di Silvia Castelli 30 Novembre 2015

Cappelletti, tortelli verdi e tortelli di zucca. Salvo rare eccezioni questi sono i primi piatti nei pranzi di Natale della mia famiglia, provenienza Bassa Reggiana.

Pasta fresca sempre e per sempre, capostipite la nonna che riempiva il tavolo di piccole opere d’arte, tutte in fila.

Come di tutti i piatti tradizionali italiani anche dei tortelli di zucca esistono diverse versioni. Ogni indirizzo, ogni pianerottolo, ogni campanello ha la sua.

Ripieno

Nel Mantovano spesso si usa la mostarda, la ricetta della mia famiglia prevede l’aggiunta di scorza di limone grattugiata. La zucca non andava cotta al forno ma al vapore, poi messa a scolare per una notte in un tovagliolo (a fiori…) appeso sopra al lavello della cucina.

La ricetta di casa mia

Contro il gusto comune, i tortelli venivano conditi con sugo di pomodoro e tanto parmigiano grattugiato, a strati. La zuppiera veniva appoggiata sulla pentola ancora fumante in cui si erano lessati i tortelli, per tenerli al caldo e fare amalgamare il condimento.

E quando si entrava a casa della nonna, dal profumo si capiva che era Natale!

Questa è la ricetta per 4 persone:

tortelli-di-zucca-ingredienti

PER LA SFOGLIA
280 gr di farina 1, 120 gr di semola rimacinata di grano duro, 4 uova grandi

PER IL RIPIENO
500 gr di polpa di zucca cotta, 50 gr di amaretti, la scorza grattugiata di un limone bio, 150 gr di parmigiano-reggiano grattugiato, sale, pepe, pangrattato (se necessario)

PER IL CONDIMENTO
Sugo di pomodoro e parmigiano grattugiato ; burro e salvia

Iniziamo:

Pulire e tagliare a fette la zucca, cuocerla al vapore per 20 minuti. Staccare la buccia e, se necessario, passarla in forno caldo a 100° ad asciugare per 10 minuti massimo.

zucca-per-tortelli

Poi passarla allo schiacciapatate e farla raffreddare.

tortelli-di-zucca-procedimento

Preparare la pasta: setacciare le farine a fontana sulla spianatoia e rompere al centro le uova.

tortelli-di-zucca-impasto

Dapprima con l’aiuto di una forchetta e poi con la raschia incorporare il tutto. Impastare a mano con energia fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.

tortelli-di-zucca-pasta

Avvolgere in pellicola e fare riposare almeno 20 minuti a temperatura ambiente.

Completare il ripieno aggiungendo alla zucca schiacciata gli amaretti sbriciolati, la scorza del limone grattugiata, il parmigiano grattugiato, regolare di sale e pepe, e, se necessario, aggiungere poco pangrattato per regolare l’umidità.

tortalli-zucca-ripieno

Tirare la sfoglia a strisce senza però stenderla troppo fine (deve reggere la cottura con il ripieno) e, con l’aiuto di due cucchiaini, distribuire il ripieno, nel quantitativo di circa una noce, distanziando di un paio di centimetri.

tortelli-di-zucca-procedimento-ripieno

Ripiegare la striscia di pasta e chiudere bene, aiutandosi con le mani.

tortelli-zucca-chiusura
Tagliare i tortelli, o a mezzaluna con l’aiuto di un coppapasta, oppure quadrati con la rotella dentellata.

tortelli-zucca-taglio
Sigillare bene i lati aperti con i rebbi di una forchetta.

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Cuocere i tortelli in acqua bollente salata per pochi minuti.

tortelli-zucca-burro-e-salvia

Condire con sugo di pomodoro e parmigiano in abbondanza, oppure con burro fuso aromatizzato con la salvia.

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[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: Emanuele Meschini]

commenti (8)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    Finalmente il gioco diventa duro, e i duri iniziano a giocare.
    Con tutte le sue varianti lungo l’asta del Po, il tortello di zucca è un caposaldo e un elemento identitaria. Grazie per la perfetta descrizione e il gradevole racconto.

    1. Silvia Silvia ha detto:

      Per me questa è gioia pura!!!! 🙂 … ricordi d’infanzia meravigliosi…

  2. Avatar Silvia ha detto:

    Parma sul “confine” verso Reggio: zucca cotta al forno, mostarda cremonese e pochissimi amaretti, anzi meglio nulla, in genere conditi con burro e parmigiano ma i miei preferiti col sugo di pomodoro tutta la vita! Potrei piangere…

    1. Avatar Silvia ha detto:

      Miscredente… (PS non sono l’autrice)

  3. Avatar cirenaicadoc ha detto:

    Io sono più per il cappellaccio in stile ferrarese con tanto di ragù, ma l’articolo è veramente bello e man mano che uno scende, l’acquolina in gola sale.