Tortelli di zucca: la ricetta perfetta

La zucca abbraccia voluttuosa gli amaretti, la mostarda di frutta e il Parmigiano reggiano. Di quale ricetta tradizionale del mantovano che si prepara per tutto l’inverno stiamo parlando?

Dei tortelli di zucca, ovviamente.

Piatto risalente addirittura al 15oo, al giorno d’oggi cuochi e chef personalizzano spesso questa antica specialità tradizionale con i loro tocchi creativi. Ad esempio c’è chi su 500 grammi di zucca aggiunge anche un etto di zucchero e li condisce unendo un po’ di panna invece dei canonici burro, salvia e Parmigiano, come il grande istrione della cucina Romano Tamani de l’Ambasciata di Quistello, poco incline ai minimalismi chic.

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Oppure chi, come Nadia Santini, tre stelle Michelin da una vita per il ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, sceglie solo zucche con picciolo secco e colore poco lucido.

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E c’è persino chi, come Claudio Sadler –  che al pari di Cracco ha perso da poco una stella Michelin nel suo ristorante milanese – ci aggiunge un pezzetto di fegato grasso.

Ma la verità è solo una, e cioè che per ottenere degli impeccabili tortelli di zucca occorre rispettare alcuni punti fermi, come vi raccontiamo nell’episodio odierno della ricetta perfetta.

Sfoglia

La prima cosa su cui non si transige è la sfoglia: sottile e ricca di uova, è lo scrigno dentro cui racchiudere la bontà della farcia, nonché il primo sapore che si avverte al palato. Quindi sottovalutarla, o ricorrere alle sfoglie già pronte, non è mai una buona idea.

La dose canonica è di un uovo intero per etto di farina, che servirà a ricavare una sfoglia da stendere sottilissima per godere appieno della farcitura.

Zucca

Grandi, piccole, rotonde, allungate, verdi, arancioni, più farinose, meno dolci, la scelta della zucca è fondamentale, nei tortelli di zucca. Tranquilli però, scegliere è abbastanza semplice: per i tortelli mantovani di zucca si sceglie la zucca mantovana: rotonda, buccia verde, polpa gialla e soda.

La zucca va cotta al forno, né al vapore né in acqua, per non ottenere una farcia troppo umida. E attenzione, la zucca deve quasi caramellare, per aggiungere un tocco di sapore in più.

Amaretti

Non penserete vero di prendere qualche amaretto, sbriciolarlo alla meno peggio e poi gettarlo nell’impasto? Pensate, anzi, che per gli integralisti della ricetta gli amaretti sbriciolati dovrebbero addirittura stare un paio di settimane ad asciugare all’aria, per perdere umidità e non coprire il sapore della zucca.

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Okay, vi accordiamo il permesso di evitare questo passaggio e sbriciolare gli amaretti al momento , se proprio avete fretta, ma almeno fatelo bene, pestandoli finemente. Oltre a dare il loro sapore, gli amaretti servono anche ad assorbire l’umidità della farci: mica vorrete fare come quei senzadio che ci aggiungono il pangrattato, vero?

La ricetta perfetta

Dallo stuolo di versioni dei tortelli di zucca si stacca e luccica come un gioiello quella di Matteo Ugolotti, il cuoco della mai troppo benedetta trattoria Ai due platani di Coloreto di Parma. Un tipo che prepara qualcosa come 1000 (mille!) tortelli AL GIORNO e che fa fuori 19 quintali di zucca l’anno (ma solo del tipo Cappello del prete).

Ed è proprio la sua ricetta che ora vi proponiamo.

TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti:

Per la sfoglia:

— 150 gr farina,
— 1 uovo ed 1 tuorlo,
— 5 gr sale.

Per la farcia:

— 500 gr zucca pulita (se la cuocete con la buccia, aumentate leggermente la quantità),
— 20 gr amaretti sbriciolati finemente
— un cucchiaio di mostarda di pere o mele
— scorza di limone grattugiata
— 20 gr di Parmigiano Reggiano
— una spolverata di noce moscata,
— zucchero di canna raffinato, se necessario.

Per condire:

— 80 gr di burro
— un rametto di salvia

Preparazione

Pulite la zucca, tagliatela a fette grosse poi metttela in forno a 160° C. finché perderà quasi tutta l’acqua e assumerà un colore caramellato: ci vorrà circa un’ora.

Passatela al passaverdure con i fori piccoli (meglio non utilizzare il frullatore a immersione), ottenendo una sorta di purè.

[Torta di zucca: la ricetta perfetta]

Mettete il passato di zucca in una ciotola e unite gli amaretti sbriciolati, la scorza di limone grattugiata, la mostarda finemente tritata, il Parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata e regolate di sale e pepe. E va bene, se vi sembra che l’impasto sia troppo umido potete aggiungere un po’ di pane grattato. Mettete in frigo a riposare e indurire per almeno un paio d’ore, o anche tutta la notte, intanto preparata la sfoglia.

Mettete la farina in una spianatoia, fate la “fontana” al centro, mettetevi l’uovo e il tuorlo leggermente battuti e un pizzico di sale. Impastate fino a ottenere un impasto elastico e consistente (per chi ce l’ha, si può utilizzare la planetaria con il gancio a K o il gancio a uncino).

Coprite la pasta con un canovaccio e fatela riposare per circa un’ora, in modo da rilassare l’impasto e stenderlo con più facilità. Stendete la sfoglia molto sottilmente, con il matterello o la macchina tira-pasta, e ricavate delle strisce larghe circa 6-7 cm.

Mettete un cucchiaino di ripieno sulle strisce, distanziando i mucchietti tra di loro di circa 3 cm. (molto comodo sarà utilizzare un sac à poche) e chiudete i tortelli con un’altra striscia di pasta, premendo bene attorno a ogni mucchietto di farcia per fare uscire l’aria (altrimenti i tortelli si gonfieranno in cottura). Tagliate ogni tortello con una rotella dentellata.

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Intanto, fate scaldare in un padellino del burro in cui avrete messo le foglie di salvia e poi fatelo sciogliere.

Cuocete i tortelli in acqua bollente salata per circa un minuto o più, a seconda dello spessore della pasta, poi metteteli nel piatto e condite con burro fuso e Parmigiano grattugiato.

E ora, gustate. Avete capito adesso perché da più di cinque secoli a Mantova non si rinuncia mai ai tortelli di zucca?

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

3 febbraio 2018

commenti (17)

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  1. Mi hanno sempre disgustata: asciutti, stopposi, farinosi, polverosi, dolciastri…

    1. Forse non hai mangiato tortelli di zucca mantovani…

    2. Un gusto particolare 🙂

  2. Gli amaretti previsti dalla versione mantovana rovinano il tortello. Come sapore trovo molto migliori e più equilibrati i cappellacci di zucca ferraresi (senza amaretti).

  3. Per l’impasto della sfoglia ho aualche dubbio sul suggerimento ‘frusta K’ della planetaria. È un impasto legato, e di rischia di mettere sotto sforzo la macchina. Sponsorizzo con forza l’uso del gancio

  4. Leggo molte cose interessanti.
    Ne manca una fondamentale.
    Ed è pure sfuggita a Cinzia Alfè che la tratta solo di sfuggita.
    Si tratta dell’umidità rilasciata dalla zucca. Oggi più che mai questo fenomeno si avverte specia se le zucche durante la loro crescita sono state annaffiate in diverse occasioni.
    Le mie zucche ( cappello da prete ) non le annaffio mai proprio per evitare l’eccessiva perdita di liquidi dopo la loro cottura.
    Se si acquistano le zucche, spesso capita questo inconveniente che non è eliminabile nè con gli amaretti e men che meno con il pane o la farina.
    Rimedi peggiori del male.

    OCCORRE invece mettere la zucca – una volta ridotta in poltiglia – in un canovaccio che deve essere appeso ad un gancio per consentire lo sgocciolamento del liquido in eccesso per almeno dodici ore.
    Al termine di questo periodo, la zucca è pronta per la lavorazione sia con una farcia alla”mantovana” , con mostarda, che alla “reggiana”.
    Nel reggiano, in alcune parti della provincia, aggiungono il savorett una sorta di confettura ottenuta con frutta e vino dopo lunghissima ebollizione a fuoco basso.

    Discreti i tortelli dei Due Platani a Parma.
    Mai quanto i miei che faccio direttamente dall’alto dei miei ottant’anni.

    1. Complimenti, Bruno, per i tortelli che continui a fare dall’alto dei tuoi 80 anni. Comunque non mi era sfuggito il passaggio di levare l’eventuale eccesso di zucca strizzando la polpa con un canovaccio pulito, ma in questa ricetta l’ho omesso volutamente data la lunga permanenza in forno, quasi fino a “caramellare”. Però è vero che avrei potuto farne cenno nelle info iniziali. Grazie della precisazione 🙂

    1. Soluzione che si pratica in molte zone del modenese.

    2. In molte zone del modenese (compresa la mia) onestamente più che pomodoro ho visto un bel ragù di sola salsiccia… bello carico e saporito.

      Il contrasto con la dolcezza del tortello è notevole… Ed il risultato finale una vera goduria (provare per credere).

      Assaggiata variante simile nei dintorni di Mantova (la padrona di casa dice “con la salamella”).

    3. @Damiano: anche il contrasto con il pomodoro è notevole. Poi una volta che c’è una ricetta senza salumi (che comunque hanno quasi sempre conservanti), carne ecc. perché rovinarla?
      Se voglio mangiare dei cotechini (non zampone, attenzione) o del salame nostrano, li mangio con il pane e una bella bottiglia di Lambrusco. Stop.

    4. Arturo, dice cose sacrosante !

    5. @Arturo: e perché mai dovrei rovinarla, la ricetta? Casomai, con questa variante, valorizzarla… quantomeno nel senso del contrasto dolce/salato.
      Oltre a ciò, per gli estimatori, è anche un’arma di difesa quando sei fuori casa e ti imbatti in tortelli pressoché insapori dove spicca solo il dolce (tanto che sembra di mangiare dei confetti di Sulmona).
      Sul discorso conservanti et similia purtroppo facciamo fatica a salvarci, le porcheriuole potenzialmente sono ovunque.

    6. d’accordissimo con @Damiano!! io abito vicino al confine tra le province di Brescia e Mantova (ma sono mantovana di origine) e da me i tortelli di zucca si mangiano anche con sugo di pomodoro e salamella, ovviamente non il giorno della vigilia di Natale (tradizionalmente “di magro”).
      invece ho notato che in provincia di Brescia si prediligono con burro fuso e salvia.
      per me con pomodoro sono il top!

  5. I tortelli/ravioli di zucca erano il cavallo di battaglia di mia madre.
    Tanto buoni da aver lasciato senza parole un ristoratore mantovano che li aveva assaggiati: non riusciva a farli così buoni.
    Nata e cresciuta in provincia di Brescia ma al confine con Mantova, risentiva dell’influenza della cucina mantovana.
    I suoi ravioli erano composti appunto da mostarda mantovana (di mele) e amaretti…
    Peccato li facesse con dosi ad occhio (anzi ad assaggio) e quindi non resta nulla della sua tradizione.

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