Tortelli di zucca: la ricetta perfetta

La ricetta perfetta di oggi è dedicata ai tortelli di zucca, tipici del mantovano. Passiamo in rassegna le versioni più interessanti per poi scegliere la ricetta migliore, presentata con ingredienti, procedura e foto passo passo

Tortelli di zucca: la ricetta perfetta

La zucca abbraccia voluttuosa gli amaretti, la mostarda di frutta e il Parmigiano reggiano. Di quale ricetta tradizionale del mantovano che si prepara per tutto l’inverno stiamo parlando?

Dei tortelli di zucca, ovviamente.

Piatto risalente addirittura al 15oo, al giorno d’oggi cuochi e chef personalizzano spesso questa antica specialità tradizionale con i loro tocchi creativi. Ad esempio c’è chi su 500 grammi di zucca aggiunge anche un etto di zucchero e li condisce unendo un po’ di panna invece dei canonici burro, salvia e Parmigiano, come il grande istrione della cucina Romano Tamani de l’Ambasciata di Quistello, poco incline ai minimalismi chic.

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Oppure chi, come Nadia Santini, tre stelle Michelin da una vita per il ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, sceglie solo zucche con picciolo secco e colore poco lucido.

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E c’è persino chi, come Claudio Sadler –  che al pari di Cracco ha perso da poco una stella Michelin nel suo ristorante milanese – ci aggiunge un pezzetto di fegato grasso.

Ma la verità è solo una, e cioè che per ottenere degli impeccabili tortelli di zucca occorre rispettare alcuni punti fermi, come vi raccontiamo nell’episodio odierno della ricetta perfetta.

Sfoglia

La prima cosa su cui non si transige è la sfoglia: sottile e ricca di uova, è lo scrigno dentro cui racchiudere la bontà della farcia, nonché il primo sapore che si avverte al palato. Quindi sottovalutarla, o ricorrere alle sfoglie già pronte, non è mai una buona idea.

La dose canonica è di un uovo intero per etto di farina, che servirà a ricavare una sfoglia da stendere sottilissima per godere appieno della farcitura.

Zucca

Grandi, piccole, rotonde, allungate, verdi, arancioni, più farinose, meno dolci, la scelta della zucca è fondamentale, nei tortelli di zucca. Tranquilli però, scegliere è abbastanza semplice: per i tortelli mantovani di zucca si sceglie la zucca mantovana: rotonda, buccia verde, polpa gialla e soda.

La zucca va cotta al forno, né al vapore né in acqua, per non ottenere una farcia troppo umida. E attenzione, la zucca deve quasi caramellare, per aggiungere un tocco di sapore in più.

Amaretti

Non penserete vero di prendere qualche amaretto, sbriciolarlo alla meno peggio e poi gettarlo nell’impasto? Pensate, anzi, che per gli integralisti della ricetta gli amaretti sbriciolati dovrebbero addirittura stare un paio di settimane ad asciugare all’aria, per perdere umidità e non coprire il sapore della zucca.

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Okay, vi accordiamo il permesso di evitare questo passaggio e sbriciolare gli amaretti al momento , se proprio avete fretta, ma almeno fatelo bene, pestandoli finemente. Oltre a dare il loro sapore, gli amaretti servono anche ad assorbire l’umidità della farci: mica vorrete fare come quei senzadio che ci aggiungono il pangrattato, vero?

La ricetta perfetta

Dallo stuolo di versioni dei tortelli di zucca si stacca e luccica come un gioiello quella di Matteo Ugolotti, il cuoco della mai troppo benedetta trattoria Ai due platani di Coloreto di Parma. Un tipo che prepara qualcosa come 1000 (mille!) tortelli AL GIORNO e che fa fuori 19 quintali di zucca l’anno (ma solo del tipo Cappello del prete).

Ed è proprio la sua ricetta che ora vi proponiamo.

TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti:

Per la sfoglia:

— 150 gr farina,
— 1 uovo ed 1 tuorlo,
— 5 gr sale.

Per la farcia:

— 500 gr zucca pulita (se la cuocete con la buccia, aumentate leggermente la quantità),
— 20 gr amaretti sbriciolati finemente
— un cucchiaio di mostarda di pere o mele
— scorza di limone grattugiata
— 20 gr di Parmigiano Reggiano
— una spolverata di noce moscata,
— zucchero di canna raffinato, se necessario.

Per condire:

— 80 gr di burro
— un rametto di salvia

Preparazione

Pulite la zucca, tagliatela a fette grosse poi metttela in forno a 160° C. finché perderà quasi tutta l’acqua e assumerà un colore caramellato: ci vorrà circa un’ora.

Passatela al passaverdure con i fori piccoli (meglio non utilizzare il frullatore a immersione), ottenendo una sorta di purè.

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Mettete il passato di zucca in una ciotola e unite gli amaretti sbriciolati, la scorza di limone grattugiata, la mostarda finemente tritata, il Parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata e regolate di sale e pepe. E va bene, se vi sembra che l’impasto sia troppo umido potete aggiungere un po’ di pane grattato. Mettete in frigo a riposare e indurire per almeno un paio d’ore, o anche tutta la notte, intanto preparata la sfoglia.

Mettete la farina in una spianatoia, fate la “fontana” al centro, mettetevi l’uovo e il tuorlo leggermente battuti e un pizzico di sale. Impastate fino a ottenere un impasto elastico e consistente (per chi ce l’ha, si può utilizzare la planetaria con il gancio a K o il gancio a uncino).

Coprite la pasta con un canovaccio e fatela riposare per circa un’ora, in modo da rilassare l’impasto e stenderlo con più facilità. Stendete la sfoglia molto sottilmente, con il matterello o la macchina tira-pasta, e ricavate delle strisce larghe circa 6-7 cm.

Mettete un cucchiaino di ripieno sulle strisce, distanziando i mucchietti tra di loro di circa 3 cm. (molto comodo sarà utilizzare un sac à poche) e chiudete i tortelli con un’altra striscia di pasta, premendo bene attorno a ogni mucchietto di farcia per fare uscire l’aria (altrimenti i tortelli si gonfieranno in cottura). Tagliate ogni tortello con una rotella dentellata.

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Intanto, fate scaldare in un padellino del burro in cui avrete messo le foglie di salvia e poi fatelo sciogliere.

Cuocete i tortelli in acqua bollente salata per circa un minuto o più, a seconda dello spessore della pasta, poi metteteli nel piatto e condite con burro fuso e Parmigiano grattugiato.

E ora, gustate. Avete capito adesso perché da più di cinque secoli a Mantova non si rinuncia mai ai tortelli di zucca?