Lo sformato di carciofi è un piatto versatile e raffinato, perfetto da servire come antipasto, contorno o piatto unico leggero. La sua consistenza cremosa e leggermente filante lo rende particolarmente piacevole al palato. È inoltre una preparazione semplice ma elegante.
Nel ricettario ottocentesco di Pellegrino Artusi, lo sformato di carciofi compare con la ricetta n. 391, accompagnata dalla frase “Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco”. Da lì in poi lo sformato si è evoluto in diverse varianti, da quella più raffinata e simile a un flan a quella più rustica e casalinga.
Questo sformato può essere personalizzato con formaggi più saporiti (taleggio fontina, bitto) patate, scalogno rosolato per ottenere un gusto più deciso. La scelta dei carciofi rimane il momento fondamentale per la riuscita: se avete un fruttivendolo di fiducia, lasciatevi consigliare da lui per ottenere il miglior risultato.
- Carciofo violetto 5
- Uova 3
- Sale fino
- Provola dolce 150 g
- Parmigiano 50 g
- Pangrattato
- Pepe nero macinato 1 Pizzico
- Noce moscata 1 Pizzico
Come fare lo sformato di carciofi
Pulite i carciofi togliendo prima tutte le foglie esterne che sono dure e poi tagliando a metà i carciofi ed eliminando l’eventuale “barba” interna. Tagliate via gran parte del gambo, e sbucciate la parte più prossima al carciofo, che è la più tenera.
Lessate i carciofi in abbondante acqua salata per almeno 10 minuti, devono essere morbidi. Scolateli bene.
Mettete i carciofi nel frullatore e frullateli, fino a ottenere una purea. Togliete eventuali filamenti e foglie troppo dure che non si frullano bene.
In una ciotola, mescolate le uova con metà del parmigiano, un pizzico di sale, uno di pepe e uno di noce moscata. Aggiungete la provola a cubetti e la purea di carciofi.
Imburrate una teglia da forno e rivestitela con un po’ di pangrattato. Versate l’impasto dello sformato e terminate con il parmigiano messo da parte e un pizzico di pangrattato.
Cuocete nel forno statico a 180 gradi per 45 minuti. Lasciate riposare per 10 minuti prima di servire in tavola.
Come conservare lo sformato di carciofi
Lo sformato di carciofi avanzato si può conservare in frigorifero, in un contenitore coperto, per 2 o 3 giorni. Se volete conservarlo più a lungo si può congelare, in quel caso però vi suggeriamo di porzionarlo in anticipo, in modo da scongelare solo la porzione necessaria (è ottimo anche da portare fuori casa per la pausa pranzo).
Consigli e varianti dello sformato di carciofi
Per non far annerire i carciofi, mentre li pulite, immergete quelli già pronti in acqua fredda acidulata con limone o aceto. E se non volete annerire le vostre mani usate dei guanti per lavorarli.
Questo sformato è ottimo anche se preparato in piccoli sformatini monoporzione, in quel caso, se li volete più morbidi, potete cuocerli a bagnomaria inserendoli in uno stampo in cui avrete messo due cm di acqua. Gli sformatini sono perfetti come antipasto, magari su una fonduta di parmigiano, o come portata di un buffet.
Se invece si vuole una versione più ricca, si possono aggiungere dei salumi: cubetti di prosciutto, speck o salsiccia sbriciolata. Se si vuole una versione più cremosa e vellutata si può aggiungere allo sformato circa 300 grammi di besciamella preparata con 200 ml di latte, 30 gr di farina e 30 di burro.
Con una ricetta più o meno simile si possono preparare molti sformati diversi, lo sformato di patate è forse il più conosciuto, ma vi suggeriamo anche lo sformato di zucchine e lo sformato di spinaci ma anche il tortino di verdure al forno o la parmigiana di zucchine e patate.
Varietà di carciofi
Ovviamente la varietà di carciofo che scegliete influenza il risultato finale. Le varietà Romanesco, con foglie carnose e dolciastre, regalano uno sformato più cremoso e delicato; lo Spinoso di Sardegna, dal gusto intenso e leggermente amarognolo, dona carattere e un profumo deciso; il Violetto di Sant’Erasmo, più tenero e aromatico, conferisce una consistenza morbida e un sapore fine, perfetto per versioni leggere.
La tecnica definitiva per pulire i carciofi
Per pulire bene i carciofi, iniziate eliminando le foglie esterne più dure: riconoscetele perché sono di colore verde scuro e terminano con una punta rigida; quando avete terminato togliete un altro giro di foglie per sicurezza. Tagliate la parte superiore delle foglie, poi il gambo, lasciandone circa due dita se tenero. Con un coltello affilato, pelate la base e il gambo rimasto, togliendo la fibra esterna. Dividete il carciofo a metà, rimuovete la barba interna con un cucchiaino e immergetelo in acqua e limone per evitare l’ossidazione.
Sformato di carciofi e patate
Per una versione più sostanziosa dello sformato di carciofi, potete aggiungere 300 g di patate lesse e schiacciate alla purea di carciofi, insieme alle uova, al formaggio filante e al parmigiano. Le patate rendono la consistenza più compatta e cremosa, facilitando il taglio a fette e donando un sapore più delicato. Cuocete come di consueto finché la superficie risulta dorata e leggermente croccante.
Sformato di carciofi e ricotta
Questa variante light sostituisce il formaggio con 250 g di ricotta, rendendo il risultato più morbido e leggero. La ricotta alleggerisce la consistenza, donando allo sformato una cremosità vellutata e un gusto più delicato, ideale anche per chi preferisce piatti meno calorici. Mantenete le uova e il parmigiano per garantire struttura e sapore, e cuocete fino a una doratura uniforme.
Posso usare carciofi surgelati anziché freschi?
Sì, potete tranquillamente usare carciofi surgelati al posto di quelli freschi. Scongelateli completamente e asciugateli bene prima di cuocerli, per evitare che rilascino troppa acqua nello sformato. I carciofi surgelati sono pratici e consentono di preparare la ricetta in ogni stagione, mantenendo un gusto simile a quello dei carciofi freschi, inoltre hanno una consistenza leggermente più tenera e sono già ben puliti, dunque facilitano il lavoro.
Errori da evitare nello sformato di carciofi
- Pulire male i carciofi, i pezzetti duri e i filamenti rovinano la consistenza dello sformato.
- Usare carciofi vecchi, che sono meno succulenti e spesso più amari.
- Non scolare bene i carciofi prima di frullarli, l’acqua è nemica della consistenza cremosa.
- Dimenticarsi delle spezie, che danno un’aroma interessante al piatto.
- Cuocere poco lo sformato, le uova rischiano di non rapprendersi completamente e risultare brodose.