporazione dei liquidi, migliorando la croccantezza. L’aroma finale è molto delicato e non alcolico; può essere omessa, ma la pastella risulterà leggermente meno asciutta.
Sciatt di solo grano saraceno
Per una versione di solo grano saraceno si utilizzano: 500 g di farina di grano saraceno integrale, 400 ml di birra chiara fredda, 1 cucchiaio di grappa, sale. Il gusto risulta più intenso e rustico, con una crosta più scura e friabile. Rispetto alla versione con farina bianca, la consistenza è meno elastica e più croccante, con note aromatiche marcate.
Errori da evitare
- Usare un formaggio stagionato, con la cottura nell’olio bollente non si scioglie e non fila.
- Non creare lo shock temico tra pastella fredda e olio bollente, gli sciatt assorbono molto olio.
- Fare una pastella troppo densa, gli sciatt saranno pesanti e non ariosi.